Pan per focaccia

Rotolo di meringa al pistacchio

Un dolce raffinato, perfetto da servire come dessert freddo.
Ispirazione tratta da due riviste: "A Tavola" e "Cucina Moderna".

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Per la base di meringa:

• 5 albumi
• 280 g di zucchero
• Un pizzico di sale
• 1 cucchiaio raso di maizena
• 1 cucchiaino da tè di succo di limone

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Per la crema al pistacchio:

• 1 panetto da 200 g di pasta di pistacchio (va bene anche la crema di pistacchio)
• 350 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di liquore gianduiotto

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Procedimento:

1. Preparare la meringa montando a neve gli albumi con lo zucchero e il sale.
2. Unire la maizena e il succo di limone e continuare a lavorare fino a ottenere una consistenza ferma e lucida.
3. Stendere la meringa in modo uniforme su una teglia rettangolare rivestita di carta forno.
4. Spolverare la superficie con pistacchio tritato.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.
6. Lasciar riposare la meringa cotta per 5 minuti.
7. Capovolgerla su un nuovo foglio di carta forno spolverato di zucchero a velo.
8. Rimuovere con delicatezza la carta forno utilizzata per la cottura.
9. Lasciare raffreddare completamente.
10. Nel frattempo, preparare la crema mescolando mascarpone, pasta di pistacchio e liquore.
11. Spalmare la crema sulla superficie della meringa ormai fredda.
12. Arrotolare delicatamente aiutandosi con la carta forno.
13. Avvolgere il rotolo e chiudere a caramella.
14. Lasciar riposare in freezer per qualche ora.
15. Trasferire su un piatto da portata e decorare con zucchero a velo e pistacchio tritato.

Un rotolo elegante e profumato, perfetto da servire freddo a fine pasto o per un’occasione speciale.
Si presta a molte versioni, la nocciola ad esempio, o mandorla tostata, dentro si può spaziare dalla ricotta, crema pasticcera aromatizzata al limone, all'arancia insomma quello che vi pare, tutto sommato è un rotolo di meringa che si riempie a freddo riempi e passa al freddo.

Rossella , a me invece piacciono tantissimo, però qui da noi panetti di pasta di pistacchi non ne ho mai visti!
Trovo invece (anche se a prezzi esorbitanti!) la crema , pensi che vada bene lo stesso? Questa ricetta è golosissima, grazie.

L'ho preparato con la crema di castagne...ne ho fatti 7!!!!!
Avevo la marmellata di castagne, preparata aggiungendo gr 600 di zucchero per 1 kg di castagne passate e senza aggiunta di liquori (ho preferito sterilizzare i barattoli) e per 7 rotoli ne ho utilizzato 3 da gr.500 a cui ho aggiunto circa gr.600 di castagne cotte nel latte, fino ad assorbimento, con solo un cucchiaio di zucchero. Le ho passate ed aggiunte alla marmellata.
Per un rotolo ho utilizzato gr 300 di mascarpone e circa 300 di crema.

Ho degli albumi in un barattolo in frigo, ma non mi ricordo assolutamente quanti siano.
A quanti grammi corrispondono i 5 albumi della ricetta? 150 g forse?
un'altra domanda: quanto tempo prima va tirato fuori da freezer per essere gustato alla giusta consistenza e temperatura?

Un bacio

Cara Mariella, la ricetta è di Rossella e lei saprebbe dirti con maggiore precisione. Comunque mi sembra che gr 150 possano corrispondere a 5 uova, peraltro ho utilizzato uova diverse, non della medesima pezzatura, ed è andata bene.
Puoi tirarlo dal freezer quando vuoi. Lo scopo di metterlo in freezer è per consolidare meglio...giusto Rossella?
E' molto buono ed ha la comodità  di poterlo preparare prima ed uscirlo quando ti serve
penso che deve essere molto buono anche con una mousse al limone.

ps. mi viene da ridere che do consigli!!!!! con i dolci non sono proprio un granchè

Non ho resistito.........mi avanzavano giusti giusti 5albumi dalla mantovana di benedetta e guarda caso avevo mascarpone e marmellata di marroni , qualche marrons glacès spezzettato qui e là , et voilà :



adesso finisce in freezer
Quanto lo posso conservare in freezer?
Quanto tempo lo devo tener fuori prima di servire?
deve essere ancora un po' gelato quando lo servo?

Mi sembra davvero una magnifica ricetta
grazie

Quanto lo posso conservare in freezer?
Quanto tempo lo devo tener fuori prima di servire?
deve essere ancora un po' gelato quando lo servo?

non so di preciso quanto puoi tenerlo, a noi non è mai durato abbastanza, lo tiri fuori al momento che ti serve, il tempo di affettarlo ed è perfetto!
prova!!

