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Sfogliatelle frolle

MessaggioInviato: 16 feb 2007, 14:04
da elisabetta
Visto che se ne è parlato ecco la ricetta del maestro Fulgente;



Sfogliatella liscia(detta anche frolla)


Pasta frolla: 1/2 chilo di farina00
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
75 gr di acqua
1 uovo da 60 gr
10 gr di miele
limone gratt
1 pizzico ammoniaca e di sale

Impastare lo strutto con lo zucchero, gli aromi, il sale, l'ammoniaca, unire l'acqua, l'uovo e infine la farina, lavorando velocemente, Formare un panetto e farlo riposare in frigo per una notte.

Ripieno:1 litro di acqua
300 gr di semolino
10 gr di sale
500 gr di ricotta
300 gr di zucchero
4 tuorli
cannella q.b.
essenza vaniglia
5/6 gocce di fior d'arancio
60/70 gr di arancia candita a dadini
Cuocere il semolino nell'acqua bollente salata, per un paio di minuti.
Farlo raffreddare ed aggiungere la ricotta mescolata con lo zucchero e setacciata, tutti gli aromi e i tuorli.Mescolare bene ed eliminare i grumi che possono essersi formati nel semolino.
Una variante che un pasticciere mi ha consigliato è quella di unire alla crema di semolino e ricotta 250/300 gr di crema pasticcera.
Stendere la frolla a 1/2 cm, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna, tagliare la parte eccedente.Spennellare con uovo sbattuto e infornare a 180° per 18/20 minuti.

MessaggioInviato: 16 feb 2007, 14:54
da Barbara
Sembrano più... realizzabili, per me :oops: , delle ricce, grazie!

MessaggioInviato: 16 feb 2007, 15:14
da Mariella di Meglio
Barbara, quelle ricce noi le abbiamo viste realizzare dal Maestro Fulgente...è stata una bella esperienza, ma abbiamo capito che non le avremmo fatte mai... Del resto, a quanto pare, il "guscio" delle ricce, ormai, è sempre di provenienza industriale. Quando va bene, le singole pasticcerie ci mettono il loro ripieno, le altre si limitano ad infornare il prodotto industriale.

MessaggioInviato: 2 mar 2007, 11:07
da amarisca
Eli, quando parli di semolino ti riferisci a quello per neonati?

MessaggioInviato: 2 mar 2007, 15:59
da rosalbaf
grazie x la ricetta Eli :)

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 13:55
da elisabetta
Sfogliatelle.jpg
Sfogliatelle.jpg (7.55 KiB) Osservato 580 volte
Per la prima volta le ho fatte ieri sera con l'aggiunta di crema pasticcera, buono il ripieno, ma la frolla non mi è venuta benissimo perchè lo strutto era troppo fluido, non adatto per questa ricetta.

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 14:05
da mariafatima
ciao elisabetta, sono maria, e quindi cosa si può fare per ovviare all'inconveniente dello strutto? Sei tra le più brave Ti ammiro molto

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 14:57
da elisabetta
MariaF, se trovi lo strutto della ditta "CASA MODENA" o della "FIORUCCI" risolvi il problema.Non sempre lo trovo el'ho comprato in macelleria, altrimenti puoi sostituirlo col burro.Grazie per la stima.

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 14:59
da Rossella
Ho comprato lo stampino a Napoli, potrei provarci se trovassi la ricotta, :roll:
in che quantità hai aggiunto la crema pasticcera Eli?
grazie

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 15:04
da mariafatima
Si, Elisabetta il Fiorucci lo trovo senza problema Grazie Maria

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 15:11
da elisabetta
Ho ridotto le dosi, ovviamente, usando 1/2 litro di acqua(o meglio ho fatto 250 gr di latte+250 gr di acqua)e 150 gr di semolino.La crema pasticcera l'ho fatta con 200 gr di latte+1 tuorlo grosso+25gr di farina+40 gr di zucchero.Ho passato col passaverdure a fori grossi il semolino cotto e raffreddato e unito la crema e 300 gr di ricotta(l'ho leggermente aumentata), 1 tuorlo grosso.
Ho anche aggiunto qualche goccia di essenza di mandarino e arancia.Mi scuso per l'estetica, e le forme disuguali, devo capire come si fa a farle rotonde, perchè con il tagliapasta apposito vengono a mezzaluna e non ricordo il passaggio della lezione di Fulgente.
Riassumendo la ricetta modificata:

Sfogliatelle frolle con crema

250 gr di latte
250 gr di acqua
5 gr di sale
150 gr di semolino
300 gr di ricotta
180 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
vaniglia
arancia e mandarino grattugiati o essenza
arancia candita
3 gocce fior d'arancio
2 tuorli

Crema pasticcera fatta con 200 gr di latte, 1 tuorlo grosso, 25 gr di farina, 40 gr di zucchero

Pasta frolla

500 gr di farina
150 gr di strutto
100 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
1 uovo
40 gr di acqua fredda
1 pizzico di sale
1 pizzico di ammoniaca
limone grattugiato
Lavorareil burro e lo strutto con lo zucchero, il sale e l'ammoniaca, unire il limone grattugiato, l'uovo e l'acqua, amalgamare e unire la farina, lavorare velocemente, formare un rotolo che riposerà in frigo per una notte.

