Bomba di Riso (Tr)

[sergio]

foto di Frabattista
Bomba di riso alla maniera di casa mia.
Così la facevano mia mamma, e prima mia nonna: è un piatto unico di origine piacentina, ma che si trova (o forse si trovava) nelle consuetudini familiari anche della bassa cremonese, da dove appunto viene la mia famiglia.
Ingredienti:
tre piccioni novelli, spennati e nettati - un gambo di sedano - una cipolla bianca piccola - una carota - funghi secchi, da ammollare, 40 gr - concentrato di pomodoro - vino bianco secco - brodo - farina bianca - sale e pepe; per il risotto: riso carnaroli 600 gr - burro 80 gr - mezza cipollina tritata - parmigiano grattugiato - brodo - burro e pane grattugiato per lo stampo.
Preparazione:
Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori e asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere sul fuoco in un tegame di coccio i 50 gr di burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a minuscola dadolata. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire un mestolo di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti, e continuare la cottura a fuoco dolce per un'ora; regolare sale e pepe. Se occorre aggiungere man mano un poco di brodo, badando che alla fine l'intingolo deve risultare ristretto e denso. E' consigliabile preparare l'umido di piccioni il giorno prima. Preparare con la mezza cipollina tritata, 50 grammi di burro, il riso e il brodo un risotto bianco, togliendolo dal fuoco poco dopo la metà  della cottura normale (quindi dopo circa 9-10 minuti). Fuori del fuoco mantecarlo con il burro rimanente e tre o quattro cucchiai di parmigiano; allargarlo su un gran piatto perchè si intiepidisca un poco. Accendere il forno a 180°. Ungere di burro un bello stampo di rame (quelli che si trovano ancora nelle nostre vecchie cucine, stagnati all' interno e tutti lavorati a sbalzo; in mancanza una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Con grande delicatezza rivestire poi l'interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l'intingolo di piccione, conservando qualche cucchiaiata del sugo, e ricoprire con il risotto rimanente. Spargere sulla superficie, che si sarà lisciata bene con il dorso di un cucchiaio, il sugo tenuto da parte, mettervi qualche fiocchetto di burro, e infornare a forno già caldo finchè si sarà  formata una crosticina dorata: occorreranno dai 30 ai 35 minuti. A questo punto togliere la Bomba dal forno, farla riposare per alcuni minuti poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla.

[Frabattista]

mamma mia che meraviglia.... ha proprio il profumo d'altri tempi : per me è una ricchezza per tutti che queste ricette siano pubblicate, piatti che comunque si tramandano nelle famiglie, che si possono imparare dalle pagine di un forum e da gustare in compagnia
ciao e grazie

[Danidanidani]

Ho una domanda: i piccioni cotti vanno disossati e la ciccia va messa nell'intingolo?...io lo farei Grazie

[sergio]

No, i piccioni non andrebbero disossati.

[Alberto Baccani]

Ciao fratellino sempre lieto di ritrovarti.Ma come fai a mettere i piccioni interi nella bomba, con tutti gli ossicini?
C'è qualcosa che non mi torna.Sta bene metterli interi nell'intingolo ma dopo prima di mettere il tutto nel riso togliere le ossa...credo...!!

[gis]

Ho riletto la ricetta e dice di tagliarli a pezzi piccoli, quindi mentre si mettono nella bomba qualche ossicino viene eliminato

[sergio]

Brava Gisella: le ricette vanno lette con attenzione..... Ho tolto tutti gli ossicini quella volta che ho fatto le "bombe" da porzione, usando dei bellissimo stampini in rame, scanalati, di fine 800. Ma di norma, per la bomba grande, non li disosso, giusto tolgo quegli ossicini che in cottura si separano.
PS. Durante la cottura dell'intingolo, come si sa, le ossa contribuiscono a dare sapore.

[Alberto Baccani]

Credo che Sergio intendesse che nell'intingolo i piccioni vengono messi tagliati a piccoli pezzi per la cottura ma poi prima di metterli nel riso debbano essere spolpati.O per lo meno sarei molto stupito del contrario, stasera gli telefono e gli chiedo spiegazioni. Comunque la ricetta è molto interessante anche perche la carne di piccione è saporitissima.

[maria rita]

Che meraviglia!