Ti è venuto bene
Credo che sia importante tenerlo nel congelatore un tempo minimo per compattarlo, ma se lo tieni di più ritengo non cambi nulla. Io l'ho preparato domenica per servirlo giovedì ed uscito dal congelatore un'ora prima. Ne ho ancora uno sano nel freezer e lo uscirò alla prima occasione utile.
E' un dolce buono, bello, e "comodo" anche per questo. Si prepara tranquillamente prima

Ecco un'altra variante, oramai ho sempre un rotolo di meringa in surgelatore per le emergenze !



la crema è fatta con mascarpone miele e nocciole intere, importantissime, proporzioni fatte assaggiando ;-))
guarnizione con marmellata di cilisus, leggermente acidula, nuova variante di frutto che cresce su un albero del mmio giardino, che in origine era un acero rosso, e non faceva frutti, da due anni si è imbastardito e mi dà dei frutti a metà tra prugne selvatiche e ciliege

Brava!!!!... ....interessante salsetta, allora segna questa altra variante, riempilo con gelato arrotola e schiaffi in freezer
Quando lo tiri fuori passalo sotto il grill qualche minuto

Ciao Rossella,
oggi ho provato per la prima volta a fare la meringa: intendevo fare il rotolo (per riempirlo di crema di ricotta all'albicocca) ma e' successo un disastro. Seguendo le tue indicazioni ho fatto una meringa che era una meraviglia da vedersi: lucidissima, bianchissima, sodissima. L'ho stesa sulla carta da forno e infornata a 140 gradi. Dopo venti minuti era ancora bella molle quindi non l'ho tolta, l'ho lasciata finche' si e' leggermente colorata: sotto era bella croccante, sopra ancora umida, ma a questo punto l'ho tolta. L'ho girata, spalmata di crema e...non sono piu' riuscita ad arrotolarla!!! Raffeddandosi di qualche grado si e' indurita e non era piu' lavorabile. Sono stata costretta a tagliarla a quadrati e sovrapporli facendone una specie di meringata..buonina, ma non eccezionale, dato che la meringa e' rimasta comunque molliccia dal lato superiore.
Che cosa ho sbagliato? Vedo che questa ricetta e' venuta bene a tutti..tranne che a me meno male che la prendo sul ridere.

Consigli? Ciao

LAMUSA ha scritto:Ciao Rossella,
oggi ho provato per la prima volta a fare la meringa: intendevo fare il rotolo (per riempirlo di crema di ricotta all'albicocca) ma e' successo un disastro. Seguendo le tue indicazioni ho fatto una meringa che era una meraviglia da vedersi: lucidissima, bianchissima, sodissima. L'ho stesa sulla carta da forno e infornata a 140 gradi. Dopo venti minuti era ancora bella molle quindi non l'ho tolta, l'ho lasciata finche' si e' leggermente colorata: sotto era bella croccante, sopra ancora umida, ma a questo punto l'ho tolta. L'ho girata, spalmata di crema e...non sono piu' riuscita ad arrotolarla!!! Raffeddandosi di qualche grado si e' indurita e non era piu' lavorabile. Sono stata costretta a tagliarla a quadrati e sovrapporli facendone una specie di meringata..buonina, ma non eccezionale, dato che la meringa e' rimasta comunque molliccia dal lato superiore.
Che cosa ho sbagliato? Vedo che questa ricetta e' venuta bene a tutti..tranne che a me meno male che la prendo sul ridere.

Consigli? Ciao

credo che "l'inghippo sia qui, in forno a 160° per 20m. circa.e non a 140°, la meringa in ogni caso deve rimanere tenera, e non croccante sotto, come hai potuto osservare, raffreddandosi indurisce
Mi dispiace

Scusatemi tanto, son dura di comprendonio.
Da quel che capisco la meringa va tolta dal forno prima che diventi dura e arrotolata molto in fretta, altrimenti seccandosi non si arrotola piu'. Ma poi, asciugandosi, diventa dura come una spumiglia, o resta molliccia internamente? Perche', in questo caso, a noi non piace molto..ci piace la meringa croccante. Che fare?

LAMUSA ha scritto:Scusatemi tanto, son dura di comprendonio.
Da quel che capisco la meringa va tolta dal forno prima che diventi dura e arrotolata molto in fretta, altrimenti seccandosi non si arrotola piu'. Ma poi, asciugandosi, diventa dura come una spumiglia, o resta molliccia internamente? Perche', in questo caso, a noi non piace molto..ci piace la meringa croccante. Che fare?

rimane morbida ma non cruda, al taglio è un tuttuno con tutto il ripieno, a noi piace molto, invece, è da un pò che rifletto sulla possibilità di utilizzarlo per realizzare una charlotte
Stroliga, tu che li hai fatti entrambi, cosa ne pensi?

