Pan per focaccia

questo il lavoro di elisabetta e rosanna. Oggi ho finito di assemblarla e decorarla. per la prima volta che mi cimento non è male, vi dirò domani il parere dei commensali. grazie elis
TORTA CIOCCOLATO E NOCCIOLA DI ELISABETTA
E’ stato un lavoraccio che ho fatto insieme alla grande Elisabetta. Il risultato è sorprendente, il dolce è leggero, un’armonia.. nonostante il cioccolato in quanto non c’è mousse. Uno dei dolci più buoni che abbia mai gustato, merito di Elisabetta .

1)Pan di Spagna leggero al cacao di Mannori
Steso in anello di 28 cm di diametro
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao in polvere
50 gr di burro fuso
125 gr di albumi
20 gr di zucchero
Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia altezza del pandispagna 1 cm. e inforna.Dal Blog di Pinella:idolcidipinella

Quindi
sciogliere 100 gr di cioccolato al latte e mescolarlo con 2 cucchiai di riso soffiato caramellato o muesli+ 6 cialde sbriciolate (ho usato le paillete feulletine che sono fiocchi croccanti che danno consistenza a preparati come mousse e Ganache e un po’ di granella di nocciole).
Spalmare sul disco di pandispagna.

Crema pasticcera al cioccolato:
400 gr di latte
2 tuorli
25 gr di amido
25 gr di farina
120 gr di zucchero
3 cucchiai cacao
100 gr di cioccolato fondente al 55%
1 grammo di colla di pesce ammollata.
Mescolare con un minipimer il latte caldo con lo zucchero, le farine, il cacao e i tuorli.Cuocere mescolando con una frusta.Dopo qualche minuto unire il cioccolato e mescolare bene.Unire anche la colla di pesce e amalgamare.Tenere in frigo.

2) Secondo pandispagna stesso diametro 28 cm.
Pan di spagna al cioccolato speciale Mannori
Burro gr. 63
Zucchero a velo gr. 41
Tuorli gr. 48
Cioccolato fond. Al 75% gr. 75
Albumi gr. 127
Zucchero gr. 47
Farina gr .6
Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo , incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse. Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta.

Bavarese alla nocciola
300 gr di latte,50 gr di tuorli, 70 gr di zucchero, 10 gr di colla di pesce, 70 gr di cioccolato al latte, 350 gr di panna semimontata, gr. 150 pasta di nocciole.
Preparare una crema inglese con il latte, i tuorli, lo zucchero, unire la pasta di nocciole e quando la temperatura cala a 70 gr. la colla di pesce ammollata. Unire il cioccolato tritato, emulsionare e far scendere la temperatura a 30° per unire la panna semimontata con 1 cucchiaio di zucchero.


GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto

INGREDIENTI

Acqua 350 gr .
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g. + 70 gr. cioccolato fondente)

PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire a fiamma bassa ed arrivare alla temperatura di 103/104°c. e spegnere. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 30°c.

RICAPITOLANDO

Dal primo e secondo pandispagna ricavere una volta cotti due dischi di 28 cm Spalmare sul primo un sottile strato di cioccolato/granelladinocciole/sfoglie croccanti . Poggiare anello foderato di acetato di 28 cm di diametro su base rigida ricoperta di cartaforno o foglio di acetato . inserire il pandispagna. Spalmare la crema pasticcera al cioccolato circa un cm alt., quindi il secondo disco di pdsp. Porre in freezer minimo tre ore.
Altezza totale 3 cm e mezzo.

Fare la bavarese alla nocciola e stendere l’impasto in anello di 30 cm di diametro foderato di acetato Porre in freezer per 30 minuti.. Riprenderlo quando la crema si sarà rassodata e posizionare al centro la torta fatta con pds+crema pasticcera+secondo disco (che sarà diventata bella soda dopo le tre ore di freezer) CAPOVOLGENDOLA, (cioè il pdsp con la granella spalmata e rassodata si deve trovare alla base della torta da servire) . La torta è dura quindi facilmente si può spostare con le mani. Nell’intercapedine, fra i due anelli (30 e 28) mettere con sac a poche il resto della bavarese alla nocciola .
La torta avrà raggiunto l’altezza di 4 cm e ½ Rimettere in freezer per 5-6 ore.

