da ugo » 18 apr 2011, 17:07- anatra a la rouennaise.jpg (9.39 KiB) Osservato 616 volte
*chi non avesse voglia dello sbattimento che segue e fosse in vacanza da quelle parti, sappia che il ristorante funziona ancora ed è aperto da secoli
Notizia n°2 la ricetta è a pag 386 del libro "La cucina del mercato"di Bocuse che alcuni di noi hanno comprato recentemente
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Preparare per la cottura un'anatra da 1kg e mezzo(la mia era il doppio e quindi andranno raddoppiati gli ingredienti)
Aggiungere al fegato dell'anatra altri 3 fegati d'anatra se possibile;in mancanza sostituire con fegatini di pollo(io metà pollo e metà vitello)
.
Tagliare in grossi dadi,salare e pepare e mettere da parte.
Grattugiare 100 gr di lardo fresco.Fonderne un cucchiaino in una casseruola e rosolarvi,a fuoco dolce, due scalogni tritati finemente.
Aggiungere i tre fegati supplementari,tenendo da parte quello dell'anatra;scottarli a fuoco vivace tenendoli al sangue;bagnare con un bicchierino di Calvados o Cognac(io Calvados),fiammegere,spegnere e coprire.
Versare tutto il contenuto in un setaccio,pressare e raccogliere il passato in una terrina.
Incorporare il resto del lardoe 100 gr mollica pane bagnata nel latte e strizzata.
Condire con sale speziato o con sale e spezie(ho messo una foglia di alloro e due chiodi garofano in infusione nel latte per il pane)
Farcire e legare l'anatra in forma per poterla arrostire.
Arrostire in forno o allo spiedo dando 18/20 minuti di cottura per tenerla al sangue.(io ho dato un tempo superiore al doppio perchè i commensali non volevano un'anatra sanguinolenta e,inevitabilmente, sono andato oltre la cottura corretta....)
A questo punto tagliarla immediatamente,dice Bocuse,cominciando dalle cosce.
POi rosolare la parte interna dellew cosce,preparare i pezzi e affettare i petti;aprire la carcassa e togliere la farcia,disporre tutto in un piatto di portata.Rompere rapidamente in piccoli pezzila carcassa,metterla nel tritacarne aggiungere due bicchierini di cognac (ho optato per marsala secco)e raccogliere tutto il sugo e il liquido.Servirà per la salsa rouennaise
Se ,vuoi sederti con gli ospiti e non stare in cucina a fare l'anatomo-patologo
sei costretto a preparare tutto prima e scaldare i pezzi( ma sarebbe molto meglio poter fare al momento) e ,a parte,la farcia)SALSA ROUENNAISE
Cuocere a fuoco dolce nel burro1/2 cucchiaino di scalocno tritato finemente.Aggiungere un'idea(sic) di alloro e fiori di timo ridotti in polvere(va bene un po'di timo dico io).
Bagnare con un bicchiere di vino rosso riducendo di 2/3.A questa riduzione unire 100 ml di salsa demi-glace(io ho usato fondo bruno legato e aromatizzato con un po'di marsala secco),far bollire 5 minuti poi,fuori dal fuoco,aggiungere il fegato dell'anatra passato al settaccio e e il sugo ottenuto dalla carcassa.
Scaldare a fuoco basso senza portare a bollore.Spegnere,filtrare con il cinese e aggiungere 50 gr di burro.
Grazieeee!!! 