Rossella ha scritto:rimane morbida ma non cruda, al taglio è un tuttuno con tutto il ripieno, a noi piace molto, invece, è da un pò che rifletto sulla possibilità di utilizzarlo per realizzare una charlotte
Stroliga, tu che li hai fatti entrambi, cosa ne pensi?

a ben pensarci.......forse col rotolo farcito al pistacchio ed all'interno un gelato alla panna, qualche bella guarnizione di fiorellini colorati (verde-rosa-giallo)............già me la vedo
Con una bavarese all'interno non ce la vedo bene, troppo dolce alla fine e consistenze non compatibili.

Con una bavarese all'interno non ce la vedo bene, troppo dolce alla fine e consistenze non compatibili.

immaginavo , rimarrà comunque nei miei sogni

A che temperatura dev'essere la meringa,prima di arrotolarla? Fredda o tiepida? E come ci vedreste una salsina al caramello sopra? La marmellata mi sembra troppo dolce per questo scopo...
Ma,una volta freddata, non rischia di rompersi? Per l'interno, intendevo procedere con la ricetta originale: pistacchio e mascarpone. Vorrei farlo per il ristorante e,per presentarlo,una salsina ci vuole...

Mariella di Meglio ha scritto:Ma,una volta freddata, non rischia di rompersi? Per l'interno, intendevo procedere con la ricetta originale: pistacchio e mascarpone. Vorrei farlo per il ristorante e,per presentarlo,una salsina ci vuole...

mariella devi aspettare che non è più calda la meringa, non ci vuole molto,( NON ORE) vedrai che arrotolando come vedi nelle foto non romperari nulla, ovvio che devi fare un pò di pratica prima e capire qual'è il momento giusto per spalmare su la crema!

Ho fatto ieri il rotolo di meringa; l'ho spalmato con un velo di crema di marroni, ricoperto con della panna fresca montata ben soda e cosparso con pezzetti di marron glacè. L'ho assaggiato oggi a merenda insieme a Daniela e l'abbiamo trovato squisito.
Grazie Rossella

Pavlova souvenir d'Australie par Christophe Michalak



Ingredienti per sei azioni per un biscotto

Meringa
150g albumi
150 g zucchero semolato
10 g di maizena
2 g di sale
1 lime

Exotic Crema
200g purea di mango
50g passione purea
15 g di zucchero di canna
20 g di maizena
tuorli d'uovo 40 g (2 pezzi)
100 g di panna montata
1 foglio di gelatina g (metà Gelatina -feuille "gold")

Frutta
1 Victoria ananas
1 mango

Risultato

Montare gli albumi alla pastella ben temperato con un pizzico di sale per la tenuta, lo zucchero e gli altri. Quando i bianchi iniziano a salire, l'aggiunta di un secondo periodo in cui sono stretti, aggiungere l'ultimo terzo. Quindi aggiungere l'amido di mais e ri-mescolare delicatamente. Rimuovere la meringa su una piastra con un foglio di carta pergamena incollata bene alla piastra con burro fuso (o olio). Liscio con una spatola per circa due centimetri. Raschiare lati con il pollice per rimuovere l'eccesso, cuocere in forno a 180 ° C per circa 10 minuti, fino a doratura sulla parte superiore e screpolata ai bordi. Il passaggio a un piatto freddo e quindi raffreddare la meringa.

Lessare la passione di polpa e mango polpa. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina. Mescolate bene, poi versate la polpa due volte sulla miscela e tornare a bollire fino a quando addensato come una crema. Aggiungere il mezzo foglio di gelatina precedentemente reidratato e raffreddare l'unità in un precedentemente posizionato nel cassetto congelatore. Le riprese di contatto. Attendere il completo raffreddamento della crema, poi versare in una ciotola di liscio con una frusta, infine incorporare la panna montata e ottenere una crema diplomatico poi mettere un quarto in tasca senza presa.

Scalper ananas e mantenere la parte verdeggiante. Poi sbucciare il mango e ananas, tagliare l'ananas in quarti e togliere il cuore, poi un dettaglio brunoise (2 millimetri cubici 2). Anche tagliare il mango a dadini. Mescolare in una ciotola e conservare in frigorifero.
I più foglie di ananas e tagliare con le forbici la parte bianca.

Tagliare la meringa per il rettangolo ottimale. Addolcire la parte colorata della meringa, per poi tornare su un altro carta da forno, rimuovere il foglio che è stato utilizzato per la cottura. Aggiungere i restanti tre quarti diplomatico crema e liscio con una spatola. Poi tira la meringa su se stesso utilizzando la carta da forno. Tagliare le estremità.
Posizionare il registro correttamente su un piatto rettangolare e tracciare una linea di crema con la tasca sul registro. Posizionare la frutta a cubetti su rotaia crema, spolverare con zucchero a velo e la scorza di un lime sul registro. Bucherellare migliori foglie di ananas per decorare