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Cuscus di primavera

MessaggioInviato: 7 apr 2007, 21:16
da Typone
Domani siamo una ventina e mi hanno chiesto un cuscus speciale: ho fatto un cuscus dedicato alla primavera, i suoi profumi, i suoi colori, e anche agli amici di Amicincucina.

Intorno alla semola ci sono diversi piatti di carne e verdure, ai quali ho dato un nome...

Qui la mia cuscussiera da 14 litri:

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Qui gli ingredienti vegetali:

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E si parte:

La carne di pollo e agnello (4 chili tra l'uno e l'altro), spezzata, viene rosolata nell'olio con un bel pò di cipolla. Poscia si aggiungono il ras-el-hanùt ovvero miscuglio di spezie per cuscus (cumino, coriandolo, paprika, boccioli di rose, ginger, canella, moscata, garofano, nöra, pepe nero, aglio, fienogreco, e chi più ne ha più ne metta...), la buccia grattata di un'arancia, un porro a stricioline, due coste di sedano spezzettate, prezzemolo, menta fresca, coriandolo fresco, concentrato di pomodoro (poco), sale e acqua a coprire abbondantemente il tutto. Si porta a bollore poi si riduce il fuoco a medio-basso e si lascia cuocere fino a metà della cottura. A questo punto si aggiungono: cavolo liscio a strisce, carote a rocchi, foglie di bietola, e si lascia finire la cottura a pentola coperta.
Alla fine avremo questo:

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Nel frattempo si procede alla cottura del "Verde", ovvero un misto di:
carciofi a spicchietti
favette fresche senza il baccello
coste di bietola a quadretti
fagioloni taccole tagliati in due
Finocchio a strisce
Si saltano tutte queste verdurein olio evo in un tegame, con cipolla, aglio fresco, prezzemolo e menta, e una volta saltate bene si aggiunge una cucchiaiata di coriandolo in polvere, una cucchiaiata di coriandolo fresco trittato, sale e pepe, e poca acqua in modo da finire di cuocere stufando a tegame chiuso. Il risultato è questo:

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A questo punto, il brodo di carne e spezie è già saporito e si può usare per fare il "Semidolce".
Qui usiamo:
zucca gialla a tocchetti
sedano rapa a tocchi
uvetta
li facciamo saltare in tegame in olio evo con cipolla sminuzzata, e una volta saltati aggiungiamo una cucchiaiata da caffè colma di cannella, sale, e una mestolata del brodo che cuoce per stufare. Il risultato è questo:

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Poi si procede alla cottura dei "Colori", ovvero:
zucchine a rocchi
melanzane a tocchetti
peperoni gialli e rossi a strisce
che facciamo sempre saltare in tegame in olio con cipolla sminuzzata e aglio fresco trittato e sale, aggiungendo poi una mestolata del brodo che cuoce per stufare. Il risultato è questo:

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Finiamo la parte vegetale con il "Dolce" e i "Legumi".
Il "Dolce", che servirà per "incoronare" la semola nel piatto di servizio, si compone da.
prugne secche snocciolate
datteri snocciolati
mandorle pelate
Li mettiamo in un tegamino con una spruzzata di cannella e ci versiamo sopra una mesotalata leggera di brodo bollente. Lasciamo gonfiare ed è fatto...

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I "Legumi" (ceci e fagioli cannellini, cotti lessi) vanno trattati nello stesso modo ma invece di lasciarli gonfiare da soli a contatto col brodo gli diamo un bollore nel brodo poi lasciamo insaporire raffreddando.

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Ora ci resta da fare le polpette: Le proporzioni qui sono per 20 (50-60 polpette), dividete...
1 chilo 200 di macinata mista manzo e vitello
150g di pangrattato
1 cipolla media sminuzzata
1 mazzetto di menta fresca trittata
1 bel mazzetto di prezzemolo trittato
2 spicchi d'aglio fresco sminuzzati
3 cucchiaiate di olio evo
1 cucchiaiata da caffè rada di cannella
1 cucchiaiata da caffè colma di cumino
1 etto di pinoli
sale e pepe
2 uova

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Mescolare bene e fare delle polpette grosse come una noce, schiacciandole un pochino. Mettiamo una buona quantità di brodo in una padellona alta o tegame e diamo bollore. Appena bolla si riduce a bollorino costante e si tufano le polpette nel brodo:

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Si lasciano cuocere e quando sono cotte si levano dal brodo con la schiumarola. Il risultato è questo:

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Ma non finisce qui...Dopo le polpette facciamo cuocere nello stesso brodo le "merghez", ovvero salsiccette di agnello e spezie che NON si trovano, tranne che io le trovo a Firenze ma l'indirizzo è segreto... :D

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Tutto ciò viene poi "adornato" da "citron confit" ovvero pezzetti di limoni in salamoia (ricetta in archivio):

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Da "variantes" o "Turcsci" ovvero verdure e olive in salamoia speziata (si trovano nei negozi arabi):

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Da olive nere saporite:

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E finalmente dalla solita salsa Harissa piccante e speziata (ricetta in archivio) che ognuno mescolerà al brodo con il quale annaffierà la sua semola:

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La semola la faccio così:

In questo caso 1 chilo di semola precotta che verso in una pentola con coperchio pesante ermetico nella quale ho scaldato 3 cucchiaiate da minestra di olio evo:

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Aggiungo sale a piacere e giro la semola in continuazione per fare in modo che si scaldi bene senza imbiondire o bruciare, fino a quando non è molto calda:

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Quando è molto calda verso sopra acqua bollente, qui nella quantità di un pò meno di 1 litro (850 cl.) per il chilo di semola, senza girare né toccare più:

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SPENGO IL FORNELLO e chiudo la pentola ermeticamente (va bene anche aluminio e coperchio):

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Lascio assorbire per circa 5 minuti (dovrebbe bastare), apro la pentola e sgrano la semola con una forchetta:

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Aggiungo una bella noce di burro e continuo a sgranare sciolgliendo il burro:

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Dispongo la semola sul piatto da portata:

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Questo è il procedimento più sicuro e rapido che conosca, ma funziona solo con semola PRECOTTA. Attenzione a non mettere troppa acqua che viene la solita pappetta sfrittellata che si vede spesso in giro e che poi, come la pasta stracotta, risulta difficile da digerire... :) La semola deve essere asciutta e sgranata.

