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Ricetta Crêpes e galettes - Francia -

MessaggioInviato: 12 dic 2006, 16:36
da Typone
Vogliamo fare 10 crêpes dolci?

Ingredienti:
  1. 250g di farina bianca
  2. 3 uova intere
  3. 1 cucchiaio da minestra di zucchero
  4. 450ml di latte
  5. 2 cucchiai da minestra di burro fuso
  6. 1 pizzico di sale
  7. 1 cucchiaino da caffè di acqua di fior d'arancio (facoltativo)
  8. 4 cucchiai da minestra di birra
Procedimento:
Cominciamo col mescolare farina, uova, zucchero e sale poi aggiungiamo 1/3 del latte e giriamo velocemente ed energicamente con la frusta per ottenere la base della pastella senza grumi.
Quand'è bella liscia ed amalgamata questa pomata aggiungiamo i resto del latte, il burro fuso, la birra e l'acqua di fior d'arancio e giriamo energicamente con la frusta per ottenere una pastella della consistenza della crema inglese non troppo densa, che però, come diciamo noi, "faccia il nastro" ovvero cada dal mestolo in un nastro solo senza gocciolare.
Mettiamo il tutto in frigo per una mezz'ora e giriamo bene il tutto prima di cominciare a cuocere le crêpes.
Prendiamo una padella antiaderente, la ungiamo leggermente lo stesso con burro, la facciamo scaldare bene sul fornello, versiamo un velo di pastella che però copra tutta la padella girandola per fare scorrere tondo, piazziamo la padella sul fornello e aspettiamo che la crêpe si stacchi dal fondo. A questo punto afferriamo la padella, la alziamo, con un colpo di mano mandiamo la crêpe dritto verso il bordo della padella facendola uscire per 1/4 e hop! la facciamo saltare sull'altra faccia. Lasciamo cuocere per 1 minuto ed è fatta...
Teniamo le crêpes in caldo se non si mangiano subito, in forno, coperte, a 100°, oppure serviamole immediatamente con tutti i condimenti dolci che vogliamo...


DSC03339.jpg
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Le crêpes salate si fanno nello stesso modo ma con 1/3 di farina bianca+2/3 di farina di saraceno, un pò più di latte perché il saraceno gonfia molto, e senza zucchero ne acqua di fior d'arancia...


T.

MessaggioInviato: 12 dic 2006, 20:11
da Danidanidani
Grazie innanzi tutto! poi la domanda è questa: posso fare le crepes salate con solo farina normale? Devo usare qualche accorgimento particolare? :oops: :oops:

MessaggioInviato: 12 dic 2006, 21:00
da Typone
Danidanidani ha scritto:Grazie innanzi tutto! poi la domanda è questa: posso fare le crepes salate con solo farina normale? Devo usare qualche accorgimento particolare? :oops: :oops:

Puoi farle con la farina bianca, si. Nessun'accorgimento tranne che magari un pochino più di sale nella pastella, se vuoi...In Francia le crêpe bianche sono generalmente destinate a cose dolci mentre quelle salatate si fanno con il saraceno e si chiamano gallette. E' una tradizione della Bretagna e della Normandia, patrie delle crêpes, dove una volta la farina bianca era ingrediente caro e riservato alle feste e quindi al dolce...

T.

MessaggioInviato: 13 dic 2006, 9:17
da Danidanidani
Grazie Ty! :D :D

Crêpes e galettes - Francia -

MessaggioInviato: 25 apr 2007, 23:40
da Sandra
Questi due link di video ve li metto per cercare di smitizzare la difficolta’ della preparazione delle crêpes.
Il primo é per le crêpes dolci ovvero quelle fatte con la farina 00 e da mangiare con confetture, nutella o quanto la fantasia vi dice.Le seconde sono le Galettes salate , fatte con la farina di grano saraceno.(anche se « grano » non é !!)da mangiarsi con farciture come formaggio , prosciutto, panna, salmone, uova e via dicendo…. Trascrivero’ per ogni link la traduzione della ricetta eseguita se desiderate consigli sono qui !!



