Zuppa di seppie e piselli-pomodorini confit

[maxsessantuno]

Un classico.
Le seppie le ho fatte saltare in padella con poco olio (ben caldo) e un becco di aglio a togliere poi.
Un piccolo trito di scalogno. Ho aggiunto subito le seppie tagliate a tocchi ed i loro ciuffi e non appena hanno rilasciato la loro acqua le ho bagnate con 1 bicchiere di 50% vino bianco e 50% brandy. Ho aggiunto 1 bel bicchiere di fumetto di pesce non salato. 1 pezzetto di peperoncino e poi ho aggiunto i piselli. Ho incoperchiato e fatto cuocere per 20 min. ca.

Ho fuso una noce di burro con un cucchiaio di fumetto caldo e in questo ho stemperato 1 cucchiaino di maizena.
L'ho aggiunto alle seppie e terminato la cottura.
Ho impiattato in fondine calde, spolverizzando di prezzemolo ed un filo di evo ulteriore e guarnendo con mezzi podorini confit. Servito con pane tostato ed agliato.



Ciao
LAMAX61°

[misskelly]

stasera vorrei preparare questo....

[anavlis]

stasera vorrei preparare questo....

metti la foto

[misskelly]

Pulito la seppia, tagliata a pezzetti e fatta rosolare qualche minuto con olio e cipolla tritata piccolissima. Aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco fatto evaporare e fatto cuocere coperto 15 m. Intanto ho sbollentato i piselli (surgelati) in acqua olio cipolla e sale per una decina di minuti e poi aggiunti alla seppia e lasciata andare la cottura ancora per 20 m.
Aggiunta di pepe macinato al momento.

Seppie e piselli

[anavlis]

bello!

permettetemi però un consiglio - l'amico alpino non ci legge più purtroppo! - la seppia non può e non deve essere cotta per 10/20!!! va scottate a fiamma vivace, per massimo 2 minuti. Si toglie e si procede con la ricetta. Aggiungere solo a fine cottura.

Tutti i molluschi vanno cotti in pochissimo tempo, le cotture prolungate li rovinano.

[misskelly]

bello!

permettetemi però un consiglio - l'amico alpino non ci legge più purtroppo! - la seppia non può e non deve essere cotta per 10/20!!! va scottate a fiamma vivace, per massimo 2 minuti. Si toglie e si procede con la ricetta. Aggiungere solo a fine cottura.

Tutti i molluschi vanno cotti in pochissimo tempo, le cotture prolungate li rovinano.

la seppia é dura e fibrosa cotta per poco, ci piace tenera.... alla griglia il tempo si riduce notevolemente....per vongole e cozze condordo col tempo superveloce

[Rossella]

bello!

permettetemi però un consiglio - l'amico alpino non ci legge più purtroppo! - la seppia non può e non deve essere cotta per 10/20!!! va scottate a fiamma vivace, per massimo 2 minuti. Si toglie e si procede con la ricetta. Aggiungere solo a fine cottura.

Tutti i molluschi vanno cotti in pochissimo tempo, le cotture prolungate li rovinano.

Max
sono d'accordo

[ZeroVisibility]

bello!

permettetemi però un consiglio - l'amico alpino non ci legge più purtroppo! - la seppia non può e non deve essere cotta per 10/20!!! va scottate a fiamma vivace, per massimo 2 minuti. Si toglie e si procede con la ricetta. Aggiungere solo a fine cottura.

Tutti i molluschi vanno cotti in pochissimo tempo, le cotture prolungate li rovinano.

Ho provato entrambe le teorie e cioe' :
1) cuocere il minimo indispensabile...come dici tu 2/3 minuti
2) cuocere a lungo...almeno 40/50 minuti. ( e poi lasciare il recipiente di cottura a fuoco spento e coperchiato almeno un'altra mezz'oretta)
A mio gusto preferisco la seconda versione.
La lunga cottura , lascia una morbidezza unica che e' diversa dalla consistenza data dalla cottura breve. Unica vera controindicazione, la lunga cottura riduce drasticamente la quantita' di cibo che ti rimane in pentola...

[anavlis]

Ovviamente il gusto personale vince sempre ed ognuno fa secondo il proprio.

Parlando di molluschi freschi, non congelati, la cottura ottimale è veloce. Cucinati velocemente restano consistenti ma morbidi, poi cominciano a indurirsi, dopo 10 o 15 minuti diventano gommosi e immangiabili e, per tornare commestibili, occorre prolungare di molto i tempi e stracuocerli...e si arriva ai 40 minuti o più.

Il polpo bollito segue regole simili. A seconda della pezzatura cambiano un poco i tempi. Un polpo grosso va messo in acqua bollente per prima solo la testa (per consentire la coagulazione delle sacche interne. E qui c'è il rituale di immergere per 3 volte la testa (ma è il minimo di tempo) si lascia scivolare a completa copertura di acqua. Quando riprende il bollore, cuocere per 10/15 minuti, aggiungere il sale, e si spegne. Si mette il coperchio e si esce dalla pentola solo quando l'acqua sarà a temperatura ambiente. Fatto all'insalata sarà consistente e tenero allo stesso tempo.
Se si prolunga di mezz'ora la cottura e si esce sarà duro.
Se si cuoce per tempi molto più lunghi, sarà morbido ma senza alcuna consistenza, molliccio.

[cinzia cipri']

che ne dite se le faccio con le puntarelle?

[anavlis]

Con l'asparagho mi convince di più.