da Zuppa di cipolle di Franco
Ingredienti:
cipolle dorate di Milano kg. 1
pancetta stesa gr. 100
una carota – una costa di sedano bianco – un peperoncino – uno spicchio di aglio – vino bianco secco – brodo di carne o vegetale – un dado per brodo – salsa di soia – Emmentaler, fontina o toma o altro formaggio che fonda – grana grattugiato – pane casereccio raffermo – olio evo.
Mondare, lavare e asciugare la carota e la costa di sedano, tagliare la prima a rondelle e la seconda a pezzetti. Pelare le cipolle, tagliarle prima in due quindi a fettine. Tagliare la pancetta a fettine sottili.
Mettere sul fuoco il wok con mezza cucchiaiata d’olio, aggiungere il peperoncino, lo spicchio d’aglio in camicia, schiacciato, e la pancetta, far soffriggere per bene poi unire la carota, il sedano e la cipolla. Mescolare e far cuocere per pochi minuti, irrorare con un bicchiere di vino, far evaporare e continuare la cottura unendo un dado sbriciolato, uno spruzzo di salsa di soia e un bicchiere di brodo bollente. Cuocere per circa 30 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Togliere l’aglio, spegnere la preparazione e far riposare per mezz’ora. Ricavare dal pane 4 belle fette e farle dorare in una padella con poco olio caldo, lasciando che tostino, quindi metterle sul fondo di quattro tegamini di coccio da porzione. Da altro pane ricavare delle briciole e farle tostare in pochissimo olio spolverandole con grana grattugiato e badando che non bruci. Tenere da parte. Tagliare 8 larghe fette dal formaggio scelto, metterne 4 sulle fette di pane, coprire con la zuppa, irrorarla con una mestolata o due di brodo bollente (secondo se si vuole più o meno brodosa), cospargerla prima con grana grattugiato e poi con le briciole tostate, coprire con le restanti fette di formaggio, ancora poco grana e passare in forno caldo a 150° per 15 minuti, accendendo il grill negli ultimi 5 minuti così che si formi una bella crosticina. Togliere dal forno, lasciar riposare 5 minuti e servire.
Il cuoco al lavoro
Le cipolle in cottura
La zuppa nei coccetti con le briciole
Pronta in tavola