http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... ideo.shtml

La ricetta crêpes dolci

Ingredienti per 4 persone 360 gr di farina
150 gr di zucchero( personalmente ne metto meno!!)
75 cl di latte
2 uova
10 gr di sale grosso
10 gr di burro
10 gr di zucchero vanigliato

Preparazione

Setacciare la farina
Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e lo zucchero vanigliato in una ciotola, fare un buchetto centrale e mettere le uova, mescolare lentamente.
Miscelare latte e burro fuso e versarlo lentamente un po’ alla volta nella farina mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.E importante versare e girare nello stesso temo per evitare grumi.
Appena la pasta é perfettamente liscia farla riposare in frigo almeno un ora.
Potete lacsiarla anche una giornata se decidete di prepararla la mattina per fare le crêpes la sera.
Per la cottura, fate scaldare per bene una padella unta con un batufolo di cotone bagnato nell’olio e versate un mestolo di pasta .Fate ruotare la padella per distribuire il liquido, quando i bordi cominciano a colorarsi ed a staccarsi, potete girare la crêpe e cuocerla dall’altra parte per ancora circa un minuto.Non é necessario avere una padella antiaderente specifica per crêpes !!!





http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... ideo.shtml

La ricetta galettes

Ingredienti per 4 persone e circa 15 crêpes

330 gr di farina di grano saraceno
10 gr di sale grosso
75 cl di acqua
1 uovo
Mescolare la farina il sale ed aggiungere in tre volte l’acqua facendo attenzione di non fare grumi.Aggiugere poi l’uovo alla preparazione, mescolare energicamente.
Lasciare riposare una o due ore oppure preparare la mattina per la sera e mettere in frigo.
Si cuociono come le precedenti in una padella antiaderente, unta con olio o burro oppure anche con un pezzetto di lardo o pancetta !
Potete ad esempio mettere prosciutto a listarelle, formaggio grattugiato tipo gruviera ed un po’ di panna, sono le piu’ semplici ma decisamente gustose.Io le ho fatte anche con spek e formaggio.Le ripiegate lasciate scaldare il ripieno qualche minuto e servite.

Altra ricetta di Galettes

250 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina 00
sale, pepe
2 cucchiai di olio
2 uova
7 dl di acqua

E’ con questa ricetta che ieri sera ho fatto velocemente le mie :

Immagine


Immagine

Sandra

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 9:07
da PierCarla
Jm secondo te posso togliere un po' di acqua e aggiungere birra anche nelle ricette di Sandra?
Grazie bella signora. :wink:

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 13:37
da Adriano
in Francia utilizzano un aggeggino a T di legno per stendere bene la pasta, in quel modo la crepe viene molto sottile, muovendo la padella non si riesce ad ottenere lo stesso risultato.
Per quanto riguarda le gallettes de sarrasin (non so se è corretto), mi sono venute a nido d'ape solo con una ricetta che prevede la birra..

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 14:30
da PierCarla
L'aggeggino di legno a T ce l'ho! Era in dotazione con un pentola per piadine mai usata. :oops:
Tu Adriano in che percentuale aggiugeresti birra? 50% sull'acqua totale?

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 14:35
da Typone
PierCarla ha scritto:L'aggeggino di legno a T ce l'ho! Era in dotazione con un pentola per piadine mai usata. :oops:
Tu Adriano in che percentuale aggiugeresti birra? 50% sull'acqua totale?

Si, met+ e metà . Ma perchÃe' vuoi mettere tanta birra? La birra serve per fare gonfiare le crèpes, non serve metterene molta...

