Vitello Tonnato rivisitato

[maxsessantuno]

Con questo caldo è sempre una cosa gradita.

foto di Frabattista

1 Magatello di vitello da 600 gr. (costa un occhio.....lapeppina!!!) pulito perfettamente da ogni pellicina.
Lingue di carota, sedano e porro preparate con la mandolina
1 foglia di alloro
poco sale
pepe nero in grani 1 cucchiaio

Ungere una padella antiaderente con olio e far rosolare bene tutto il magatello.
Toglierlo ed asciugarlo con pannocarta da cucina.Salarlo leggermente
Infilare il magatello in un sacchetto per sottovuoto e ricoprirlo con gli aromi affettati, il pepe in grani e l'alloro.
Chiudere il sacchetto e infilarlo in un altro sacchetto per sottovuoto e poi togliere l'aria come previsto da macchina per sottovuoto.
Mettere in una capace pentola con acqua a 70° costanti, che lo tenga bene immerso per almeno 3 ore.
Togliere dall'acqua, aprire i sacchetti, eliminare il siero e gli aromi. Fasciare con pellicola IL MAGATELLO E RIMETTERLO SOTTOVUOTO in un nuovo sacchetto. Riporre in frigorifero.
Il giorno seguente preparare una maionese con il frullatore usando 1 uovo + 1 tuorlo ed olio di semi.
sale, limone, aceto 2 filetti di acciuga, capperi 5-6- e 1 scatoletta di tonno sgocciolato da 125 gr.
Frullare il tutto bene.
Tenere la salsa tonnata in frigorifero.
IMPIATTARE
Stendere un paio di cucchiai di salsa tonnata sul piatto e poi affettare sottilmente il magatello. Fare 2 o 3 strati.
Completare con salsa tonnata, capperini e foglioline di sedano freschissime.
Buon appetito
LAMAX61°

P.S. ho volutamente lasciato scoperte le 2 fettine di magatello per rendervi bene l'idea del punto di cottura.

[Sandra]

Per Mauro niente salsa tonnata , solo maionese ma va bene
Ora che ho acquistato una macchinetta per sottovuoto, sarei curiosa di capire come la usi.Mi spiego, per questo tipo di cottura fai il vuoto completo o solo in parte ovvero non aspetti che la macchinetta si fermi ma l'arresti prima o no?
L'ho acquistata soprattutto per la conservazione in frigo ma perche' no!!
Grazie Max

[maxsessantuno]

Per Mauro niente salsa tonnata , solo maionese ma va bene
Ora che ho acquistato una macchinetta per sottovuoto, sarei curiosa di capire come la usi.Mi spiego, per questo tipo di cottura fai il vuoto completo o solo in parte ovvero non aspetti che la macchinetta si fermi ma l'arresti prima o no?
L'ho acquistata soprattutto per la conservazione in frigo ma perche' no!!
Grazie Max

devi fare il vuoto completo. La doppia impacchettatura è per non aspirare il liquido che fuoriesce dalla carne e che potrebbe danneggiare la macchina.
Munisciti di un termometro e dopo aver fatto un foro in un'assicella della lunghezza pari al diametro della pentola ci infili il tuo termometro in modo che la punta tocchi l'acqua ma non il fondo della pentola. In difficoltà...chiedi e ti sarà risposto!!!
Vedrai che quando cominci ad usare questo sistema lo apprezzerai. Mi raccomando; sala poco quando imbusti, piuttosto quando hai affettato una leggera salatina.
Petto di pollo-filetti di coniglio-filetto di maiale ecc. vengono benissimo.
Ciao
LAMAX61°

[Sandra]

Capito tutto, appena torno da parigi e bretagna sperimento e faccio tagliare e bucare la tavoletta da Vacchi!!
Grazie!!

[sheikyerbouti]

questa è la mia ricetta:

VITELLO TONNATO

Ingredienti (per 6 persone) : magatello di vitello 750gr., olio d’oliva 200gr., uova 2 tuorli, tonno sott’olio sgocciolato 200gr., 4 acciughe sottosale, il succo di un limone, una piccola cipolla, una piccola carota, una costa di sedano, aceto bianco 150gr., capperi di Pantelleria 1 cucchiaio da tavola, sale q.b., patata bollita 100gr. (solo in caso di necessità).

