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Re: Dubbi e Colomba...

MessaggioInviato: 2 apr 2012, 11:04
da Luciana_D
Ecco come ho fatto:
1- la ricetta che ho seguito è quella di Giovanni Pina
Hai iniziato con una piuttosto impegnativa.Ti consiglierei una piu' semplice.

2- ho fatto i 3 tre rinfreschi con la legatura nelle 24 ore precedenti
Bene

3- ho fatto il mio primo impasto alle 19 e ho utilizzato una farina manitoba presa da un mulino qui in zona.
Qui e' la prima incognita grave.Conosi la forza di quella farina?


Dato che ho lavorato a mano e dato che non son riuscita a trovare una farina w 360/380 l'impasto risultava estremamente asciutto ed ho aggiunto un po' di acqua (forse è stato qui l'errore?), per il resto ho inserito gli ingredienti come da ricetta.
Non immaginavo tu avessi lavorato a mano.E' un'impresa ...... e aggiungere acqua(quanta) potrebbe essere uno degli errori commessi.
Io spesso ne aggiungo ma in piccole quantita' e quando vedo che la maglia non riesce a formarsi per mancanza di liquido.

Ho messo a lievitare nel forno spento con luce accesa fino al mattino (mio papà non sapendo che il forno doveva rimaner acceso, lo ha spento alle 3.30 di notte, può aver influito?).
A che temperatura? E' importante saperlo.Non superare i 28* o corri il rischio che inacidisca

Il mattino seguente ho preso l'impasto che effettivamente era triplicato ma appena ho tolto la pellicola si è un po' abbassato.
E' normale

Ho seguito la ricetta, al termine del lavoro il composto risultava molto molle e questo mi ha impedito di fare le pieghe. Ho diviso il composto in tre metà e poi messo nello stampo.
Se tu non avessi aggiunto l'acqua nel primo forse ce l'avresti fatta.
In tutti i casi e' chiaro che l'impasto non era incordato a dovere.A mano e' un'impresa.


- Adesso ho comprato la farina LO CONTE, quella con la confezione rosa e con l'immagine di un croissant, in cui c'è scritto manitoba "per pan brioches, pizza o babà". è idonea?
- Per il momento non ho un'impastatrice ma solo un frullino con la possibilità di metterci il gancio a spirale, può essere utile?

La Loconte va bene e il gancio a spirale va bene.
Incrocio le dita e tienici informati *smk*

Re: Dubbi e Colomba...

MessaggioInviato: 2 apr 2012, 11:20
da VeroFruFru
Purtroppo non conosco con esattezza la forza di quella farina ma é superiore a w 380, così mi hanno detto.
Per quanto riguarda la temperatura del forno non so dirti con esattezza ma posso assicurarti che l'impasto era profumatissimo, nessun odore di acidità. Almeno questo :lol:

Quindi rincomincio:
- i tre rinfreschi con proporzione 100g Lm + 100g farina lo conte + 30g acqua?
- provo a realizzarla senza aggiungerci acqua, utilizzando la LO CONTE e mi aiuto con il frullino.
- come faccio a capire quanto continuare a lavorarla prima di aggiungerci il burro?

Grazie ancora e speriamo bene ;-))

Re: Dubbi e Colomba...

MessaggioInviato: 2 apr 2012, 12:18
da Luciana_D
VeroFruFru ha scritto:Purtroppo non conosco con esattezza la forza di quella farina ma é superiore a w 380, così mi hanno detto.
Per quanto riguarda la temperatura del forno non so dirti con esattezza ma posso assicurarti che l'impasto era profumatissimo, nessun odore di acidità. Almeno questo :lol:

Quindi rincomincio:
- i tre rinfreschi con proporzione 100g Lm + 100g farina lo conte + 30g acqua?
- provo a realizzarla senza aggiungerci acqua, utilizzando la LO CONTE e mi aiuto con il frullino.
- come faccio a capire quanto continuare a lavorarla prima di aggiungerci il burro?

Grazie ancora e speriamo bene ;-))

Devi potere prendere un lembo ed estenderlo senza romperlo

La foto (pandoro Pina)e' di un impasto gia' con il burro aggiunto.
Quello senza burro e' sempre estensibile ma non gelatinoso coma la foto .
Spero di avere reso l'idea

Immagine

Re: Dubbi e Colomba...

MessaggioInviato: 2 apr 2012, 12:31
da VeroFruFru
Che splendido impasto!!!
Vedrò quel che posso fare... ti informerò :wink:

Grazie mille di tutto!!! Buona giornata!