T.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 14:44
da Typone
Adriano ha scritto:in Francia utilizzano un aggeggino a T di legno per stendere bene la pasta, in quel modo la crepe viene molto sottile, muovendo la padella non si riesce ad ottenere lo stesso risultato.
Per quanto riguarda le gallettes de sarrasin (non so se è corretto), mi sono venute a nido d'ape solo con una ricetta che prevede la birra..

Adriano, il T si usa solo sulle piastre a gas o elettriche senza bordi, una cosa che raramente la gente ha in casa e che serve prevalentemente a chi vende crêpes e quindi ha bisogno di "risparmiare", diciamo così, sull'impasto. Una buona crêpe non dovrebbe essere troppo sottile e nemmeno troppo grande di diametro, e in effetti quei lenzuoli che vendono in pubblico non hanno minimamente la consistenza né il sapore delle vere crêpes fatte in casa.
Quel che chiami il "nido d'ape" viene, in effetti, quando la proporzione di acqua o birra supera quella del latte o la sostituisce (io metto il latte nelle gallette, più un pò di birra...), ma anche qui non è uno degli effetti più desiderabili. La crêpe e la gallette devono essere morbide, caso mai con i bordi un pò secchi, ma non a pergamena...
Purtroppo l'idea che molti stranieri hanno delle crêpes francesi è quella dei "lenzuoli" comprati per la strada. Io ricordo gallette di sarrasin mangiate in qualche taverna in Bretagna...Niente a che vedere...
Le vere crêpes si fanno in padella.


T.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 15:26
da Adriano
la Bretagna eìuna terra bellissima e quasi ogni estate finisco da quelle parti, ed ogni volta mi documento con i locali per scovare la creperie più accreditata. Le loro gallettes non sono a velo, ma sono più sottili di come si riescono ad ottenere in casa e a nido d'ape. Hanno poi un sapore del tutto particolare, non sono riuscito a riprodurlo.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 16:26
da Typone
Adriano ha scritto:Le loro gallettes non sono a velo, ma sono più sottili di come si riescono ad ottenere in casa e a nido d'ape.

Secondo me dipende dalla consistenza dell'impasto crudo. La farina di saraceno è difficile da maneggiare, ha tendenza a gonfiare a dismisura e ad essere molto collosa. Tra l'altro non si usa quasi mai da sola ma tagliata con farina bianca...

Hanno poi un sapore del tutto particolare, non sono riuscito a riprodurlo.

Questo dipende da due cose: la qualità della farina di saraceno e soprattutto dal sapore inimitablie del burro salato che usano lì...

T.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 17:32
da Sandra
Posso solo confermare quanto detto da Typone!!

Io la T ce l'ho ma non la uso.Ereditata da un oggetto elettrico col quale si fa , dicono, raclette e crêpes.Per la raclette va per le crêpes no!!
Tra l'altro usare bene la T non é facile!!Piu' facile girare la padella.Se la pasta é abbastanza fluida, si spande benissimo , quel tanto che serve per avere delle crêpes non a velo ma vere!!Per quanto riguarda la consistenza della pasta, la prova del mestolo che si vede nel video é valida.
Il burro salato é un'ottima cosa ed anche come dicevo, ungere la padella con della pancetta.Per quelle salate.

La farina di grano saraceno c'é chi la usa pura come nella ricetta del video, io l'ho usata tagliata , seconda ricetta Galettes.Questa volta ne ho messa parecchia in genere ne aggiungo due cucchiai sulla stessa quantita' di farina di grano saraceno.Forse le preferisco!!
Ho voluto testare una ricetta di chef Simon (la seconda)l'altra sera.

La birra non l'ho mai messa, so che serve per renderle piu' leggere ma a me non piacciono, si deve sentire il buon sapore della galette e della pasta!!

Oggi ero in un locale a Nizza dove fanno Galettes e parlando con la cuoca proprietaria mi diceva appunto che lei le fa con solo acqua e farina di grano saraceno, niente uovo!