Preparazione : preparare un brodo con la cipolla, la carota e il sedano. Immergere la carne nel brodo bollente e cuocerla per 75/90 minuti.
Trasferire la carne in un contenitore strettamente di misura, coprirla a filo con parte del brodo, aggiungere l’aceto e lasciare raffreddare. Conservare il brodo senza aceto non utilizzato.
Mettere nel mixer l’olio, i tuorli, il tonno, le acciughe (precedentemente dissalate e diliscate), il succo del limone, una presa di sale e frullare fino a ottenere una salsa omogenea (*). A questo punto allungare la salsa con il brodo di cottura della carne, quello senza aceto, fino a ottenere una salsa fluida secondo il proprio gusto. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Tagliare la carne a fette sottili e disporne uno strato in un contenitore ermetico, coprirlo con un po’ di salsa e ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Chiudere il contenitore e riporlo in frigorifero per un paio di giorni.
Al momento di servire disporre il vitello su un piatto da portata, coprirlo con la salsa tonnata e guarnirlo con i capperi precedentemente dissalati.

(*) nel caso la salsa dovesse “impazzire” inserire la patata dopo averla schiacciata con una forchetta e frullare fino a che la salsa si sarà ricomposta.

il magatello di vitello non è propriamente un taglio economico, si possono ottenere ottimi risultati anche utilizzando la più economica arista di maiale.

buon appetito.

[Rossella]

Trasferire la carne in un contenitore strettamente di misura, coprirla a filo con parte del brodo, aggiungere l’aceto e lasciare raffreddare.

Perchè l'aceto?

Tagliare la carne a fette sottili e disporne uno strato in un contenitore ermetico, coprirlo con un po’ di salsa e ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Chiudere il contenitore e riporlo in frigorifero per un paio di giorni

Preparazione insolita, intendo per la conservazione prima di servirlo , la carne ha il tempo di assorbire gli umori della salsa?
Grazie

[sheikyerbouti]

Trasferire la carne in un contenitore strettamente di misura, coprirla a filo con parte del brodo, aggiungere l’aceto e lasciare raffreddare.

Perchè l'aceto?

il magatello non è saporitissimo e un po' di aceto gli dà un po' di sprint in più. la carne non prende il sapore d'aceto ma se l'aceto non c'è si sente che manca qualche cosa.
se però il gusto dell'aceto non è gradito si può arricchire il brodo di cottura con qualche bacca di ginepro, pepe in grani e una foglia d'alloro.

Tagliare la carne a fette sottili e disporne uno strato in un contenitore ermetico, coprirlo con un po’ di salsa e ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Chiudere il contenitore e riporlo in frigorifero per un paio di giorni

Preparazione insolita, intendo per la conservazione prima di servirlo , la carne ha il tempo di assorbire gli umori della salsa?
Grazie

esatto!
il vitello tonnato - insieme alla cassoeula, alle trippe in umido e altri piatti - ha bisogno di riposare un paio di giorni prima di essere consumato, i sapori si amalgamano, la carne si rilassa... si mangia proprio una cosa buona!
preparato e subito mangiato è proprio un po' loffio...

[anavlis]

Grazie per la ricetta

[Luciana_D]

Adoro

[zoster]

Sto preparando questo per domani .... ci riuscirò? Mi incuriosisce il sottovuoto

[cinzia cipri']

ricordavo bene che l'avesse già proposta Max ;)
E siamo in tempo per l'estate.

[Donna]

Ora ricordo perche´non funziono´!
Perche´volevamo fare un ragu´sottovuoto e la macchina aspirava anche il liquido..non siamo riusciti a fare il sottovuoto!
Se avessi letto con piu´attenzione questo post
grazie MAx e grazie Cinzietta!

[anavlis]

cavolo! non ho la macchinetta per il sottovuoto

[cinzia cipri']

cavolo! non ho la macchinetta per il sottovuoto

30 euro al negozio di via Leonardo da Vinci ;)
Se ti chiedono la partita iva, ti do la mia senza problemi.

[Patriziaf]

Anche la prima versione sottovuoto, perché no?

[Patriziaf]

Con il dosa spaghetti, regalo poco usato.

[Patriziaf]

Ho usato un arrosto di vitello, ed ho eseguito la cottura sottovuoto, che ha lasciato alla carne tanta morbidezza, cotta al punto giusto

A detta di chi l'ha mangiata, ottima.

Comunque se non si ha il termometro, il fornello più piccolo , al minimo, oscilla tra 68/70°.
Con il mio metodo ( dosaspaghetti )ho messo l'orologio da cucina per tre ore e intanto fai altro.non devi girare o fare altra attenzione.

[anavlis]

[Patriziaf]

e per domani con arista di 2,200gr
può andar bene ancora per chi la preferisce tiepida, o calda già, le temperature permettono ancora

[Etta]

E con la pentola a pressione,non si puo' fare?