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Ricette chef FREDERIC BOURSE

MessaggioInviato: 2 nov 2007, 12:21
da Barbara
Sono tratti dal già segnalato sito del CAST, Centro Arte Scienza Tecnologia dell'Alimento, dove Frederic Bourse insegna:

Dolci:
CREME BRÛLÉE AL THE EARL GREY, SCORZE DI LIMONE CANDITE E MORE FRESCHE, TORTINO DI PESCHE ALLO ZAFFERANO, GELATO ALLO YOGURT E SUO CROUSTILLANT

CREME BRÛLÉE AL THE EARL GREY, SCORZE DI LIMONE CANDITE E MORE FRESCHE

Ricetta per 10 creme brulée
Crème brûlée:

120 g latte intero
4 cucchiaini tea Earl Grey al bergamotto
120 g latte di infuso
40 g scorze di limone candite
600 g panna doppia
200 g tuorli
160 g zucchero semolato
300 g more fresche piccole
100 g zucchero grezzo

Far bollire il latte, aggiungere il tea e lasciare in infusione per alcuni minuti. Far raffreddare. Mescolare a freddo il latte dell’infuso, passato al colino, le scorze di limone candite, la panna doppia, i tuorli e lo zucchero semolato. Cuocere in forno a 85°C per circa 1 ora. Conservare a +4°C. Al momento del servizio, spolverizzare con zucchero grezzo e caramellare alla fiamma.


TORTINO DI PESCHE ALLO ZAFFERANO, GELATO ALLO YOGURT E SUO CROUSTILLANT

COMPOSIZIONE
• Clafoutis alle pesche
• Coulis di pesche
• Gelato allo yogurt
• Croustillant allo zucchero granella

Ricetta per 18 desserts
Clafoutis alle pesche:

250 g panna UHT 35%MG
120 g uova intere
60 g tuorli
100 g zucchero semolato
70 g farina di nocciole
10 g farina forte setacciata
qb pesche fresche (o congelate)
qb zafferano

Setacciare le polveri. Aggiungerle progressivamente alla miscela panna e uova cercando di evitare grumi. Conservare al fresco. Guarnire gli stampi con le pesche tagliate in quarti. Versare il composto clafoutis e cuocere a 180°C per circa 15-20 mn.

Coulis di pesche:

250 g polpa di pesche bianche congelata
< 25 g zucchero semolato
1 g pectina NH

Intiepidire la polpa. Aggiungere la miscela zucchero e pectina e portare ad ebollizione. Conservare a +3°C.

Gelato allo yogurt:

750 g latte intero
125 g panna UHT
225 g zucchero semolato
80 g tuorli
80 g glucosio atomizzato
50 g latte in polvere 0%MG
9 g stabilizzante per gelati
1000 g yogurt al naturale

Scaldare il latte a 25°C. Aggiungere il latte in polvere e poi, a 30°C, i 2/3 dello zucchero e il glucosio. A 35°C incorporare i tuorli. A 45°C aggiungere il restante zucchero ben miscelato insieme allo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C per qualche minuto. Passare al mixer e al chinois e infine raffreddare rapidamente. Aggiungere lo yogurt e mixare di nuovo. Lasciare maturare per 12 ore. Mantecare.

Croustillant allo zucchero granella:

50 g burro
50 g albumi
50 g farina setacciata
50 g zucchero a velo
qb zucchero granella

Cuocere il burro nocciola, lasciare raffreddare, aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina setacciata e gli albumi restanti. Non montare. Stendere e spolverizzare con lo zucchero granella. Cuocere a 200/210°C.

Salati:
CANAPE' DI SALMONE AFFUMICATO ALL'ANETO, CROCCHETTE AL FORMAGGIO E SESAMO,

CANAPÉ DI SALMONE AFFUMICATO ALL’ANETO


200 g salmone affumicato
60 g burro morbido
3 g aneto tritato
qb sale e pepe
30 supporti di pan carré

Stendere in modo regolare le fette sottili di salmone su carta pellicola alimentare, ricoprire con un sottile strato di burro all’aneto e arrotolare in un cilindro. Congelare e tagliare in tranci.


CROCCHETTE AL FORMAGGIO E SESAMO


300 g gruviera
200 g prosciutto crudo a fette (n. 20 x 10 g)
40 g farina
120 g pane grattugiato
100 g uova
qb semi di sesamo
qb olio di semi per rosolare

Tagliare il formaggio in bastoncini da circa 4 cm di lunghezza x 1.5 cm di larghezza. Avvolgere il formaggio nelle fette di prosciutto (tagliate circa 15 cm di lunghezza per 4 cm di larghezza). Miscelare a parte il pane grattugiato e i semi di sesamo. Passare i bastoncini di formaggio prima nella farina, poi nelle uova e infine nella miscela pane-sesamo. Far dorare in padella in olio ben caldo. Asciugare su carta assorbente.

MessaggioInviato: 2 nov 2007, 12:23
da Rossella
Grazie Barbara :fiori:

MessaggioInviato: 2 nov 2007, 18:26
da lux_lucy
Barbara, hai seguito il corso di stuzzicheria salata? :)

MessaggioInviato: 5 nov 2007, 10:53
da Barbara
lux_lucy ha scritto:Barbara, hai seguito il corso di stuzzicheria salata? :)


Putroppo no! :?

Re: Ricette chef FREDERIC BOURSE

MessaggioInviato: 2 lug 2008, 18:07
da niky
non capisco come si presenta il tortino di pesche ecc ecc :|? mi illuminate grazie

Re: Ricette chef FREDERIC BOURSE

MessaggioInviato: 3 lug 2008, 22:40
da Sandra
niky ha scritto:non capisco come si presenta il tortino di pesche ecc ecc :|? mi illuminate grazie



Sono dei clafoutis individuali con sopra o sotto a specchio il coulis di pesche ed una pallina di gelato.Tutto questo lo deduco leggendo la ricetta :D