Pagina 1 di 1

° Cassoulet languedocien (Francia del sud ovest)

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 16:01
da Sandra
La foto potrebbe essere questa:


Immagine
Cortesia: http://www.payslauragais.com/tourisme/gastronomie.htm

Alcuni cenni di storia

Il cassoulet ha una strana storia, un misto di leggende e di fatti storici, difficile districarsi e comprendere.C'è chi fa risalire questo piatto alla guerra dei cent'anni (1334-1453), il nome allora era è» Estofat è» ai fagioli.La leggenda indica che è un piatto preparato dagli abitanti di Castelnaudary per sfamare i soldati presi da assedio dagli inglesi, talmente energetico che gli stessi soldati riuscirono, dopo il lauto pasto, a fare fuggire gli agressori oltre la Manica.
Castelnaudary si è promossa Capitale mondiale del cassoulet.
C'è chi fa notare che i fagioli li ha portati in Europa Cristoforo Colombo, allora si sostiene che il piatto di origine era fatto con fave secche !!O comunque con tutto quello che i paesani avevano in riserva nelle dispense.

Una certezza è l'origine del nome Cassoulet che viene e veniva preparato nelle Cassoles, recipienti in terra cotta fabbricati a Issel, piccolo paese a 8 Km da Castelnaudary, nel sud ovest della francia , fra Toulouse e Carcassone.

Altra storia più dettagliata si trova scritta QUI in francese ed in inglese .

Si dice che esistano tre veri cassoulets :il Padre(Castelnaudary), il Figlio(Carcassone)e lo Spirito santo(Toulouse)Tutto questo per eviare le liti e le discussioni .
Quello di Carcassoone contiene anche della pernice rossa e del montone.

NotaLa ricetta che io ho sempre seguito, è quella di Paul Bocuse, ovvero quella del Cassoulet languedocien, ve ne sono tantissime altre ma i tempi di internet sono arrivati a casa mia dopo questa simpatica esperienza ed abitudine !!Forse alla prossima cambierò :D

Cassoulet languedocien
Paul Bocuse dal suo testo:La cuisine du marché

Ingredienti per 8/10 persone

a)un litro(sta per il volume occupato) di fagioli bianchi secchi (varietàcoco ), i puristi esigerebbero quelli di Tarbe)messi a bagno due ore se sono quelli dell'annata.
250 gr di lardo di petto magro, 250 gr di cotenne fresche ;una carota , una cipolla media ;un chiodo di garofano ;un bouquet di prezzemolo che contenga qualche rametto di timo fresco ;un frammento di foglia di alloro e tre spicchi di aglio.

b)800 gr di capocollo o spalla di maiale ;4 pezzi coscie di confit di oca ;una salsiccia all'aglio di 200 gr ;4 cipolle medie ;3 spicchi di aglio ;5 cucchiai da minestra di concentrato di pomodoro ;2 cucchiai di pane grattugiato biondo.

c) una terrina di coccio larga che vada in forno.

Metodo di preparazione

1)Pulire i fagioli , amollarli per due ore, sgocciolarli e metterli in un tegame abbastanza grande da poter aggiungere 4 litri di acqua fredda ed il lardo.Scaldare dolcemente fino ad ebolizione, schiumare, lasciare bollire 5 minuti e scolare.

2)
Rimetterli a cuocere nello stesso tegame risciacquato con 2 litri di acqua fredda, 10 gr di sale, il lardo di petto, le cotenne legate, la carota, la cipolla con il chiodo di garofano il bouquet e gli spicchi di aglio.
Cuocere a fuoco basso ;i fagioli devono restare intatti, dovranno essere perfettamente cotti e non schiacciati.

3)Fate rosolare da tutte le parti nel grasso di oca del confit il pezzo di capocollo o spalla di maiale, salarla e peparla .Quando è ben dorata toglierla dal tegame e nello stesso grasso fare fondere le cipolle tagliate finemente.Quando saranno ben fuse mettere gli spicchi di aglio schiacciati ;scaldare due minuti ed aggiungere il concentrato di pomodoro ed un decilitro di acqua di cottura dei fagioli.Lasciare sobbollire a fiamma bassa per 5 minuti.

4)I fagioli saranno quasi cotti, togliere la carota, la cipolla, il bouquet.
Lasciare una quantitàdi liquido di cottura tale da ricoprirli ed aggiungere il capocollo dorato, la salsiccia, le coscie di oca confit e la cipolla cotta con il sugo di cottura.
Fate cuocere a fiamma bassissima con coperchio per circa un ora.La cottura si deve fare con un piccolo bollore appena impercettibile.

5)Ritirare poi la carne dai fagioli.Dividere il maiale a pezzetti, la stessa cosa per il lardo, le coscie di oca, le cotenne in julienne, la salsiccia a rondelle senza pelle e con uno spessore di 3 mm.

