Bigne'

[rosanna]

Si dovrebbero definire DissimilBigne' , ricetta di Montersino
Chiarisco ..sono i primi bigne' che ho fatto in vita mia, quindi se li trovate difettosi abbiate un po' di pieta'. Ho una scusante ...Montersino dice che al Sud li fanno irregolari mentre al Nord li fanno perfetti, tondi tondi..



questi piu' lunghi , comunque sempre piccoli



Ho diviso per quattro la ricetta originale (lui dice che in pasticceria si deve essere precisi e badare al grammo):
270 gr. uova intere (1080 gr.)
184 gr. acqua (735 gr.)
166 gr. burro (665 gr)
26 gr. latte (105 gr)
175 gr. farina debole (700)
pizzico di sale

Riscaldare acqua e burro tagliato a pezzetti ed il sale, allontanare la pentola dal fuoco ed attendere che il burro si sciolga. Rimettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione. A questo punto versare subito la farina e mescolare finche' il composto non si stacca dalle pareti .
Rompere i gusci e versare le uova intere senza mescolare in una ciotola.
Versare la pasta ancora calda nella planetaria ed aggiungere il latte freddo , poi le uova/albume direttamente dalla ciotola una alla volta.
Attendere che vengano assorbite per poi aggiungerne ancora, tenendo da parte l'ultimo uovo che aggiungeremo tutto o in parte a seconda della compattezza del composto, che deve risultare come una crema pasticcera soda ma non troppo.
Versare il tutto in sac a poche con bocchetta liscia . Ungere pochissimo proprio pochissimo la teglia con il burro.
Se il burro e' troppo i bigne' si staccheranno e non resteranno piatti alla base come devono.
Non usare cartaforno per lo stesso motivo.

Si deve tenere il sac a poche inclinato rispetto allla teglia diciamo di 30 gradi , non perpendicolare e con movimento rapido fare delle piccoli cilindri di 3 cm o poco piu' oppure piu lunghi se si voglio fare i classici bigne'. Infornare in forno caldo a 220 gradi per dieci minuti circa.
Spero di essere stata chiara.

Domani li farciro' con una crema chantilly al caffe' e sopra una colata di crema pasticcera con mascarpone, molto simile alla salsa che usiamo per le delizie al limone .

Per le creme Montersino ha dato la seguente ricetta. Domani vi diro' quanta ne ho usato per circa 60 piccoli bigne'

Per la chantilly al caffè

1 kg di panna fresca
500 g di crema pasticcera
60 g di gelatina in soluzione
100 g di caffe espresso
10 g di caffè liofilizzato

Per la glassa profitteroles al mascarpone
250 g di mascarpone
250 g di panna
150 g di crema pasticcera
80 g di zucchero a velo

Per la finitura
200 g di pasta per bignè
20 g di cacao vanhauten
200 g di cioccolato al 70 %
5 g di caffè in chicchi



Preparazione

Stemperate la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi unite la gelatina in soluzione e fatela sciogliere, unite quindi il caffè espresso, dove è stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile. Unite poi il resto della crema pasticcera fredda.

Nel frattempo montate in planetaria la panna. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera.
Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo.

Per la glassa profitteroles al mascarpone: unite al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.

Dopo aver cotto i bignè come da ricetta base, farciteli con la chantilly al caffè quindi dopo averli congelati, glassateli con la
glassa profitteroles al mascarpone aiutandovi con una forchetta.

[jane]

Brava, Rosanna, li trovo bellissimi i tuoi 'petits choux"

[kimberlyn]

Io non vedo difetti, ripieni poi con quella chantilly al caffè...

[Luciana_D]

Come forma si avvicinano alle eclaires,ossia allungati ,perche' che io sappia i bigne' sono a pallina ma sono comunque bellissimi
Si vede che dentro sono vuoti.
Brava Rosanna , che sperimenti per noi
Sono da provare cosi' da fare il paragone con la ricetta di Santin.