Trascorso il tempo estrarre la torta, togliere il disco e l’acetato e versare al centro della torta la glassa a specchio di faggiotto ad una temperatura di 30° in due tempi (molto ravvicinati) . La glassa a contatto del freddo scorre velocemente e va a ricoprire perfettamente la superficie ed i bordi.
Decorare come si vuole. Ho fatto qualche giochino con lo zucchero caramellato (ho usato 150 gr, di zucchero appena inumidito con 2-3 gocce di limone e quando il caramello era appena ambrato l’ho versato muovendo il pentolino su cubetti di ghiaccio. Vengono fuori delle forme molto carine che ho posizionato al centro.
Lungo i bordi ho attaccato delle sfoglie di cioccolato perugina, tagliate a metà su lato corto e distanziate e fra uno spazio e l’altro ho attaccato poca granella di nocciole e sfoglie croccanti…alternando.

Se avanza della crema pasticcera o altro si utilizza per qualche dolce al cucchiaio o per farcire bignets o altro

Spero di essere stata chiara
--------------

QUI la versione aggiornata

la torta era sublime ed anche io lo confermo. Lisaaa era equilibrata, leggera, nonostante il cioccolato, un'armonia. è stata talmente apprezzata che un signore lussemburghese mi ha invitato in crociera (con la sua famiglia) in barca a vela da montecarlo alla grecia a fine mese. Voi capite per una torta ??? Ovviamente non vado, ma insomma se una torta apre le strade, c'è da pensare e mettere su un laboratorio con elisabetta

Mai arrivero' a questi livelli

la trovo spettacolare rosanna: sei bravissima

Anchio me la sogno e' da urlooooooooooooooo!!!!invitatemi al piu' presto vi prego

penso che sia il dolce migliore che abbia mai gustato, non perchè l'abbia fatto io beninteso, tutto il merito è di elisabetta, che l'ha pensato, attraverso i suoi studi e la sua bravura nell'esecuzione. Un dolce cioccolattoso facilmente è stuccoso, questo è delicatoooo, poco dolce il giusto punto e per es. la bavarese alla nocciola ci sta da Dio. Mentre lo mangi si scioglie in bocca. Insomma quando alla fine del pranzo ti senti leggero significa che sei sulla buona strada.. Elisabetta sei grande !

rosanna ha scritto:Un dolce cioccolattoso facilmente è stuccoso, questo è delicatoooo, poco dolce il giusto punto e per es. la bavarese alla nocciola ci sta da Dio.

Nella ricetta iniziale si parla di bavarese al cioccolato al latte. Ora, questa bavarese alla nocciola da dove spunta? Mi sono persa qualcosa?

Rosanna, non saresti così carina da fare un piccolo riepilogo di come l'hai fatta e con quali varianti?

Un bacio

Rispondo io,la manipolatrice di ricette
Un mese fa avevo provato questo nuovo abbinamento di gusti ma non ho fatto foto perchè le torte erano quasi identiche nell'estetica e mancando la foto in sezione della torta(la torta l'ho regalata)non l'ho postata.In pratica ho sostuito la pasta di nocciole a una parte di cioccolato al latte(150 gr di pasta di nocciole pralinate+80 gr di cioccolato al latte o anche bianco).Rosanna posterà la ricetta precisa,sta mettendo insieme un pò di appunti e le varie correzioni fatte.

TORTA CIOCCOLATO E NOCCIOLA DI ELISABETTA

E’ stato un lavoraccio che ho fatto insieme alla grande Elisabetta. Il risultato è sorprendente, il dolce è leggero, un’armonia.. nonostante il cioccolato in quanto non c’è mousse. Uno dei dolci più buoni che abbia mai gustato, merito di Elisabetta .



1)Pan di Spagna leggero al cacao di Mannori
Steso in anello di 28 cm di diametro
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao in polvere
50 gr di burro fuso
125 gr di albumi
20 gr di zucchero
Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia altezza del pandispagna 1 cm. e inforna.Dal Blog di Pinella:idolcidipinella


Quindi
sciogliere 100 gr di cioccolato al latte e mescolarlo con 2 cucchiai di riso soffiato caramellato o muesli+ 6 cialde sbriciolate (ho usato le paillete feulletine che sono fiocchi croccanti che danno consistenza a preparati come mousse e Ganache e un po’ di granella di nocciole).
Spalmare sul disco di pandispagna.

Crema pasticcera al cioccolato:
400 gr di latte
2 tuorli
25 gr di amido
25 gr di farina
120 gr di zucchero
3 cucchiai cacao
100 gr di cioccolato fondente al 55%
1 grammo di colla di pesce ammollata.
Mescolare con un minipimer il latte caldo con lo zucchero, le farine, il cacao e i tuorli.Cuocere mescolando con una frusta.Dopo qualche minuto unire il cioccolato e mescolare bene.Unire anche la colla di pesce e amalgamare.Tenere in frigo.


