Zighinì e il suo Berberè (Eritrea)

[Typone]

Il piatto più conosciuto della cucina eritrea, con l'indispensabile mix di spezie chiamato "berberè.

Zighinì per 4:

1 cipolla grossa sminuzzata
2 spicchi d'aglio sminuzzati
50g di burro chiarificato* o olio di semi
500g di manzo tagliato a spezzatino
500g di pomodori pelati
2 cucchiai da minestra radi di berbere'
sale

Fare fondere in tegame la cipolla e l'aglio nel burro chiarificato* o l'olio di semi, rosolarci la carne e aggiungere il pomodoro, il berberè e un pò d' acqua. Salare, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando la carne non è bella tenera e il sugo denso.

*Il burro chiarificato ("ghee" per gli indiani, "smen" o "saman" per gli arabi) è semplicemente burro messo a fondere in un tegamino fino a quando la caseina si separa dal grasso e si deposita in fondo al tegamino. Si scola delicatamente per non rimescolare grasso e caseina e si conserva il grasso, che messo in frigo diventerà come il burro ma più chiaro, e durerà per moltissimo tempo. Il burro chiarificato si trova in tutti i negozi arabi e indiani o esotici, in scatola o in barattolo.

Il berberè:

2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di pepe della Giamaica in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino di garofano in polvere
1 cucchiaino di pepe nero in polvere
4 cucchiaini di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di ginger in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaio di fienogreco in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Lo zighinì, come quasi tutti sanno almeno in Italia, si mangia con e sopra il pane-spugna chiamato "Injera", di cui io non ho una ricetta, ma Lisa, credo, e altri la hanno data in questo forum. Comunque, chi ha una ricetta la aggiunga qui...

T.

[Danidanidani]

...ho tutto, tranne il fieno greco...e mo' che faccio?

[ddaniela]

Zighinì con berberè e injera


Metto questa ricetta per un carissimo amico nato in Somalia.
Ho fatto molte ricerche in diversi forum di cucina e ho parlato con due ragazze eritree molto gentili in un negozio etnico. Alla fine sono arrivata a questa versione che spero non sia troppo diversa dall'originale che mangiavo 30 anni fa fatto da una signora eritrea che viveva a Roma.
Per fare lo Zighinì serve una miscela di spezie chiamata Berberè, si compra fatta ma si può anche fare in casa seguendo la ricetta, metto anche la ricetta del pane injera su cui si serve lo spezzatino.


ZIGHINI' (Eritrea)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berbere' (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberé, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio.

INJERA (Eritrea)
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d'acqua
Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.



BERBERE' - (Eritrea)
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.
Guardate in rete quello di Fabien

http://fabien.wordpress.com/2006/05/30/ ... o-berbero/


http://senzapanna.blogspot.com/2006/06/ ... njera.html

[Ospite]

INJERA

Non è che c'è qualcuno che sa dove sia possibile trovare della farina di Teff?

[Typone]

...ho tutto, tranne il fieno greco...e mo' che faccio?

Fai senza...Non è grave.

T.

[Typone]

INJERA

Non è che c'è qualcuno che sa dove sia possibile trovare della farina di Teff?

Dopo accurata riceca in Internet sembra del tutto introvabile in Italia. Eppure gli eritrei da qualche parte la trovano...

T.

[Ospite]

Dopo accurata riceca in Internet sembra del tutto introvabile in Italia. Eppure gli eritrei da qualche parte la trovano...

Infatti! è questo che mi dico anche io :-( ma ho provato anche a "inviare" gentili signore alla ricerca nei negozi etnici di roma senza risultati; eppure sembra indispensabile per la injera.
In alcune ricette ho letto che la sostituiscono con la farina di miglio.

[Sandra]

In Francia viene venduta da Valpiform

http://www.valpiform.net/valpiform/contact.asp

Sembra sia distribuita anche in Italia la loro linea di prodotti, se vuoi , c'é un numero verde, do' un colpo di telefono e ti faccio sapere.Ciao Sandra

[cinzia cipri']

la farina di teff si trova online senza problemi ormai.
Io spero di trovarla anche qui a Palermo in qualche negozio senza glutine ben fornito.
La ricetta originale prevede teff e teff userò per fare l'injera.
Bella e semplice la ricetta dello zighinì.
Devo scegliere però le altre cose da mettere sull'injera per completare il menu.

[Sandra]

la farina di teff si trova online senza problemi ormai.
Io spero di trovarla anche qui a Palermo in qualche negozio senza glutine ben fornito.
La ricetta originale prevede teff e teff userò per fare l'injera.
Bella e semplice la ricetta dello zighinì.
Devo scegliere però le altre cose da mettere sull'injera per completare il menu.

Mangiato a Bologna da amico nato in Eritrea é ottimo !!E semplice vero :-)

[anavlis]

Cos'è il teff?

[cinzia cipri']

Cos'è il teff?

è una farina che si usa molto in Etiopia e in Somalia ed è naturalmente senza glutine.
Il cereale è antichissimo, si parla di tracce già 4.000 anni a.c.
Ha moltissime proprietà, contiene anche ferro e magnesio ed è un regolatore intestinale.
Per via del fatto che è un alimento senza glutine, ora è più semplice trovarlo, ma le cifre sono esorbitanti.
D'altronde la Royal fibra costa circa 7:50 al kg. Il teff è 9.00 euro. Per 1.50 preferisco usare la farina originale.