[Donna]

IO ho gia' la mia ricettuzza di mamma', pero' quelle creme le trovo fantastiche! grazie

[rosanna]

luciana lui ha fatto varie forme, io ho provato a farli allungati ed a pallina. Ho un filmato sulla mia macchina fotografica, Se mi spieghi posso scaricarlo e metterlo qui ..

[giornalista.cuoco]

Per la chantilly al caffè

1 kg di panna fresca
500 g di crema pasticcera
60 g di gelatina in soluzione
100 g di caffe espresso
10 g di caffè liofilizzato

Ecco finalmente la chantilly al caffè che cercavo!
Grazie, Rosanna: mi hai salvato la festa di compleanno di mio fratello, che è domani Stavo giusto tornando a scandagliare il web per trovare una ricetta di crema al caffè che mi convincesse mentre, per puro caso, aprendo questo topic sui bigné l'occhio mi è andato a finire quasi subito su questa tua chantilly.

Mi potresti dire 500 grammi di crema pasticciera a quante uova corrispondono? E le tue dosi di zucchero e farina/amido per ogni uovo? Grazie.

Intanto vado a comprare il caffè solubile... dopo tutta quella fatica fatta ieri per fare lo sciroppo con i caffè della moka

[rosanna]

Francesco fai la Crema chantilly al caffè di Elisabetta.Sul la facciamo sempre, con tutto il rispetto per Montersino

4 dl di latte
4 tuorli
30 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
essenza di vaniglia o bacca
150 gr di panna fresca o 100 gr di mascarpone
caffè concentrato o solubile q.b.
Sciroppo al caffè e Baileys:250 gr di acqua+ 100 gr di zucchero+2 cucchiai di caffè solubile+1 bicchierino di baileys.

Portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolati bene con zucchero e farine setacciate, mixare col minipimer e far addensare sul fuoco mescolando bene ocn la frusta, mettere in frigo per 5 minuti, unire il caffè concentrato o quello solubile(2/3 cucchiai) sciolto in mezza tazzina di acqua calda.Montare la panna e unirla alla crema setacciata fredda.

[giornalista.cuoco]

Francesco fai la Crema chantilly al caffè di Elisabetta.Sul la facciamo sempre, con tutto il rispetto per Montersino

4 dl di latte
4 tuorli
30 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
essenza di vaniglia o bacca
150 gr di panna fresca o 100 gr di mascarpone
caffè concentrato o solubile q.b.
Sciroppo al caffè e Baileys:250 gr di acqua+ 100 gr di zucchero+2 cucchiai di caffè solubile+1 bicchierino di baileys.

Portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolati bene con zucchero e farine setacciate, mixare col minipimer e far addensare sul fuoco mescolando bene ocn la frusta, mettere in frigo per 5 minuti, unire il caffè concentrato o quello solubile(2/3 cucchiai) sciolto in mezza tazzina di acqua calda.Montare la panna e unirla alla crema setacciata fredda.

Avevo già preparato lo sciroppo, ieri sera (ora è in frigo), adoperando Strega (due tazzine piccole); non avevo Baileys in casa e ricordavo che tra i vari liquori che avevo nominato Luciana mi aveva suggerito di adoperare questo, che anche a me in effetti è sembrato il più azzeccato (il suo profumo mi ha ricordato le gocce allo strega... cioè dei cioccolatini buonissimi che ho assaggiato da ragazzino... dunque si sposa benissimo col cioccolato). Ci ho messo l'equivalente di tre-quattro tazzine di caffè forte (preparavo la moka e poi prelevavo solo il primo caffè che usciva; ci saranno volute 6 macchinette monotazza in tutto e mi hanno riempito poco più di metà tazza da colazione; avevo prima verificato che tre quarti di quella tazza corrispondono a quattro delle tazzine con cui normalmente prendiamo il caffè, però riempite per intero, mentre normalmente per prendere il caffè le riempiamo a metà), ma mi è sembrato un po' sciapo (e il sapore dello Strega prevaleva). Stamani ho sono fatto due macchinette del caffè prelevando da ciascuna delle due il primo caffè; ora vado ad aggiungervi anche quello; se ancora mi sembrerà poco deciso aggiungerò anche il caffè solubile che mi accingo ad andare a comprare.