2) Secondo pandispagna stesso diametro 28 cm.
Pan di spagna al cioccolato speciale Mannori
Burro gr. 63
Zucchero a velo gr. 41
Tuorli gr. 48
Cioccolato fond. Al 75% gr. 75
Albumi gr. 127
Zucchero gr. 47
Farina gr .6
Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo , incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse. Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta.

Bavarese alla nocciola
300 gr di latte,50 gr di tuorli, 70 gr di zucchero, 10 gr di colla di pesce, 70 gr di cioccolato al latte, 350 gr di panna semimontata, gr. 150 pasta di nocciole.
Preparare una crema inglese con il latte, i tuorli, lo zucchero, unire la pasta di nocciole e quando la temperatura cala a 70 gr. la colla di pesce ammollata. Unire il cioccolato tritato, emulsionare e far scendere la temperatura a 30° per unire la panna semimontata con 1 cucchiaio di zucchero.



GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto

INGREDIENTI

Acqua 350 gr .
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g. + 70 gr. cioccolato fondente)

PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire a fiamma bassa ed arrivare alla temperatura di 103/104°c. e spegnere. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 30°c.

RICAPITOLANDO

Dal primo e secondo pandispagna ricavere una volta cotti due dischi di 28 cm Spalmare sul primo un sottile strato di cioccolato/granelladinocciole/sfoglie croccanti . Poggiare anello foderato di acetato di 28 cm di diametro su base rigida ricoperta di cartaforno o foglio di acetato . inserire il pandispagna. Spalmare la crema pasticcera al cioccolato circa un cm alt., quindi il secondo disco di pdsp. Porre in freezer minimo tre ore.
Altezza totale 3 cm e mezzo.

Fare la bavarese alla nocciola e stendere l’impasto in anello di 30 cm di diametro foderato di acetato Porre in freezer per 30 minuti.. Riprenderlo quando la crema si sarà rassodata e posizionare al centro la torta fatta con pds+crema pasticcera+secondo disco (che sarà diventata bella soda dopo le tre ore di freezer) CAPOVOLGENDOLA, (cioè il pdsp con la granella spalmata e rassodata si deve trovare alla base della torta da servire) . La torta è dura quindi facilmente si può spostare con le mani. Nell’intercapedine, fra i due anelli (30 e 28) mettere con sac a poche il resto della bavarese alla nocciola .
La torta avrà raggiunto l’altezza di 4 cm e ½ Rimettere in freezer per 5-6 ore.

Trascorso il tempo estrarre la torta, togliere il disco e l’acetato e versare al centro della torta la glassa a specchio di faggiotto ad una temperatura di 30° in due tempi (molto ravvicinati) . La glassa a contatto del freddo scorre velocemente e va a ricoprire perfettamente la superficie ed i bordi.
Decorare come si vuole. Ho fatto qualche giochino con lo zucchero caramellato (ho usato 150 gr, di zucchero appena inumidito con 2-3 gocce di limone e quando il caramello era appena ambrato l’ho versato muovendo il pentolino su cubetti di ghiaccio. Vengono fuori delle forme molto carine che ho posizionato al centro.
Lungo i bordi ho attaccato delle sfoglie di cioccolato perugina, tagliate a metà su lato corto e distanziate e fra uno spazio e l’altro ho attaccato poca granella di nocciole e sfoglie croccanti…alternando.

Se avanza della crema pasticcera o altro si utilizza per qualche dolce al cucchiaio o per farcire bignets o altro

Spero di essere stata chiara

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QUI la versione aggiornata

Che dire se non GRAZIE INFINITE!

Un bacio

rosanna ha scritto:
Dal primo e secondo pandispagna ricavere una volta cotti due dischi di 28 cm Spalmare sul primo un sottile strato di cioccolato/granelladinocciole/sfoglie croccanti . Poggiare anello foderato di acetato di 28 cm di diametro su base rigida ricoperta di cartaforno o foglio di acetato . inserire il pandispagna. Spalmare la crema pasticcera al cioccolato circa un cm alt., quindi il secondo disco di pdsp...

... posizionare al centro la torta fatta con pds+crema pasticcera+secondo disco (che sarà diventata bella soda dopo le tre ore di freezer) CAPOVOLGENDOLA, (cioè il pdsp con la granella spalmata e rassodata si deve trovare alla base della torta da servire) .