Prendere la terrina in cotto, cominciare il montaggio, ovvero un mestolo di fagioli con il brodo di cottura, cotenne, fette di maiale e di lardo, pezzi di oca e salsiccia.
Ricoprire di fagioli e terminare a strati mettendo abbondante pepe ad ogni strato.
Terminare con lardo e salsiccia.Polverizzare con il pane grattugiato, bagnare con il grasso di oca fuso.Coprire.
Fare cuocere in forno bassissimo 120/130° per due ore.
Togliere il coperchio 15 minuti prima di servire per formare il gratin.A questo punto l'acqua deve essere ridotta e legare con la fecola dei fagioli.

Se dovesse tendere a seccarsi durante la cottura , aggiungere un po' di brodo di cottura dei fagioli che avevate in eccesso e che non avrete buttato.
Servire caldissimo.
Meglio preparalo il giorno prima e riscaldarlo grigliandolo il giorno della degustazione.


Altra mia nota:Se dovessi rifarlo e sara' a breve , a forza di scrivere me ne é venuta voglia, aggiungerei anche un piede di maiale in fase 2, recuperandolo poi e tagliandolo a pezzetti dopo aver tolto gli ossicini

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 16:06
da Rossella
Gran bel lavoro Sandra, :D
grazie da tutti noi.

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 16:56
da Dida
Sono ingrassata di un kg. solo a leggere la ricetta :lol: Grazie Sandra, è magnifica.

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 19:02
da ZeroVisibility
Grazie Sandra.....mi sballera' il valore del colesterolo di un centinaio di punti....ma lo devo fare.
Magari in una serata con la mia compagnia di appassionati di vino....
Qui, in quanto a roba da berci sopra...c'e da sbizzarrirsi!! 8)) :lol:

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 20:30
da Danidanidani
Solo per curiosità Sandra, cosa sono le cosce di confit d'oca? In realtà lo mangerei 'sto piatto, e pure volentieri, ma sono certa che autonomamente non lo farò....ho un residuo di coscienza medica che mi dice che il mio colesterolo già alto mi schizzerebbe dalle orecchie :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 21:17
da Sandra
Danidanidani ha scritto:Solo per curiosità Sandra, cosa sono le cosce di confit d'oca? In realtà lo mangerei 'sto piatto, e pure volentieri, ma sono certa che autonomamente non lo farò....ho un residuo di coscienza medica che mi dice che il mio colesterolo già alto mi schizzerebbe dalle orecchie :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:


Dani il confit d'oca è un metodo di conservazione delle parti nobili dell'animale cotti nel loro grasso ed aromatizzati.Vengono, dopo lenta cottura , messi in boccali , ricoperti del loro grasso , sterilizzati o no secondo il metodo ed il tempo che si vogliono conservare;Si fa anche con l'anatra.Sara' allora un confit de canard.
Sono tutti prodotti del sud ovest della Francia.
Se verrai a trovarmi te lo imporro'!!Potrai dire mi ha costretto lei :lol: :lol: :lol:

Re: Cassoulet languedocien (Francia del sud ovest)

MessaggioInviato: 5 nov 2007, 8:28
da Typone
Sandra ha scritto:C'è chi fa notare che i fagioli li ha portati in Europa Cristoforo Colombo, allora si sostiene che il piatto di origine era fatto con fave secche !!

In Europa esistevano fagioli ben prima dell'arrivo del fagiolo americano, e lo citano già i Romani in alcune ricette, ma era della specie "fagiolo con l'occhio" che tuttora si consuma molto per esempio in Toscana, in insalata...
La confusione con le fave viene dal fatto che fino al XVIIIo secolo, almeno in Francia, il fagiolo veniva chiamato "faive de haricot" (fava di fagiolo).

Grazie Sandra per questa ricetta, consiglio a tutti di provarla: il cassoulet è una cosa che non si dimentica facilmente...
Tra l'altro ha un lontano cugino nella cucina toscana tradizionale, il celebre "salsicce e fagioli".

T.

Re: ° Cassoulet languedocien (Francia del sud ovest)

MessaggioInviato: 17 giu 2015, 22:15
da cinzia cipri'
in produzione

Re: ° Cassoulet languedocien (Francia del sud ovest)

MessaggioInviato: 19 giu 2015, 11:08
da Sandra
cinzia cipri' ha scritto:in produzione

Scusa ma il confit dove lo hai trovato? Brava !!!!

Re: ° Cassoulet languedocien (Francia del sud ovest)

MessaggioInviato: 19 giu 2015, 11:10
da Sandra
Io avevo fatto le coscie di anatra che vanno benissimo !!
anatra-confit-francia-t13707.html?hilit=confit%20di%20anatra#p213765