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Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 17:40
da rosanna
Farina gr. 500
Zucchero gr. 200
Burro gr. 200
Tuorli gr. 75
Sale gr. 3
Miele gr. 10
Buccia grattugiata di limone

Crema pasticcera
Latte 4 dl
Zucchero gr. 120
Tuorli 3 e mezzo
Amico di mais gr. 50
Vaniglia semini di mezza bacca
Buccia di limone grattugiata

che si potrebbe fare con fecola e sarebbe anche meglio visto che va infornata .montersino fa una crema con fecola da forno. La cerco.. Ho usato stampini piccoli cm 5 cm (alla base cm. 3) ..un solo boccone :-P o :p: tante sono le ricette a Napoli c'è chi usa lo strutto, personalmente in questo caso preferisco il burro


Impastare la pasta frolla come di consueto e far riposare in frigo per 1 ora. Stenderla sottilmente circa 3 mm. e foderare 12-15 stampini per pasticciotti . In ogni stampini mettere crema pasticcera ed un paio di amarene. Ricoprire con dischetto di,pasta frolla , facendo aderirei bene i bordi . Infornare a 170 gradi per 25-30 minuti

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 18:25
da Clara
Ho raddrizzato la foto, sennò mi veniva il torcicollo :lol:
Rosanna i tuoi dolci sono sempre capolavori, perfetti e irresistibili :clap:
Semplici e sicuramente buonisssssimi. E voglia di farli :D

Gli stampini tondi per delizie diametro 8 possono andare comunque bene? :|?

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 18:56
da misskelly
Bellissimi....li farò ^fleurs^

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 19:13
da anavlis
deliziosi! sembra un funghetto, come fa a venire così?

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 19:20
da TeresaV
Clara, lo stampo originale è questo: tondo a bordi non troppo alti (e non ovale come a Lecce).

Silvana, credo che Rosanna abbia usato lo stampo per i mini muffins ... perció è venuto a forma di fungo, è bellissimo ma in realtà la forma 'originale" è un po'diversa. Per ottenere la classica forma del pasticcetto, , una volta riempito di crema e appoggiato sopra il disco di frolla, occorre operare una leggera pressione lungo tutto il perimetro del pasticciotto in modo da provocare un po'di rigonfiamento (della crema) verso il centro della supoerficie superiore del dolcetto ..... spero di essermi spiegata bene.
Infine, vanno spennellati per renderli lucidi!

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 19:38
da TeresaV
Ecco due bei vassoi di pasticciotti crema e marena per voi!!

pasticciotto.jpg
pasticciotto-leccese.jpg

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 19:57
da rosanna
Teresa , la crema la fai con l'amido o con la fecola ? ricetta tua ? :piedino *smk*

Ho detto a Rossella ..gli stampi non sono i classici che credevo di avere. E' stata una sorpresa .. i piccoli, un sol boccone, sono molto carini

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 20:11
da TeresaV
Rosanna, i tuoi pasticciotti sono meravigliosi, ne mangerei volentieri uno e poi mi ricordano casa ^rodrigo^ È un classico dell'onomastico di mamma, lei li adora!!

Ecco la ricetta della crema che uso sempre quando devo cuocerla in forno, anche per la torta della nonna, per esempio. È una crema che, nonostante la farina, tiene bene la cottura, forse per la presenza della panna.

Crema da forno

Ingredienti
6 tuorli
225 gr di zucchero
60 gr di farina
450 ml di latte
300 ml di panna fresca
1 bacca di vaniglia
1 buccia piccola di limone

Pasta frolla

Ingredienti
500 gr di farina debole
300 gr di burro
200 gr di zucchero
80 gr di tuorli
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
una grattugiata di limone

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 30 gen 2015, 22:15
da Gaudia
Meravigliosì D:Do

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 8:19
da anavlis
TeresaV ha scritto:Ecco la ricetta della crema che uso sempre quando devo cuocerla in forno, anche per la torta della nonna, per esempio. È una crema che, nonostante la farina, tiene bene la cottura, forse per la presenza della panna.



interessante distinzione di cui solitamente non si parla : Chef : belli anche i tuoi : Groupwave : anche la vostra pasticceria tradizionale ha tanta varietà e non va certamente perduta! ho notato che usate molto l'amarena a Napoli ed a me piace tanto.

