anatra a la rouennaise

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anatra a la rouennaise

Messaggioda ugo » 18 apr 2011, 17:07

anatra a la rouennaise.jpg
anatra a la rouennaise.jpg (9.39 KiB) Osservato 235 volte
Ricetta di Paul Bocuse(che riporta la ricetta dell'hotel de la Couronne* a Rouen)
*chi non avesse voglia dello sbattimento che segue e fosse in vacanza da quelle parti, sappia che il ristorante funziona ancora ed è aperto da secoli :lol: :lol:
Notizia n°2 la ricetta è a pag 386 del libro "La cucina del mercato"di Bocuse che alcuni di noi hanno comprato recentemente


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Preparare per la cottura un'anatra da 1kg e mezzo(la mia era il doppio e quindi andranno raddoppiati gli ingredienti)
Aggiungere al fegato dell'anatra altri 3 fegati d'anatra se possibile;in mancanza sostituire con fegatini di pollo(io metà pollo e metà vitello)
.
Tagliare in grossi dadi,salare e pepare e mettere da parte.
Grattugiare 100 gr di lardo fresco.Fonderne un cucchiaino in una casseruola e rosolarvi,a fuoco dolce, due scalogni tritati finemente.
Aggiungere i tre fegati supplementari,tenendo da parte quello dell'anatra;scottarli a fuoco vivace tenendoli al sangue;bagnare con un bicchierino di Calvados o Cognac(io Calvados),fiammegere,spegnere e coprire.
Versare tutto il contenuto in un setaccio,pressare e raccogliere il passato in una terrina.
Incorporare il resto del lardoe 100 gr mollica pane bagnata nel latte e strizzata.
Condire con sale speziato o con sale e spezie(ho messo una foglia di alloro e due chiodi garofano in infusione nel latte per il pane)
Farcire e legare l'anatra in forma per poterla arrostire.
Arrostire in forno o allo spiedo dando 18/20 minuti di cottura per tenerla al sangue.(io ho dato un tempo superiore al doppio perchè i commensali non volevano un'anatra sanguinolenta e,inevitabilmente, sono andato oltre la cottura corretta....)
A questo punto tagliarla immediatamente,dice Bocuse,cominciando dalle cosce.
POi rosolare la parte interna dellew cosce,preparare i pezzi e affettare i petti;aprire la carcassa e togliere la farcia,disporre tutto in un piatto di portata.Rompere rapidamente in piccoli pezzila carcassa,metterla nel tritacarne aggiungere due bicchierini di cognac (ho optato per marsala secco)e raccogliere tutto il sugo e il liquido.Servirà per la salsa rouennaise
Se ,vuoi sederti con gli ospiti e non stare in cucina a fare l'anatomo-patologo :lol: :lol: sei costretto a preparare tutto prima e scaldare i pezzi( ma sarebbe molto meglio poter fare al momento) e ,a parte,la farcia)

SALSA ROUENNAISE
Cuocere a fuoco dolce nel burro1/2 cucchiaino di scalocno tritato finemente.Aggiungere un'idea(sic) di alloro e fiori di timo ridotti in polvere(va bene un po'di timo dico io).
Bagnare con un bicchiere di vino rosso riducendo di 2/3.A questa riduzione unire 100 ml di salsa demi-glace(io ho usato fondo bruno legato e aromatizzato con un po'di marsala secco),far bollire 5 minuti poi,fuori dal fuoco,aggiungere il fegato dell'anatra passato al settaccio e e il sugo ottenuto dalla carcassa.
Scaldare a fuoco basso senza portare a bollore.Spegnere,filtrare con il cinese e aggiungere 50 gr di burro.
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda ugo » 18 apr 2011, 17:47

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Ho servito anche un soufflè di patate agli asparagi preparato "a occhio" ma soddisfacente.
Poichè a occhio e ,trascorse un paio di settimane...ricordo che la purea di asparagi era un terzo di quella di patate.
Se si vuole dare un tono più netto al soufflè si può salire nel rapporto fra ingredienti.
Gli altri ingredienti in proporzione.
:saluto:
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda Clara » 18 apr 2011, 18:28

Stupenda! :D
Grazie Ugo per essere tornato a deliziarci con le tue prelibatezze :D *smk*
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda Luciana_D » 19 apr 2011, 6:40

Ecco,tu sei uno che potrebbe tranquillamente dispensare corsi ^rodrigo^
Magnifico,Ugo !!!!!!!!

Per adesso il libro me lo sono sfogliato e parzialmente letto....e basta (mi vergogno) :(
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda Sandra » 20 apr 2011, 20:56

Grande Ugo!!!Bravo!!Ricetta stupenda!! :) Grazieeee!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda Gaudia » 20 apr 2011, 23:18

meravigliosa ricetta Ugo, grazie
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda anavlis » 21 apr 2011, 9:16

Sono sempre belli i piatti che proponi :clap: :clap: e raffinati :D
silvana


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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda ugo » 22 apr 2011, 19:28

Grazie a tutte!
temo di dover diminuire la produzione(e il consumo :lol: )di piatti così:ho visto i risultati dei miei esami del sangue...
Dislipidemia fuori contollo!(quelli della consorte sono un po' meglio ma sempre sballati..)
Vabbè ... :sigh:
:saluto:
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda ugo » 16 mag 2011, 18:26

Ecco,come ho scritto,a Rouen la preparano così da :lol: :lol: 7 secoli...
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:saluto:
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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda anavlis » 17 mag 2011, 8:25

Sappiamo dove andare a mangiare questa prelibatezza, o a Rouen....o a casa tua! :lol: :lol: :lol: :lol:
Grazie Ugo *smk*
silvana


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Re: anatra a la rouennaise

Messaggioda cinzia cipri' » 31 dic 2016, 16:20

porto su anche questa.
Ho l'anatra intera: le cosce andranno a finire nel ragù, il resto verrà realizzato tra questa ricetta e il petto d'anatra alle mele di Sandra.
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