biga dopo le 15/18 ore

[luvi]

premetto che non so se ho azzeccato il posto.. ma di farina si tratta... volevo chiedere un po' di info in più sulla Biga..
ho fatto un corso di 4 notti, tempo fa, tenuto da Piero Capecchi di Pistoia... un grande insegnante, eravamo una decina.. ci ha insegnato un sacco di cose, dalla chimica alla manualità.. ma nelle ricette si è fermato al Poolish e alla biga lasciata riposare al massimo 15/18 ore...

io preferisco la Biga

ora è un po' che panifico e non volevo tormentare di nuovo Piero.. quindi chiedo a chi sa di questo forum..

Che differenza c'è tra una biga di 15/18 ore e una di 48? in che impasti va usata? Come va mantenuta oltre le 18 ore?

Ho letto l'introduzione a questa sezione, davvero interessante.. ma sempre di corsa.. mi sembra che non ci sia nello specifico questa parte...

ad esempio io uso farina forte e impasto poco e lascio lievitare dentro una madia la Biga.. quella "tipo" che userò con 1 Kg di farina sarà composta da circa 250 gr farina forte , 125 gr acqua temperatura ambiente e 2, 5 gr di lievito di birra...lavorati al minimo.

nel caso della biga di 48 ore che succede?

[robertopotito]

premetto che non so se ho azzeccato il posto.. ma di farina si tratta... volevo chiedere un po' di info in più sulla Biga..
ho fatto un corso di 4 notti, tempo fa, tenuto da Piero Capecchi di Pistoia... un grande insegnante, eravamo una decina.. ci ha insegnato un sacco di cose, dalla chimica alla manualità.. ma nelle ricette si è fermato al Poolish e alla biga lasciata riposare al massimo 15/18 ore...

io preferisco la Biga

ora è un po' che panifico e non volevo tormentare di nuovo Piero.. quindi chiedo a chi sa di questo forum..

Che differenza c'è tra una biga di 15/18 ore e una di 48? in che impasti va usata? Come va mantenuta oltre le 18 ore?

Ho letto l'introduzione a questa sezione, davvero interessante.. ma sempre di corsa.. mi sembra che non ci sia nello specifico questa parte...

ad esempio io uso farina forte e impasto poco e lascio lievitare dentro una madia la Biga.. quella "tipo" che userò con 1 Kg di farina sarà composta da circa 250 gr farina forte , 125 gr acqua temperatura ambiente e 2, 5 gr di lievito di birra...lavorati al minimo.

nel caso della biga di 48 ore che succede?

ciao carissima!!!
ti rispondo secondo cio' che ho appreso con l'esperienza e l'utilizzo...
allora la biga di 48 ore puo' essere utilizzata tutte le volte che desideri ottenere un pane- generalmente pagnotte di fromato non inferiore al kg dal gusto particolarmente acido e rustico.
La biga di 48 ore , come un po' tutte le bighe, dovrebbe essere conservata a temperatura massimo di 16/18 gradi al fine di evitarne l'eccessiva fermentazione ed il conseguente conferimento al prodotto finito di un sapore appunto eccessivamente alcolico che potrebbe risultare sgradevole.E' consigliabile utilizzare per bighe così prolungate farine forti, o almeno in parte, ossia particolarmente ricche di glutenina e gliadina; in questo modo l'anidride carbonica che si sviluppa può maggiormente essere trattenuta all'interno della biga evitando l'eccessiva acidificazione.
E' sconsigliabile, a mio avviso, utilizzare il pane ottenuto con questo tipo di biga "lunga" per accompagnarvi la mozzarella di bufala o altre preparazioni dal sapore acidulo.Ottimo se gusti il pane cosi ottenuto con formaggi stagionati o particolarmente freschi e dolci.
Spero di esserti stato utile...questa almeno è la mia esperienza...
bacioni

[luvi]

Grazie!

tutto chiarissimo quello che mi hai scritto...
ma la Biga di 48 ore va "lavorata" in modo diverso dalla biga di 12/18 ore ?

[robertopotito]

Grazie!

tutto chiarissimo quello che mi hai scritto...
ma la Biga di 48 ore va "lavorata" in modo diverso dalla biga di 12/18 ore ?

personalmente, ho ridotto di un pochino la quantità di lievito di birra e basta...

[luvi]

grazie, ok, allora prossimamente provo...poi vi racconto..