° Corso panettoni e pandori

[rosanna]

del Maestro Rolando Morandin

[imercola]

Che meraviglia Rosanna! Per caso avresti anche le ricette? GRazie

[rosanna]

per le amiche ho preso







25 Kg ...contente ? Ci mancava il molino quaglia, erano troppo pochi !

[luvi]

io ho lo stampo da pandoro e mi sa che quest'anno devo provare.. circa una decina di anni fa provai senza impastatrice e ne saltò fuori qualcosa di commestibile.. ..meglio, ora dovrei fare..

[Rossella]

per le amiche ho preso

[
25 Kg ...contente ?

ammoreeeeeeeeeeee
rosà ma quello che è...lievito madre?

[Rossella]

Rosanna le metti le ricette per favore?
grazie sempre

[elisabetta]

Interessante questo corso, peccato che non ho potuto esserci, ma l'anno prossimo le farò, mi affascina non poco la lievitazione naturale.Rosanna, mi hai letto nel pensiero, questa farina l'avevo già vista su "Dolcesalato";il molino Quaglia fa anche farine calibrate per "Pan di Spagna"(W210/220)pasta frolla(W150/170), "pasta sfoglia"(W310/330).

[rosalbaf]

Ti prego ti prego ti prego ti prego ti prego ti prego ti prego...
Per favore le ricettine
Dove si trovano quelle farine?

[rosalbaf]

l'anno scorso ho fatto 22 panettoni e non so quanti pandori e mustaccioli, roccoco', scorzette ecccccccc


solo che il panettone non mi riusciva a cupola mi si ammosciava, quest'anno voglio de ++++++++

[rosanna]

PANETTONE E COLOMBE

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO SERALE:
zucchero kg. 1, 750
acqua a 30° 1 lt.
Tuorli kg. 2, 250
Lievito naturale kg. 1, 5-2
Farina forte W380-400 kg. 4
(lasciare incordare l’impasto, dopo aggiungere gr. 500 di acqua)
Burro kg. 2, 500 (terminare l’impasto e lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dai 18 ai 22°)

IMPASTO DEL MATTINO
(Deporre l’impasto serale nella tuffante)
Aggiungere:
farina W380-400 kg. 1
(in sostituzione di kg. 1 di farina ottimo mettere kg. 1, 300 di farina e 600 gr. di crema pasticcera soda)
Lasciar legare l’impasto.
Aggiungere :
Zucchero kg. 0, 350
Tuorli kg. 0, 450
Burro kg. 0, 500 *
Sale gr. 120
Vaniglia in bacche 7 pezzi
Arancia kg. 3
Uvetta kg. 2
Cedro kg. 1

L’impasto per essere ottimo deve raggiungere DUE VOLTE IL SUO VOLUME INIZIALE. Dopo 13-14 ore a temperatura da 20 a 22° , impastare, aggiungere la frutta e lasciar riposare per un’ora, poi spezzare l’impasto nelle forme del peso desiderato, deporlo in stufa a 30° circa, per circa 6-7 ore.

* se si trova il burro Corman (belga) bene, altrimenti un altro ottimo(pare che quelli nazionali non siano buoni, R.M. si è quindi raccomandato sulla scelta)

GLASSA
(da fare il giorno prima della cottura)

1 kg. di nocciole/mandorle
2 kg di zucchero
1 kg di amido di mais
1 kg di albume
vaniglia

ridurre a farina la frutta secca e mettere tutto in planetaria

PANDORO

Ingredienti:

zucchero kg. 1, 750
acqua lt. 1
tuorli Kg. 2, 500
lievito naturale kg. 2
farina forte kg. 4
acqua 0, 600 lt
burro kg. 2

Procedimento:
Tenere l'impasto ad una consistenza come il panettone e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore. Deve raggiungere 3 volumi.

Al mattino depositare l'impasto nella macchina :
farina 2 kg. di farina forte
Lasciar l'impasto legare. Aggiungere 1 kg. di crema pasticcera fredda.

Nel frattempo preparare un'emulsione con:
burro Kg. 1, 700
burro di cacao 0, 300 kg.
tuorli 0, 500 kg.
miele 0, 400 kg.
sale 0, 120
vaniglia in bacche 10 pezzi

Lasciar legare molto bene l'impasto. Esso deve rimanere piuttosto freddo. Aggiungere a poco a poco l'emulsione, quando l'emulsione sarà stata assorbita completamente, lasciar riposare per circa un'ora.
Fare le pesate e deporle sul tavolo affinché non abbiano fatto un po' di pelle in superficie, dopodichè metterle negli stampi. Lasciar lievitare a 20-22° per 12-14 ore.