Nella crema invece mi sa che a 'sto punto userò direttamente il caffè solubile, anche perché non mi fido di aggiungere un liquido a una crema già fatta. Altrimenti fa la fine del pan di Spagna. Nel quale avevo messo il primo caffè di due macchinette (38 grammi) e, anche se ho fatto attenzione ad aggiungerlo a filo alternato alle polveri setacciate, mi ha smontato tantissimo le uova (vedevo proprio le bolle rompersi ), tant'è che per sicurezza per la prima volta sono ricorso all'ausilio del lievito chimico (3 grammi per un composto da 6 uova... e in effetti si sono mostrati più che sufficienti). La prossima volta anche per il pan di Spagna caffè solubile, oppure uso quello liquido della moka ma ricorro alla tecnica della montatura separata degli albumi, aggiungendoli al composto di tuorli + zucchero + caffè.

Questa è la crema al caffè che avevo pensato di fare ma che non mi convinceva (autrici Taly e Rosalba66 di Cookaround):
- 60 grammi di amido e 240 grammi di zucchero impalpabile mischiati
- 360 grammi di latte
- 140 grammi di caffè ristretto o «primo caffè»
- semini di vaniglia (credo che questa sia un'aggiunta mia)
Mescolare tutti gli ingredienti e fare addensare il composto a fiamma bassa.
In effetti anche il gelato al caffè si fa con l'uovo, quindi nella crema pasticciera arricchita di caffè le uova non dovrebbero sovrastare il sapore di quest'ultimo.

A proposito della vaniglia, Rosanna, tu trovi l'estratto di vaniglia naturale da qualche parte?

Scappo a comprare il caffè solubile prima che chiuda la salumeria sotto casa...

[Sandra]

Sono bellissimi,provero' anche questa ricetta !!!Qunado ricomincero' a fare da mangiare

[cinzia cipri']

per giornalista.cuoco: l'estratto naturale di vaniglia lo trovi (mi spiace che per te sia lontano) sempre nei negozi bio.
Io l'ho preso al Superpolo di Milano, che e' un supermercato Bio discretamente grande.
Pensavo costasse uno sproposito e invece era entro i limiti di spesa che mi ero prefissata.

[rosanna]

francesco, prendo un estratto di bacca vaniglia del madagascar sempre dal fornitore di cui ti ho dato il numero, quel fabio..

[milene]

Si dovrebbero definire DissimilBigne' , ricetta di Montersino
Chiarisco ..sono i primi bigne' che ho fatto in vita mia, quindi se li trovate difettosi abbiate un po' di pieta'. Ho una scusante ...Montersino dice che al Sud li fanno irregolari mentre al Nord li fanno perfetti, tondi tondi..

.

son così bellini
ma piuttosto all'interno come sono venuti asciutti e con tanto spazio per la crema ?
e l'aggiunta del latte nell'impasto non è proprio da pasta bignè , ce l'hai messo comunque ? ho visto la puntata in tv ma questa cosa del latte bò

[giornalista.cuoco]

175 gr. farina debole (700)

Ieri riflettevo su questo fatto, ricordandomi nitidamente un pasticciere che, alla Prova del cuoco ai tempi della Clerici, sosteneva (spiegandolo ad Anna Moroni, mi pare) che per i bigné ci volesse la farina manitoba. Nel fare il confronto con questa ricetta, avevo bollato la cosa come una sciocchezza, ma poi mi sono ricordato che sulla confezione della farina per dolci a marchio Pam - Panorama, che è una W 300(*), c'è scritto che è consigliata per savarin, babà, pandoro, panettone, krapfen e bigné.
In effetti mi sembra la storia della pasta sfoglia: su Cookaround c'è gente che la fa con farine 00 standard e sfogliano benissimo, ma poi se senti gli esperti ti dicono che ci vogliono farine più forti; prima del restyling della confezione questa Divella (W 240-270!) era consigliata per pizza e pasta sfoglia, e in effetti anche su pizza.it (dove ci sono pizzaioli molto bravi ma anche sedicenti professionisti che per quello che dichiarano farebbero rabbrividire il più scarso dei pizzaioli napoletani) corre voce che ci vogliono farine di media forza.