[anavlis]

I prodotti importati costano molto di più. Personalmente sono contraria ai prodotti con impatto ambientale molto alto

[cinzia cipri']

I prodotti importati costano molto di più. Personalmente sono contraria ai prodotti con impatto ambientale molto alto

lo so, ma considera che, se faccio le cene dal mondo, devo per forza usare prodotti che vengono da quei luoghi, altrimenti tranquilla che trovo qualcuno che mi dice che non è quello il sapore giusto e finora non è mai successo.
Il premio più grande per la fatica francese è stato sentire ben tre persone dirmi: mi sono sentita in Francia!
Così come la cuoca thailandese che mi ha ringraziata dicendomi che l'ho fatta sentire a casa.
A ogni cena alzo il tiro e cerco sempre di più la ricetta perfetta, come se noi facessimo la parmigiana a casa per intenderci. Non è un'operazione commerciale: c'è un'idea dietro e voglio portarla avanti in modo fedele.
Per il Perù dovrò usare quinoa per forza. Considera che adesso la coltivano anche in Italia, ma dubito di riuscire a trovare la quinoa italiana.

[anavlis]

I prodotti importati costano molto di più. Personalmente sono contraria ai prodotti con impatto ambientale molto alto

lo so, ma considera che, se faccio le cene dal mondo, devo per forza usare prodotti che vengono da quei luoghi, altrimenti tranquilla che trovo qualcuno che mi dice che non è quello il sapore giusto e finora non è mai successo.
Il premio più grande per la fatica francese è stato sentire ben tre persone dirmi: mi sono sentita in Francia!
Così come la cuoca thailandese che mi ha ringraziata dicendomi che l'ho fatta sentire a casa.
A ogni cena alzo il tiro e cerco sempre di più la ricetta perfetta, come se noi facessimo la parmigiana a casa per intenderci. Non è un'operazione commerciale: c'è un'idea dietro e voglio portarla avanti in modo fedele.
Per il Perù dovrò usare quinoa per forza. Considera che adesso la coltivano anche in Italia, ma dubito di riuscire a trovare la quinoa italiana.

Per carità non intendevo fare una critica tu devi soddisfare le richieste dei tuoi datori di lavoro. Se crei curiosità e offri una cucina diversa ne avete un ritorno commerciale, ed è giusto che sia così perchè è il tuo lavoro e sono contenta che ti stia dando gratificazioni!

In generale penso che in un forum di cucina sia giusto parlare anche di questo. Compriamo senza pensare a cosa sta dietro la filiera di un prodotto, e non possiamo più essere ciechi o disinformati. Anch'io cerco di sapere il più possibile! Per le mia vita è cosa poco importante ma non lo è per chi deve continuare, i figli, nipoti, e chi verrà dopo...

[cinzia cipri']

esiste il mercato equosolidale per fortuna e noi cerchiamo di attingere quasi sempre a quello, ma per certe cose particolari è impossibile.
I ragazzi di via Ferrara, ogni volta che mi vedono arrivare, già ridono viste le richieste che faccio...
Comunque mi hanno trovato pure il riso rosa del Madagascar quando ho fatto la cena malgascia.
A questo giro dovrei già avere tutto tranne questa farina
Poi ti dico cosa ho pensato oggi.

[cinzia cipri']

ho un problema con l'impasto dell'injera.
Premesso che non lo sto impastando io perché sono a casa e non al locale.
Mi ha chiamato il proprietario. Mi sembrava una cosa molto semplice da fare. Invece rimane tutto grumoso.
Sto facendo aggiungere acqua per ottenere la pastella tipica, ma continua a essere grumoso.
Ora mi sta dicendo che stava usando lo sbattitore elettrico
non è che sta incorporando troppa aria e sta combinando pasticci?
Gli ho detto di fermarsi e proseguire a cucchiaio.

[anavlis]

ho un problema con l'impasto dell'injera.

Cinzia nella ricetta che hai messo tu, se la rileggi, impasta kh1,250 di sfarinati diversi con soli gr 500 di acqua...non può che essere abbastanza solido e quindi non capisco come possa usare lo sbattitore

dovrebbe riposare 3 giorni e poi diluire con acqua (anche se non è precisata tra gli ingredienti l'aggiunta di ulteriore e abbondante acqua).

mi stranizzano anche i gr25 di lievito per riposare 3 giorni

Comunque non conosco la ricetta, mai eseguita, ma ad occhio sembra sballata...da dove l'hai presa? l'hai mai eseguita?

[cinzia cipri']

la ricetta l'ha messa Daniela, non io.
Però cercando su internet tutte dicono la stessa cosa, ma la foto che si vede dell'impasto (e che ricordo io quando l'abbiamo fatta con le amiche eritree) era molto fluida, come una pastella di crepe.
Oltretutto io l'ho sempre fatta col teff e non con farine normali.
Nel caso del teff, la percentuale è 500 grammi di teff, 400 grammi di acqua. Poi si aggiunge di nuovo alla fine.
Resta proprio come una pastella per avvolgere verdura.
Non saprei proprio che pensare.
Gli ho fatto aggiungere acqua per renderla più simile a un lievitino. Spero che non succedano problemi domani sera al momento di preparare le crepe.

[anavlis]

la ricetta l'ha messa Daniela, non io.

ops!!! scusa!

Preparati metalmente e gli ingredienti per una veloce sostituzione! andavano provati prima almeno una volta.

qui ci sono tutti i passaggi http://ricette.giallozafferano.it/Pane-injera.html