[Frabattista]

cliccare sulla foto

chissà se Sergio vedrà mai le foto che ho realizzato per descrivere la sua strepitosa ricetta, o se leggerà i miei ringraziamenti... spero proprio di si!

ieri ho cotto i piccioni in umido, all'inizio ho usato un po' di vino bianco, poi per il resto della cottura ho preparato un leggero brodo vegetale mescolandolo al brodo di carne che avevo pronto.
Questa mattina li ho spolpati , ho tritato la carne con il coltello compresi il fegatino , il durello e il cuore, poi ho rimesso la carne nel sugo di cottura , con le verdure ormai disfatte, e ho continuato a cuocere ancora bagnando con i brodi di verdura e carne, quasi alla fine ho aggiunto un paio di cucchiaiate di porcini freschi spadellati con qualche fogllia di prezzemolo.

mentre finivo la cottura del sugo di piccioni, ho preparato un risotto in bianco alternando i 2 brodi di carne e verdura, non ho mantecato con il burro , ma solo con un po' di parmigiano poichè il sugo mi stava venendo molto saporito e già unto abbastanza.

alla fine per mancanza di contenitori adatti, non ho preparato una bomba grande o in miniporzioni, bensì un anello di riso con l'incavo in centro riempito di ragù e ragù anche a giro sull'anello.... peccato : per la prossima mi attrezzo meglio!!!


sto finendo la cottura del ragù e ho iniziato quella del riso

ho imburrato uno stampo ad anello e l'ho cosparso di pangrattato, vi ho ben premuto il risotto bianco e l'ho messo in forno a bagnomaria... dopo averlo sfornato l'ho lasciato ad intiepidire e con fatica capovolto sul piatto... penso che fosse meglio senza il bagnomaria per dare modo di formarsi la crosticina all'esterno del cerchio di riso....

lo sformato di riso con ragù di piccioni visto al taglio

Bomba di Riso.jpg (8.31 KiB) Osservato 230 volte

i ringraziamenti sono doverosi, la ricetta è da sballo, di famiglia di tradizione ricca e sontuosa...

che altro??? ah si !!! ho messo in tavola un buon contorno che si accompagnava : il resto dei porcinoi spadellati con patate.
Per essere precisi prima ho spadellato i porcini , cotti al punto giusto, poi li ho tolti dal tegame, e vi ho messo le patate a spicchi abbastanza fini, quando erano cotte e leggermente rosolate ho aggiunto i porcini e saltato velocemente il tutto...
un pranzo da leccarsi le dita!!!

sergio SMACK!!!!!!

[cinzia cipri']

i miei complimenti Stefania: non rientra nelle mie scelte culinarie, ma si vede che e' buona

[Frabattista]

Cinzia, anche a mia figlia non piace molto la carne e questa è pure rossa... a lei è andato bene un po' di riso con una cucchiaiata del fondo di verdure tenuto da parte prima di disossare i piccioni, mentre patate e porcini a go go!!!!

[cinzia cipri']

Cinzia, anche a mia figlia non piace molto la carne e questa è pure rossa... a lei è andato bene un po' di riso con una cucchiaiata del fondo di verdure tenuto da parte prima di disossare i piccioni, mentre patate e porcini a go go!!!!

ecco si'! sicuramente avrei fatto cosi' pure io
anche se sono incuriosita dai volatili.
In genere riesco a mangiarli senza troppi sensi di colpa ahahaha
poi il piccione e' tra quelli che ho messo nella lista delle cose da provare prima di morire
un giorno lo faro' ;)

[Clara]

Stefania, mi piace molto, brava bellissima interpretazione
Non ho mai cucinato i piccioni, non sono facili da trovare , mi piacerebbe molto provare.

[Frabattista]

Clara ciao! :-)
i piccioni sono tra i più saporiti prodotti dell'avicoltura, hanno una carne rossa soda ma non dura essendo appunto allevati.
il sapore però è lontano da quello della caccia ...
Li ho apprezzati spaccati a libro e cotti sulla griglia e anche in umido con le olive... in questo modo li preparava la mamma di una mia amica... non ricordo esattamente come li preparava, ma direi che sono proprio adatti per la cottura in umido

[Clara]

Grazie Stefania, conosco il gusto del piccione, l'ho mangiato al ristorante.
Ma devo trovarli, tu dove li acquisti?

[Frabattista]

ciao Clara questi li ho comprati alla Ca d'oro , altre volte li trovo all'ipercoop
però devo dire che nel 1°, in genere, le carni avicole sono migliori che in altri supermercati

[Lamù]

Non ho mai preparato i piccioni perchè mi fanno un po' senso ma so che i miei ne hanno alcuni in freezer e per amor di scienza potrei provare questa ricetta.
Ma ho una domanda.... la pelle dei piccioni come la tratto? la lascio in cottura e la tolgo quando li spolpo?

[Frabattista]

simona ho fatto proprio così!!!
durello fegatino e cuore si sentono, a differenza di quelli di pollo che hanno un sapore blando, quindi se non ti piacciono troppo non tritarli con la carne.....
Alla fine ho tenuto da parte un po' di questo ragù e ho condito le tagliatelle ... mi sono piaciute particolarmente....

[ZeroVisibility]

Grazie Stefania, conosco il gusto del piccione, l'ho mangiato al ristorante.
Ma devo trovarli, tu dove li acquisti?

se hai una Metro vicino,dovrebbero averne..
Ho provato i loro,e devo dire che sono abbastanza buoni..