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Aumentare la shelf life dei panettoni e prodotti da forno

MessaggioInviato: 27 nov 2013, 9:07
da ginnolo
Buongiorno, come ogni anno mi trovo a collaborare con la pasticceria di un amico dove gli realizzo panettoni e pandori.

La ricetta che utilizzo ormai da tempo è quella di Morandin, quindi molto ricca di burro e turli ma il problema principale è che dopo 5-6 giorni il prodotto diventa asciutto, non è che non sia buono ma perde la sua umidità che lo rende a detta dei clienti "megaviglioso".

Sto cercando soluzioni naturali prima di ricorrere ad additivi chimici ma per il momento sono riuscito a recuperare qualche giorno raddoppiando la quantità di canditi e diminuendo quella dell'uvetta.

Qualcuno di voi ha qualcosa da suggerirmi? per il momento ho provato:

- Aggiunta di miele max 1% (nessun cambiamento)
- Aggiunta di latte in polvere max 5% (nessun cambiamento)
- Aggiunta di panna (qualche risultato si è visto)
- Aggiungendo più burro (sbilancia totalmente la ricetta)
- Latte al posto del'acqua (nessun cambiamento)

Mi rimane da provare l'ultilizzo dei fiocchi di patare che farò nel weekend (inizio con 50 grammi su 1kg di impasto).

Re: Aumentare la shelf life dei panettoni e prodotti da forn

MessaggioInviato: 27 nov 2013, 13:09
da Luciana_D
Non ho provato nulla ....... pero' a me non si seccano come a te.
Non e' che cuoci troppo?

Ho letto da qualche parte,credo da Massari, che troppo LM farebbe questo.

In quanto a prodotti che hai recuperato di cosa si tratta? :D

Dimenticavo,la lecitina di soia ha queste proprieta'

Re: Aumentare la shelf life dei panettoni e prodotti da forn

MessaggioInviato: 27 nov 2013, 14:09
da ginnolo
Luciana_D ha scritto:Non ho provato nulla ....... pero' a me non si seccano come a te.
Non e' che cuoci troppo?

Ho letto da qualche parte,credo da Massari, che troppo LM farebbe questo.

In quanto a prodotti che hai recuperato di cosa si tratta? :D

Dimenticavo,la lecitina di soia ha queste proprieta'


sulla cottura ho fatto tantissimi test, attualmente viene cotto a 170°C per 50 minuti per panettoni da un kg (temp. cuore 92-93°c), quello che dice massari potrei testarlo visto che il Morandin ha una grande quantità di lievito naturale.

quello che mi hanno consigliato è un mix di E200 (acido sorbico) + E471 (Mono e digliceridi degli acidi grassi) con dosi del 1% ma poi non ha più senso vendere un panettone a 18€/kg.

Re: Aumentare la shelf life dei panettoni e prodotti da forn

MessaggioInviato: 27 nov 2013, 14:27
da anavlis
Non ricordo dove sta scritto (con tutti questi panettoni e colombe) ma si è parlato anche di aggiunta di burro di cacao :|?

Re: Aumentare la shelf life dei panettoni e prodotti da forn

MessaggioInviato: 16 dic 2013, 20:25
da susyvil
Nemmeno il mio dopo 5 giorni era secco, anzi!