Qui ho qualche dubbio. Se ho ben capito la sequenza spiegata nel primo paragrafo, capovolgendo la torta lo strato col "croccante" non si viene a trovare alla base, ma in alto.

Scusate, ma mi attira troppo questa torta...

Non è semplice da spiegare,ma ci provo io:la torta va montata al contrario,il tortino di pds croccante+crema pasticcera al cioccolato+secondo disco(sottilissimo) preparato il giorno prima ,va appoggiato sulla bavarese alla nocciola versata nella fascia da 30 cm,per 1 cm circa:rimane lo spazio di 1 cm tra il tortino e la fascia inox da 30 cm che andrà riempito con la bavarese rimasta,spremuta con sache a poche o versata in altro modo(per esempio con una piccola caraffa o un biberon)-Il tutto va congelato per 5 ore iminimo,la torta verrà capovolta,decerchiata e appoggiata su una ciotola con diametro minore e glassata.Quindi il Pds croccante diventa la base della torta,andrà sotto.

elisabetta ha scritto:Non è semplice da spiegare,ma ci provo io:la torta va montata al contrario,il tortino di pds croccante+crema pasticcera al cioccolato+secondo disco(sottilissimo) preparato il giorno prima ,va appoggiato sulla bavarese alla nocciola versata nella fascia da 30 cm,per 1 cm circa:rimane lo spazio di 1 cm tra il tortino e la fascia inox da 30 cm che andrà riempito con la bavarese rimasta,spremuta con sache a poche o versata in altro modo(per esempio con una piccola caraffa o un biberon)-Il tutto va congelato per 5 ore iminimo,la torta verrà capovolta,decerchiata e appoggiata su una ciotola con diametro minore e glassata.Quindi il Pds croccante diventa la base della torta,andrà sotto.

me lo fate un passo passo la prossima volta

Sarebbe davvero utile perchè capisco le difficoltà:per far capire bene come montare la torta il giorno dopo(perchè non ero presente nella preparazione della seconda fase)ho fatto un disegno della torta in sezione,con i vari strati,metodo "Dolcesalato".Ma qui il disegno come lo faccio?

elisabetta ha scritto:Sarebbe davvero utile perchè capisco le difficoltà:per far capire bene come montare la torta il giorno dopo(perchè non ero presente nella preparazione della seconda fase)ho fatto un disegno della torta in sezione,con i vari strati,metodo "Dolcesalato".Ma qui il disegno come lo faccio?

puoi sempre fare una fotografia e..usare ImageShack.us

Bellissima torta!!!
Alti livelli.Ho ammirazione per la capacità dimostrata(e sono ingolosito dall'aspetto molto molto invitante).
Grazie per la ricetta!
Brave
Ugo

Grazie Elisabetta per gli ulteriori chiarimenti. Ora mi sembra tutto chiaro. Spero di riuscire presto a realizzarla , anche se sicuramente non raggiungerò la perfezione tua e di Rosanna...

A proposito, ho notato un'altra cosa

rosanna ha scritto:

GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto

INGREDIENTI

Acqua 350 gr .
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g. + 70 gr. cioccolato fondente)

Penso che sia un refuso attribuibile al copia-incolla, vero?

Un bacio

Non è un refuso,l'aggiunta di cioccolata l'ho suggerita io,perchè già provata,non cambia di molto la struttura della glassa,aumentandola però a 100 gr da una consistenza maggiore alla glassa.Io consiglierei solo di diminuire la glassa perchè è rimasta.

elisabetta ha scritto:Non è un refuso,l'aggiunta di cioccolata l'ho suggerita io,perchè già provata,non cambia di molto la struttura della glassa,aumentandola però a 100 gr da una consistenza maggiore alla glassa.Io consiglierei solo di diminuire la glassa perchè è rimasta.

Ok, allora. Immagino si metta a pezzetti nel composto ancora caldo.
Di quanto diminuiresti la glassa? Nella versione della pagina iniziale le dosi ero dimezzate. Forse conviene farne 1 dose e 1/2 di quella?

Sono proprio "strarompi", lo so

Un bacio

Strarompi no,i dubbi sono legittimi,va bene una dose e mezza della ricetta della prima pagina.Rosanna sta facendo un'altra tortina per consumare la glassa rimasta e fare il passo/passo con foto e tutti i consigli.Entro domani sarà tutto molto più chiaro,grazie Rosanna!!
P.s.il cioccolato lo metto dopo 4-5 minuti dopo aver spento il fuoco.