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anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 18 apr 2011, 17:07
da ugo
anatra a la rouennaise.jpg
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Ricetta di Paul Bocuse(che riporta la ricetta dell'hotel de la Couronne* a Rouen)
*chi non avesse voglia dello sbattimento che segue e fosse in vacanza da quelle parti, sappia che il ristorante funziona ancora ed è aperto da secoli :lol: :lol:
Notizia n°2 la ricetta è a pag 386 del libro "La cucina del mercato"di Bocuse che alcuni di noi hanno comprato recentemente


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Preparare per la cottura un'anatra da 1kg e mezzo(la mia era il doppio e quindi andranno raddoppiati gli ingredienti)
Aggiungere al fegato dell'anatra altri 3 fegati d'anatra se possibile;in mancanza sostituire con fegatini di pollo(io metà pollo e metà vitello)
.
Tagliare in grossi dadi,salare e pepare e mettere da parte.
Grattugiare 100 gr di lardo fresco.Fonderne un cucchiaino in una casseruola e rosolarvi,a fuoco dolce, due scalogni tritati finemente.
Aggiungere i tre fegati supplementari,tenendo da parte quello dell'anatra;scottarli a fuoco vivace tenendoli al sangue;bagnare con un bicchierino di Calvados o Cognac(io Calvados),fiammegere,spegnere e coprire.
Versare tutto il contenuto in un setaccio,pressare e raccogliere il passato in una terrina.
Incorporare il resto del lardoe 100 gr mollica pane bagnata nel latte e strizzata.
Condire con sale speziato o con sale e spezie(ho messo una foglia di alloro e due chiodi garofano in infusione nel latte per il pane)
Farcire e legare l'anatra in forma per poterla arrostire.
Arrostire in forno o allo spiedo dando 18/20 minuti di cottura per tenerla al sangue.(io ho dato un tempo superiore al doppio perchè i commensali non volevano un'anatra sanguinolenta e,inevitabilmente, sono andato oltre la cottura corretta....)
A questo punto tagliarla immediatamente,dice Bocuse,cominciando dalle cosce.
POi rosolare la parte interna dellew cosce,preparare i pezzi e affettare i petti;aprire la carcassa e togliere la farcia,disporre tutto in un piatto di portata.Rompere rapidamente in piccoli pezzila carcassa,metterla nel tritacarne aggiungere due bicchierini di cognac (ho optato per marsala secco)e raccogliere tutto il sugo e il liquido.Servirà per la salsa rouennaise
Se ,vuoi sederti con gli ospiti e non stare in cucina a fare l'anatomo-patologo :lol: :lol: sei costretto a preparare tutto prima e scaldare i pezzi( ma sarebbe molto meglio poter fare al momento) e ,a parte,la farcia)

SALSA ROUENNAISE
Cuocere a fuoco dolce nel burro1/2 cucchiaino di scalocno tritato finemente.Aggiungere un'idea(sic) di alloro e fiori di timo ridotti in polvere(va bene un po'di timo dico io).
Bagnare con un bicchiere di vino rosso riducendo di 2/3.A questa riduzione unire 100 ml di salsa demi-glace(io ho usato fondo bruno legato e aromatizzato con un po'di marsala secco),far bollire 5 minuti poi,fuori dal fuoco,aggiungere il fegato dell'anatra passato al settaccio e e il sugo ottenuto dalla carcassa.
Scaldare a fuoco basso senza portare a bollore.Spegnere,filtrare con il cinese e aggiungere 50 gr di burro.

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 18 apr 2011, 17:47
da ugo
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Ho servito anche un soufflè di patate agli asparagi preparato "a occhio" ma soddisfacente.
Poichè a occhio e ,trascorse un paio di settimane...ricordo che la purea di asparagi era un terzo di quella di patate.
Se si vuole dare un tono più netto al soufflè si può salire nel rapporto fra ingredienti.
Gli altri ingredienti in proporzione.
:saluto:

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 18 apr 2011, 18:28
da Clara
Stupenda! :D
Grazie Ugo per essere tornato a deliziarci con le tue prelibatezze :D *smk*

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 19 apr 2011, 6:40
da Luciana_D
Ecco,tu sei uno che potrebbe tranquillamente dispensare corsi ^rodrigo^
Magnifico,Ugo !!!!!!!!

Per adesso il libro me lo sono sfogliato e parzialmente letto....e basta (mi vergogno) :(

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 20 apr 2011, 20:56
da Sandra
Grande Ugo!!!Bravo!!Ricetta stupenda!! :) Grazieeee!!! *smk*

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 20 apr 2011, 23:18
da Gaudia
meravigliosa ricetta Ugo, grazie

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 21 apr 2011, 9:16
da anavlis
Sono sempre belli i piatti che proponi :clap: :clap: e raffinati :D

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 22 apr 2011, 19:28
da ugo
Grazie a tutte!
temo di dover diminuire la produzione(e il consumo :lol: )di piatti così:ho visto i risultati dei miei esami del sangue...
Dislipidemia fuori contollo!(quelli della consorte sono un po' meglio ma sempre sballati..)
Vabbè ... :sigh:
:saluto:

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 16 mag 2011, 18:26
da ugo
Ecco,come ho scritto,a Rouen la preparano così da :lol: :lol: 7 secoli...
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:saluto:

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 17 mag 2011, 8:25
da anavlis
Sappiamo dove andare a mangiare questa prelibatezza, o a Rouen....o a casa tua! :lol: :lol: :lol: :lol:
Grazie Ugo *smk*

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 31 dic 2016, 16:20
da cinzia cipri'
porto su anche questa.
Ho l'anatra intera: le cosce andranno a finire nel ragù, il resto verrà realizzato tra questa ricetta e il petto d'anatra alle mele di Sandra.

Re: anatra a la rouennaise

MessaggioInviato: 20 gen 2018, 17:02
da cinzia cipri'
è morto Paul Bocuse :(