!!!! Come il panettone infornare a 160* e gli ultimi 10 minuti botta a 180*.al cuore 92
Fuori del forno lasciar raffreddare nello stampo.
Quando saranno freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao (???)


PANDORINI CON LIEVITO DI BIRRA
farina kg. 2, 500
zucchero gr. 400
miele gr. 150
pasta arancia gr. 200 *
tuorli gr. 200
uova intere n. 17
burro 600 gr
burro di cacao gr. 100
sale gr. 50
lievito di birra gr. 80
vaniglia 2-3 bacche

Impastare e lasciar lievitare 6-7 ore oppure
Lasciar a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettere in frigo per una notte, spezzare l’indomani mattina (pezzi 60 gr.) e mettere negli stampi per pandori (formato medio) o congelare.
Infornare a 170° per 25 minuti

* La pasta arancia si può fare in casa se non si trova (buona quella dell’agrimontana) frullando i cubetti di arancia candita qualità super

CROISSANT LIEVITO NATURALE
zucchero kg. 1, 700
acqua a 30° 1 lt
tuorli gr. 800
lievito naturale kg. 2
farina forte kg. 4
acqua 30° 1 lt
burro 1 kg.

Far lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore

Impasto del mattino:
farina kg. 2
quindi lasciar legare l'impasto serale ed aggiungere
zucchero gr. 400
tuorli gr. 400
crema pasticcera gr. 800
pasta arancia gr. 500
sale gr. 120
vaniglia
Impastare e far riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Formare dei pastelli da 4 kg. mettere in frigo per 2 ore, dopo laminarli col burro (250 gr. di burro per 1 kg. di impasto )
Dargli 3 giri da 3 e lasciar riposare 1 ora in frigo. Quindi fare i croissant.



CROISSANT CON LIEVITO DI BIRRA

Farina W 340-360 kg. 2
Zucchero gr. 500
Sale gr. 40
Tuorli n. 20
Lievito gr. 60
Acqua 1 lt a 30°
Burro 400 gr.
Pasta arancia gr. 300
Vaniglia 2 bacche
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare 2 ore. Far riposare impasto in frigo per una notte.
L’indomani dare 3 giri a 3 con un kg. di burro


ho dovuto trascrivere la vedo la ross

[anavlis]

Sei fantastica

[Rossella]

Sei fantastica

di più di più di più

[rosalbaf]

grazieeeeeeeeeeeee!
per fare una dose x uno quanto si deve dividere?

[Barbara]

Grazie! E' una prepazione nella quale non sono in grado di cimentarmi, ma c'è sempre qualcosa da imparare nei tuoi scritti!

[ila]

Che spettacolo questo corso...per non parlare delle ricette e di quelle farine che invidio da morire!
Lo stampo per il pandoro l'ho comprato tempo fa, fatto due prove mangiabili ma un pochino lontane dal chiamarle pandoro...stampo per panettone appena ordinato on line...
Insomma quest'anno vorrei proprio riprovare a rifarlo.

[imercola]

Grazie Rosanna! Sei un mito!!!!!

Mi potresti spiegare meglio l'uso della crema pasticcera nell'impasto? E poi che tipo di crema pasticcera deve essere, c'e una ricetta specifica o una qualsiasi va bene?

Che si intende per

deporlo in stufa

? Che stufa?

GRazie mille!

[lux_lucy]

che meraviglia!!!!!


Ma volendo sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, quali sono le proporzioni?

N.B. hai anche le foto dei croissants e dei pandorini?


grazie

[luvi]

che meraviglia!!!!!


Ma volendo sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, quali sono le proporzioni?

N.B. hai anche le foto dei croissants e dei pandorini?


grazie

forse sarebbe meglio sostitutire al lievito naturale una biga e metà dose lievito di birra...

[amarisca]

Rosanna sei un amore!!! Domenica mi spiegherai tutto!!!! Mi manca solo il Ken! Ma per dicembre arriva, vero Lisa?

[lux_lucy]

che meraviglia!!!!!


Ma volendo sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, quali sono le proporzioni?

N.B. hai anche le foto dei croissants e dei pandorini?


grazie

forse sarebbe meglio sostitutire al lievito naturale una biga e metà dose lievito di birra...

già, forse si, oppure che dici di un mix di biga e poolish per dare una bella alveolatura e sofficità all'impasto?

Si tratterebbe di "convertire" la misura del lievito naturale ad esempio 2 kg a quanto corrisponderebbero in termini di biga + poolish?