Certamente anticamente si sarà utilizzato lo strutto per la frolla, come in Sicilia. Da noi, quando si usa lo strutto, le proporzioni sono di 1/3 circa rispetto alla farina - con il burro la percettuale si alza a circa 1/2. Con l'avvento negli anni 50 della margarina, le industrie produttrici demonizzarono lo strutto a favore della più "leggera margarina", anche se veniva usata in maggiore quantità :shock: Oggi tendono a recuperare l'uso dello strutto (quello buono) in cucina. Operazione inversa e si torna alle origini :lol: :lol: :lol:

Curiosità: da noi il termine "pasticciotto" indicava qualsiasi dolcino mono porzione. Ci sarà un antico legame :|?

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 8:31
da Rossella
rosanna ha scritto:
[color=#BF4000]che si potrebbe fare con fecola e sarebbe anche meglio visto che va infornata .montersino fa una crema con fecola da forno. La cerco..

Trovata in una ricetta realizzata da te, Crostata con crema cotta lamponi ed ananas-Montersino
Ragazze, cosi mi confondete, mi mancano gli spampini però, potrei sostituirli con quelli delle delizie? ^sch^
Grazie ^fleurs^

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 10:51
da Luciana_D
Gli stampini li ho :=:! :=:!

Credo li faro' per una riunione della comunita' : Chessygrin : ma ho amarene.
Con cosa sostituisco? Non rispondetemi frutta fresca

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 10:57
da rosanna
amarene o marmellata di amarene Luciana. Rossella stamani vado a prenderli anche per me e te ne spedisco 10 o ne vuoi di più?

la crema di montersino con fecola ha troppo zucchero e lui spiega il motivo , qui si dice 60 gr. di fecola ogni mezzo litro di latte
http://video.gamberorosso.it/it/tecnich ... la-crema-p

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 15:26
da TeresaV
Rosanna,
questa crema è molto soda, proprio come quella dei bar.
Sulle dosi non saprei dirti, ne faccio sempre 1 litro ..... se avanza è pure meglio!! :mrgreen:

Quanto alla ricetta antica, si, è con lo strutto e c'è ancora chi continua a farla così in considerazione del fatto che il guscio di frolla deve contenere la crema e quindi la croccantezza conferita dallo strutto è più appropriata.

La ricetta della FROLLA CON STRUTTO, proprio come diceva Silvana, prevede una quantità minore di materia grassa in rapporto alla farina rispetto al burro. Eccola qui.

FROLLA CON STRUTTO
500 gr di farina
200 gr di strutto
250 gr di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
1 pizzico di sale
una grattugiata di limone

Luciana, le amarene sono insostituibili!!! Al massimo un cucchiaino di marmellata di amarene. L'amarena serve a creare un delicato contrasto con il doce della crema e di tutto il resto. Effettivamente è uno dei classici della tradizione napoletana che ritroviamo con le zeppole di San Giuseppe, il Babà, nella millefoglie classica, nelle aragostine ma anche nei cornetti .....

Ragazze, vi ringrazio ma le foto che ho pubblicato sono di c.d. repertorio, ritraggono i pasticciotti di una famosa pasticceria napoletana!! Le ho messe per farvi vedere l'originale!!

Silvana, a Napoli, per indicare un dolcetto qualunque si dice "pasticcino"! :lol:

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 1 feb 2015, 22:33
da Gaudia
Luciana_D ha scritto:Gli stampini li ho :=:! :=:!

Credo li faro' per una riunione della comunita' : Chessygrin : ma ho amarene.
Con cosa sostituisco? Non rispondetemi frutta fresca


Luciana, i pasticciotti in Puglia li ho mangiati anche semplicemente con la sola crema anche se io li preferisco con l' aggiunta di amarena. Comunque, se dovessi sostituirla metterei uvetta sultanina e pinoli.