Chi ha ragione?


* prodotta da Grandi molini italiani, probabilmente corrisponde alla 00 manitoba consigliata per pane della linea cuore della stessa azienda. Io l'ho usata per la pizza.

[Gaudia]

Ciao a tutti, mi chiamo Gaudia e sono siciliana. Mi sono appena iscritta e avevo piacere di presentarmi a voi. Ho letto questa discussione sui bignè che guarda caso io ho provato a fare ieri usando la stessa ricetta di Montersino. Devo dire che i bignè sono venuti abbastanza bene ma ho dei dubbi sulla cottura. Montersino ha indicato una temperatura di 220° per 10 minuti in forno statico; io ho fatto la prima infornata tenendoli 12 minuti ma dopo un pò si sono afflosciati anche se di gusto li ho trovato molto buoni.
Ho pensato di cuocere allora la seconda teglia a 240° per 6/7 minuti cioè fino a che non li ho visti ben gonfi e poi ho abbassato il forno a 125° per 10/15 minuti. Devo dire questi sono venuti abbastanza bene perchè erano gonfi e vuoti dentro, anche se sinceramente avevano un pò perso il sapore. Mi piacerebbe sentire le vostre esperienze in fatto di cottura.
Domani proverò anch'io a fare la crema al caffè per il profitterol tiramisù che gli ho visto realizzare in diretta; cercherò anche di fare il cilindro di cioccolato ma sinceramente nutro seri dubbi sulla buona riuscita. mi sembra proprio una cosa azzardosa!!
Adesso vi lascio. Buona serata a tutti

[Clara]

Ciao a tutti, mi chiamo Gaudia e sono siciliana. Mi sono appena iscritta e avevo piacere di presentarmi a voi. .....

Benvenuta Gaudia, aspettiamo una tua bella presentazione nella stanza dedicata

[Luciana_D]

Ciao a tutti, mi chiamo Gaudia e sono siciliana. Mi sono appena iscritta e avevo piacere di presentarmi a voi. Ho letto questa discussione sui bignè che guarda caso io ho provato a fare ieri usando la stessa ricetta di Montersino. Devo dire che i bignè sono venuti abbastanza bene ma ho dei dubbi sulla cottura. Montersino ha indicato una temperatura di 220° per 10 minuti in forno statico; io ho fatto la prima infornata tenendoli 12 minuti ma dopo un pò si sono afflosciati anche se di gusto li ho trovato molto buoni.
Ho pensato di cuocere allora la seconda teglia a 240° per 6/7 minuti cioè fino a che non li ho visti ben gonfi e poi ho abbassato il forno a 125° per 10/15 minuti. Devo dire questi sono venuti abbastanza bene perchè erano gonfi e vuoti dentro, anche se sinceramente avevano un pò perso il sapore. Mi piacerebbe sentire le vostre esperienze in fatto di cottura.
Domani proverò anch'io a fare la crema al caffè per il profitterol tiramisù che gli ho visto realizzare in diretta; cercherò anche di fare il cilindro di cioccolato ma sinceramente nutro seri dubbi sulla buona riuscita. mi sembra proprio una cosa azzardosa!!
Adesso vi lascio. Buona serata a tutti

E brava Gaudia ci piacciono le persone che sperimentano.Benvenuta!
Rimaniamo in attesa di leggere anche la tua presentazione

[Gaudia]