Poi é chiaro che la bonta' della farina e degli ingredienti della farcia fanno il "di piu'"brettone!!

Sandra

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 17:54
da Adriano
Typone ha scritto:
Adriano ha scritto:Le loro gallettes non sono a velo, ma sono più sottili di come si riescono ad ottenere in casa e a nido d'ape.

Secondo me dipende dalla consistenza dell'impasto crudo. La farina di sarraceno è difficile da maneggiare, ha tendenza a gonfiare a dismisura e ad essere molto collosa. Tra l'altro non si usa quasi mai da sola ma tagliata con farina bianca...
T.


credo dipenda anche dal calore della padella, la difficoltà principale che ho trovato è nel far scorrere la pastella prima che si rapprenda.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 18:01
da Sandra
Adriano la verita' e' che la prima crepe o galette viene quasi sempre brutta!!E' un classico!! :lol: :lol: :lol:
Ho visto amiche che ne facevano da una vita fare una prima crepe brutta e gettarla!!
Penso tu abbia ragione , anche quelle dell'altra sera ad esempio, la prima faceva schifo e col marito ci siamo fatti una sana risata, l'ha mangita la cagnetta!!!!
Dopo la prima ti regoli.

Sandra

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 18:08
da Adriano
possibile che per il nido d'ape si faccia cagliare il latte?

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 19:41
da Typone
Hai ragione, Adriano, la padella deve essere molto calda sempre e l'impasto abbastanza liquido (si dice che cadendo da un mestolo deve fare il "nastro" continuo e non goccie.
Comunque con la farina di saraceno il nido d'ape, come dici, dovrebbe venirti sempre...A me viene sempre, e' una sua caratteristica perchè l'impasto di saraceno fa le bolle...
Ma scusa, lo lasci riposare un pò prima di usarlo? Ti do un consiglio: l'impasto di saraceno, particolarmente, lo devi lasciare gonfiare poi al momento di usarlo aggiungi un pò di latte o acqua fino ad ottenere la famosa pastella che fa il nastro cadendo dal mestolo...Poi padella molto calda e colpo di mano... :)

T.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 20:12
da PierCarla
Le ho fatte questa sera, l'ultima ricetta di Sandra per intenderci.
Riempite con zucchine saltate in padella con scalogno e pancetta dolce e poi formaggio morbido grattugiato a pezzi. Sono venute belle sottili e non se n'è rotta nemmeno una, cosa che a volte succede soprattutto con le prime a pentola non calda a sufficienza .
Me le hanno bocciate! E anch'io non sono impazzita. :?
Credo che sia per il gusto troppo accentuato di grano saraceno, forse basterebbe una percentuale diversa sul totale della farina. E' solo questione di gusti personali, ma ora dovrò fare una besciamelle per coprirle e passarle in forno.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 20:16
da Typone
PierCarla ha scritto:Le ho fatte questa sera, l'ultima ricetta di Sandra per intenderci.
Riempite con zucchine saltate in padella con scalogno e pancetta dolce e poi formaggio morbido grattugiato a pezzi. Sono venute belle sottili e non se n'è rotta nemmeno una, cosa che a volte succede soprattutto con le prime a pentola non calda a sufficienza .
Me le hanno bocciate! E anch'io non sono impazzita. :?
Credo che sia per il gusto troppo accentuato di grano saraceno, forse basterebbe una percentuale diversa sul totale della farina. E' solo questione di gusti personali, ma ora dovrò fare una besciamelle per coprirle e passarle in forno.

Il saraceno ha un sapore aggressivo che non a tutti piace...Anche se diluisci la farina con più bianca il sapore rimane...

T.

MessaggioInviato: 26 apr 2007, 20:16
da Sandra
Cappero Piercarla con la seconda sapevano troppo di farina di grano saraceno?
Qui è chiaro si deve provare, per me sapevano troppo poco!!! :lol: :lol: :lol:

Sandra