Baccalà - Merluzzo

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Messaggioda Danidanidani » 1 feb 2007, 20:31

Se il merluzzo sotto sale, ovvero il baccalà è in un unico pezzo troppo grande da usare in una sola volta, vorrei usarlo per due volte, ma come occorre dissalare tutto il pezzo, tenendolo a bagno in acqua per 2 o 3 giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno.
Fatta questa operazione, occore tagliare il pezzo da utilizzare e il rimanente può esserer tranquillamente congelarlo dopo averlo asciugato un po' con uno strofinaccio... Ciao Daniela :D :D
Daniela Del Castillo
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baccalà mantecato su crostoni

Messaggioda Frabattista » 19 feb 2007, 8:32

tra sabato e domenica... pitipim pitipum e pitipà ho preparato il solito utile: tutto quello che posso anticipare, in cucina ovviamente, per affrontare il solito andazzo settimanale: ragù, pietanze parzialmente cotte da finire... insomma quello si può!! ... poi mi son data al dilettevole ed ecco un pranzo dedicato a mia suocera: baccalà.

Ecco i crostoni di baccalà come mi hanno insegnato a presentarli: se togliete i crostoni vi rimane il baccalà mantecato.

3 hg. di baccalà dissalato tagliato a tocchetti e scottato 2-3 minuti in acqua con alcuni rametti di prezzemolo.
90 gr di olio d'oliva purché sia di gusto delicato. si calcola in ragione di 1 / 4°, e anche più, del peso del pesce
2-3 cucchiai di latte o acqua di cottura per diluire alla fine, se occorre, la mousse
un pizzico di prezzemolo
fette di pane (di tipo casereccio) tostato, pepe, aglio

Lessato il pesce si incomincia a spezzettarlo e a schiacciarlo con un cucchiaio aggiungendo pian piano l'olio a filo: per accelerare ho usato la frusta, dopo poche rimescolate il pesce tende a impallarsi tra i fili, ma intanto si è data una buona pestata al baccalà. Si va avanti con il cucchiaio a impastare olio e pesce fino a quando la polpa diventa bianca, ha un aspetto più soffice ed ha assorbito l'olio. Infine si rifinisce la mantecatura, se non sembra abbastanza spumosa, aggiungendo quel poco di latte o di acqua: io l'ho fatto con lo sbattitore elettrico che monta la panna: al minimo e per pochissimo tempo; si aggiunge in ultimo il pepe.

Ho montato la spuma di baccalà sulle fette abbrustolite di un pane che avevo fatto, decisamente magro, poco salato e ormai raffermo, le ho strofinate leggermente con l'aglio, condite con un filo d'olio e un pizzico di prezzemolo.

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Se per il baccalà mantecato ho usato le parti più sottili del pesce, la parte centrale e più polposa l'ho cotta al forno con le patate.
L'ho lasciato in emulsione con olio e prezzemolo alcune ore prima della cottura. Ho ricoperto il fondo di una teglia con fette abbastanza sottili di patata le ho condite con olio e pochi aghi di rosmarino e lo passate al forno per circa 15 minuti. Poi vi ho adagiato il filetto del baccalà ben irrorato e leggermente cosparso di pangrattato e l'ho coperto di carta alluminio.
Il trancio di pesce era piuttosto grosso così è stato in cottura poco meno di 20 minuti ma ho controllato spessissimo per paura che si asciugasse! Dopo questo tempo l'ho scoperto per permettere al fondo di rapprendersi e alle patate di caramellarsi leggermente, pochi minuti dopo era cotto al punto giusto.
L'ho servito con le patate e fette di polenta bianca appena scodellata.

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Bene, ho finito!! spero di non essere stata troppo prolissa!!!! a riciao a tutti :D
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