Et voilà!

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Un vino rosé, un rosso leggero, un thè alla menta oppure solo acqua fresca, decidete voi...

Buona Pasqua!

T.

P.S. I soliti rubacchioni da altri lidi sono pregati di mettere il link a questa pagina. Grazie! :)

MessaggioInviato: 7 apr 2007, 21:25
da Rossella
Sono incantata :-::! :=:! :=:! :=:! lo sognerò stanotte lo so... :D
Grazie Maestro :D :fiori: *smk*

MessaggioInviato: 7 apr 2007, 21:30
da Serenella
I tuoi cous cous sono sempre fantastici, ma questo lo è ancora di più :shock: :shock:

Grazie lo farò presto :D

MessaggioInviato: 7 apr 2007, 21:57
da Danidanidani
Mi inchino al Maestro....... :scuse^ :scuse^ :scuse^ :scuse^ :scuse^

MessaggioInviato: 7 apr 2007, 22:23
da Frabattista
Acciderbolina :shock: :shock:

:scuse^ :scuse^ :clap: :clap:

Ci piace il cus cus! e molto!!!!! sicuramente troverò tanti spunti, ma è da studiare bene questa dispensa :D :D

MessaggioInviato: 7 apr 2007, 23:10
da Sandra
Un trionfo!!!Typone fantastico!!!E mi mandi a Pairigi a mangiare il Cuscus :lol: :lol: :lol: :lol:

Chantal di fianco a me incantata, sta facendo gnam, gnam e si lecca i baffi :lol: :lol: :lol:


Grazie !!Sandra

MessaggioInviato: 10 apr 2007, 9:21
da biarob
:shock: :shock: :shock: :shock: :shock:

Ma che meraviglia !!!!!!!!!!!!!!!

MessaggioInviato: 10 apr 2007, 10:39
da amarisca
Superbe! Ty le spezie adatte sono quelle chi mi hai regalato nella scatolina? :wink:

MessaggioInviato: 10 apr 2007, 11:18
da Dida
Sono incantata...e affamata. Grazie.

MessaggioInviato: 10 apr 2007, 12:15
da Typone
amarisca ha scritto:Superbe! Ty le spezie adatte sono quelle chi mi hai regalato nella scatolina? :wink:

Si Annamaria, puoi usare quelle... :)

T.

MessaggioInviato: 10 apr 2007, 14:19
da francesca
Stupendo davvero, grazie!

MessaggioInviato: 11 apr 2007, 20:42
da Runner
La MIA macchina digitale funziona bene a quanto vedo! :D :D :D
Scherzi a parte, JM è un gigante del cuscus! Peccato che faccia troppo spesso dei cuscus monumentali di carne... :(

Runner

MessaggioInviato: 12 apr 2007, 19:10
da antonio
Complimenti al Maestro sia per la ricetta che per la presentazione, entrambe degne di un grande Chef. :scuse^ :D

MessaggioInviato: 12 apr 2007, 19:41
da Typone
antonio ha scritto:Complimenti al Maestro sia per la ricetta che per la presentazione, entrambe degne di un grande Chef. :scuse^ :D

Oh ma cosa vedono i miei occhi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Antonio in persona che mi manda i complimenti!!!!!!!
Ma grazie! E meno male che non l'ha ancora visto tuo figlio... :D

T.

MessaggioInviato: 12 apr 2007, 20:09
da Rossella
Typone ha scritto:
antonio ha scritto:Complimenti al Maestro sia per la ricetta che per la presentazione, entrambe degne di un grande Chef. :scuse^ :D

Oh ma cosa vedono i miei occhi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Antonio in persona che mi manda i complimenti!!!!!!!
Ma grazie! E meno male che non l'ha ancora visto tuo figlio... :D

T.

schhh...e non fare baccano se lo vede sono rovinata :lol: :lol: :lol:

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 15:06
da Typone
Ed ecco il cuscus impiattato il giorno di Pasqua:

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:wink:

T.

MessaggioInviato: 16 apr 2007, 15:58
da Typone
Typone ha scritto:Ed ecco il cuscus impiattato il giorno di Pasqua:

Immagine

:wink:

T.

Scusate per questa foto, non è granché, ma il cuscus era squisito!

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

T.

MessaggioInviato: 20 apr 2007, 11:25
da Panellissima
Typone ha scritto:Ed ecco il cuscus impiattato il giorno di Pasqua:

Immagine

:wink:

T.

è bellissimo questo piatto! :D

MessaggioInviato: 29 apr 2007, 17:27
da Eledigi
Dio mio che meraviglia...
mi ero persa questo thread, per fortuna ora l'ho visto!

MessaggioInviato: 7 mag 2007, 23:18
da Sandra
Rossella ha scritto:Sono incantata :-::! :=:! :=:! :=:! lo sognerò stanotte lo so... :D
Grazie Maestro :D :fiori: *smk*


Io oramai lo sogno dopo averlo gustato !!Peggio!!!!Saro ' costretta a rifarlo a pezzetti!!!Comincio oggi!!! :lol: :lol: :lol: :lol: Grazie Typone!!!

Sandra