Allora...ho provato la ricetta dei bignè profitterol! Non li farò mai più. Vi dico cosa è successo. Come vi avevo detto la cottura dei bignè non mi ha soddisfatto, quindi se avete qualche dritta da darmi mi farà piacere.La crema pasticciera è fantastica; non solo perchè è semplice da fare ma soprattutto perchè ha un sapore sublime; l'importante però è usare contemporaneamente i 2 amidi. Invece la crema chantilly al caffè non mi è riuscita bene. Ho fatto 2 rentativi: ho messo prima la colla di pesce in una parte di pasticciera calda e poi ho aggiunto quella fredda e il caffè,ma la crema si è raggrumata.
Allora l'ho rifatta mescolando la colla di pesce al caffè e poi via via ho aggiunto la crema e poi la panna; è venuta un pò meglio ma niente di che.
Il culmine dello sconforto lo raggiunto con il cannolo di cioccolato. Ho eseguito tutto alla lettera: teglia ghiacciata e via dicendo...mi è riuscito benino il primo cilindro; già il secondo è venuto meno bene e non vi dico poi la confusione e lo sporco che dilagava in cucina e così mi sono arresa. I bignè glassati li ho serviti dentro una coppa di cristallo. Buoni sì ma il gioco non vale la candela almeno per me che non ho dimestichezza con il cioccolato e poi più che pasticcera sono un pò pasticciona. Suggerimenti????

[Luciana_D]

Allora...ho provato la ricetta dei bignè profitterol! Non li farò mai più. Vi dico cosa è successo. Come vi avevo detto la cottura dei bignè non mi ha soddisfatto, quindi se avete qualche dritta da darmi mi farà piacere.La crema pasticciera è fantastica; non solo perchè è semplice da fare ma soprattutto perchè ha un sapore sublime; l'importante però è usare contemporaneamente i 2 amidi. Invece la crema chantilly al caffè non mi è riuscita bene. Ho fatto 2 rentativi: ho messo prima la colla di pesce in una parte di pasticciera calda e poi ho aggiunto quella fredda e il caffè,ma la crema si è raggrumata.
Allora l'ho rifatta mescolando la colla di pesce al caffè e poi via via ho aggiunto la crema e poi la panna; è venuta un pò meglio ma niente di che.
Il culmine dello sconforto lo raggiunto con il cannolo di cioccolato. Ho eseguito tutto alla lettera: teglia ghiacciata e via dicendo...mi è riuscito benino il primo cilindro; già il secondo è venuto meno bene e non vi dico poi la confusione e lo sporco che dilagava in cucina e così mi sono arresa. I bignè glassati li ho serviti dentro una coppa di cristallo. Buoni sì ma il gioco non vale la candela almeno per me che non ho dimestichezza con il cioccolato e poi più che pasticcera sono un pò pasticciona. Suggerimenti????

Che dire Gaudia......certo che e' stato un disastro
Descrivici il risultato dei bigne' o sara' difficile capire.
Personalmente non ho mai eseguito il metodo Montersino ma Santin.vedi qui!
Aspettiamo a sentire cosa dice Rosanna....

Per la chantilly forse avresti dovuto :
1) aggiungere la colla al caffe' tiepido
2) aggiungere il caffe'/colla alla crema
3) incorporare la panna

[giornalista.cuoco]

Io non amo la colla di pesce (anzi, chiamiamola gelatina, così mi fa meno senso... anche perché con il pesce non c'entra niente) e quando ho fatto la torta al caffè per il compleanno di mio fratello ho capìto, anche su impulso di Luciana, che la cosa migliore per i dolci è utilizzare il caffè solubile. Io ho preso il Nescafè base (quello che non ha ulteriori specificazioni sulla confezione) e mi ci sono trovato bene aggiungendolo a cucchiaiate alla crema appena fatta: sciogliendosi all'istante, la aromatizza e la colora senza variarne la consistenza e senza farla impazzire. Non ricordo il quantitativo di caffè necessario, ma lo tengo segnato e lo trascriverò quando posterò la ricetta della torta di cui sopra (ho fatto le foto, quindi prima o poi lo farò. Ho anche dato un nome alla torta, niente di originale ma per il momento ancora top secret )
Quanto alla crema, io da sempre la faccio con amido (nello specifico fecola di patate, ma come ho già detto sono dell'idea che tutti gli amidi siano uguali) e mi ci trovo benissimo. Rende una crema liscia, omogenea, vellutata; non influisce minimamente sul sapore; dulcis in fundo è matematicamente impossibile che faccia grumi, tanto che in caso di errori (crema troppo soda o troppo liquida) è possibile aggiungere a posteriori (perfino a freddo) ulteriore latte (per fluidificare) o di nuovo amido (per addensare) senza compromettere il risultato.