Rosanna, quella crema di Montersino non è solo troppo zuccherina, è anche piena di uova

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 3 feb 2015, 15:12
da misskelly
Non avendo gli stampini adatti mi sono arrangiata con quello che avevo a disposizione perchè li volevo proprio fare. :hi

La crema da forno è quella che cita Teresa, ma si è ammorbidita troppo da fredda, quasi liquida. :|? ho messo la fecola al posto della farina visto che andava in forno, la crema deve essere molto solida, all'assaggio da fredda è troppo molle. Se si mettesse un foglio di colla di pesce? :|?

La pasta frolla è quella citata da Rosanna all'inizio, 75 gr di tuorlo non sono bastati ad impastare e ho aggiunto un albume.

Qualche coperchietto si è sollevato durante la cottura e quindi il "pasticciotto" è un pò svuotato, per il resto il sapore è buono, da migliorare sicuramente la fattura e usare stampini adeguati, questi erano un pò altini e era difficile inserire la pasta e farla aderire alle pareti, questi erano base 3,5 cm

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 3 feb 2015, 19:23
da TeresaV
Miss,
non so cosa dire .... usando la fecola hai cambiato la ricetta!
Posso solo dirti che non ho esperienza in merito perchè non ho mai provato la versione con la fecola tuttavia essendo quest'ultima un amido del tutto diverso dalla farina, credo che la ricetta vada tutta ribilanciata qualora si voglia usare la fecola. Tra l'altro, in caso di utilizzo di fecola e amido di mais, occorre prestare parecchia attenzione durante la fase di cottura della crema sul fuoco: mai superare gli 81 gradi ...... altrimenti la crema vienne una colla mezza liquida!!

Dalle foto però non mi pare che la crema sia liquida: tiene anche al taglio!! Piuttosto, credo che l'amarena andasse scolata un po'di più dal suo liquido e magari non appoggiata sul fondo del pasticciotto ma inglobata nella crema ... almeno cosí faccio io!

Ne mangerei volentieri uno!! :-P o :p: :-P o :p:

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 4 feb 2015, 6:57
da Rossella
a questo proposito riporto la CREMA PASTICCERA DA FORNO ALLA VANIGLIA (IGINIO MASSARI)
latte 500 gr
scorza di limone 1/2
vaniglia liquida 10
uova intere 100 gr
amido di riso 32 gr
amido di mais (maizena) 32
zucchero 200 gr
*alcolato di vaniglia 15 gr

portare a bollore il latte con gli aromi e in una bacinella mescolare uova amido di riso maizena e zucchero. Versare il latte bollente mescolando con un frustino e riportare a cottura sempre mescolando fino all'ispessimento della crema. Appena cotta si deve far scendere la temperatura rispetto a quella di cottura per evitare la formazione di grumi (si puo' mettere una teglia a freddare nel freezer e stenderla quindi sulla teglia fredda)L' alcolato di vaniglia va incorporato quando la crema raggiunge i 35°, cioe' in fase di raffreddamento

*
estratto di vaniglia fatto con alcool per liquori 90°. cottura T 82°

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 4 feb 2015, 9:39
da anavlis
le proporzioni di Massari sono abbastanza simili alla ricetta di Rosanna - rapporto liquidi/addensante - quella proposta da Teresa è totalmente diversa e m'intriga molto!

Re: Pasticciotti crema e amarene

MessaggioInviato: 4 feb 2015, 9:42
da misskelly
Rossella ha scritto: estratto di vaniglia fatto con alcool per liquori 90°. cottura T 82°


Scusa Rossella ma a cosa si riferisce "cottura T82"?...alla crema?
L'estratto di vaniglia lo sto preparando ma è appena un mese che sta macerando dopo quanto tempo si potrà usare?

c'è qui un post sull'estratto di vaniglia? non sono riuscita a trovarlo...semmai lo apro io...