Dopo aver formato le sfogliatelle è consigliabile farle riposare in frigo per 5 ore o una notte intera prima di infornarle, si eviteranno crepe sulla frolla.

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 16:14
da Adriano
elisabetta ha scritto:Per buono il ripieno, ma la frolla non mi è venuta benissimo perchè lo strutto era troppo fluido, non adatto per questa ricetta.


non è che c'è troppa acqua nella frolla? E l'ammoniaca non passa nel ripieno?

MessaggioInviato: 5 mag 2007, 22:49
da elisabetta
Adriano, ho pensato la stessa cosa, ma non ho avuto il tempo per modificare la ricetta della frolla.
Ho notato che era troppo elastica, come se l'acqua avesse rivegliato il glutine.Correggo la ricetta.

MessaggioInviato: 6 mag 2007, 9:32
da Rossella
elisabetta ha scritto:Ho ridotto le dosi, ovviamente, usando 1/2 litro di acqua(o meglio ho fatto 250 gr di latte+250 gr di acqua)e 150 gr di semolino.La crema pasticcera l'ho fatta con 200 gr di latte+1 tuorlo grosso+25gr di farina+40 gr di zucchero.Ho passato col passaverdure a fori grossi il semolino cotto e raffreddato e unito la crema e 300 gr di ricotta(l'ho leggermente aumentata), 1 tuorlo grosso.
Ho anche aggiunto qualche goccia di essenza di mandarino e arancia.Mi scuso per l'estetica, e le forme disuguali, devo capire come si fa a farle rotonde, perchè con il tagliapasta apposito vengono a mezzaluna e non ricordo il passaggio della lezione di Fulgente.
Riassumendo la ricetta modificata:


Sfogliatelle frolle con crema




250 gr di latte
250 gr di acqua
5 gr di sale
150 gr di semolino
300 gr di ricotta
180 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
vaniglia
arancia e mandarino grattugiati o essenza
arancia candita
3 gocce fior d'arancio
2 tuorli

Crema pasticcera fatta con 200 gr di latte, 1 tuorlo grosso, 25 gr di farina, 40 gr di zucchero

Grazie Elis sei un tesoro :D questa variante con la crema mi piace assai.

MessaggioInviato: 6 mag 2007, 23:56
da rosanna
Sfogliatelle frolle.jpg
Sfogliatelle frolle.jpg (25.97 KiB) Osservato 577 volte
ecco le mie prime sfogliatelle, ricetta di elisabetta frolla originaria e ripieno modificato :) . elisabetta cambierà la frolla troppo morbida e umida; il ripieno è ottimo, solitamente il semolino nelle sfogliatelle da pasticceria si sente di più io preferisco questo ripieno. Con gli aggiornamenti che elisabetta apporterà saranno perfette. Comunque anche così sono molto buone :wink:







in attesa modifiche della frolla ho congelato 3/4 del ripieno, cioè quasi tutto, è abbondante :!:

MessaggioInviato: 7 mag 2007, 7:54
da elisabetta
Belle Rosanna!!

MessaggioInviato: 7 mag 2007, 20:44
da Pratolina
Com'e' lo stampino? E si trova solo a Napoli?

MessaggioInviato: 7 mag 2007, 20:54
da Rossella
Pratolina ha scritto:Com'e' lo stampino? E si trova solo a Napoli?

io l'ho comprato a Napoli da Casolaro
Immagine

MessaggioInviato: 9 mag 2007, 20:42
da Pratolina
Elisabetta, si potrebbe usare anche la pasta phyllo? Perche' c'e' una torta di cui io vado matta da come e' buona che si chiama "Galatobureko" (non se l'ho scritto giusto). L'impasto e' uguale a quello che hai fatto tu.

MessaggioInviato: 9 mag 2007, 22:34
da elisabetta
Vedo bene il connubio anche se non so come si comporta la fillo con un ripieno cremoso, non l'ho mai usata perchè non la trovo qui.Forse vanno fatte e mangiate, altrimenti la fillo si ammorbidisce troppo.