Pan per focaccia

felicita ha scritto:io lo preparo senza sfoglia anche perchè in francia l'ho mangiato così .

Perchè non ci racconti come...ti viene tipo budino?

ora non me la ricordo la ricetta , ma il risultato è una crema rappresa, somiglia al far bretone ma meno consistente. Non so se sono riuscita a spiegarmi

In effetti sembra un budino denso e solido. Si fa anche senza pasta.

T.

nelle pasticcerie sul dolce, spesso venduto a pezzi, compare la scritta "flan nature" .
dei francesi mi hanno detto che quello che si vende è generalmente preparato con delle bustine .....
Rispetto a quello che preparo io, è molto più consistente!

felicita ha scritto:nelle pasticcerie sul dolce, spesso venduto a pezzi, compare la scritta "flan nature" .
dei francesi mi hanno detto che quello che si vende è generalmente preparato con delle bustine .....
Rispetto a quello che preparo io, è molto più consistente!

Il flan in Francia è quasi sempre un dolce da panetteria, non essendo considerato come una cosa molto raffinata (e non lo è...). E il classico spuntone dei ragazzini che escono dalla scuola o di chi ha voglia di una cosa dolce "sbaffosa". Spesso sa di poco, ha una consistenza gommosa e un saporaccio di vaniglina, il latte l'ha visto solo in fotografia e la pasta sfoglia sotto deve essere masticata sette volte almeno prima di degluttire, quando c'è...
Per il resto, fatto in casa con tutti i crismi è un buon dolce da merenda.

T.

Rossella ha scritto:

Flan parisien dal blog di Amuses bouche


Preparazione 30 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 30 minuti
teglia da 24


Per 8 pers.

1 rotolo di pasta sfoglia
3 uova
150 zucchero
70 maizena
2 cc estratto vaniglia liquida
15 cl panna
60 cl latte

Preparate il flan.
Sbattete le uova con metà zucchero fino a farli diventare bianchi. Aggiungete maizena, vaniglia e panna.
Scaldate il latte e il resto dello zucchero , portate ad ebollizione e aggiungete togliendo dal fuoco il composto precedente .
Rimettete sul fuoco e mescolate di continuo. Quando la crema di addensa togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Coprite e lasciate raffreddare.
Stendere la sfoglia in una teglia dai bordi alti e rimettetela in frigo.
Scaldare il forno a 210C°
Versare la crema sulla pasta, livellare e infornare
Cuocere 20 min a 210C° poi 10 minuti a 240C°. Se non si colorisce passare sotto il grill per qualche secondo.
Lasciar raffreddare e gustare.

oggi pomeriggio mi sono cimentata nel mio primo Flan alla parisien.

Ho seguito alla lettera la ricetta che ho qui quotato e non ho avuto problemi... non ho raffreddato del tutto la crema ma prima di versarla nello stampo in ceramica da forno (avevo i tempi misurati per infornare poi anche il pane in cassetta prima di andare a prendere i bambini a scuola), tondo, con la pasta sfoglia ( compera) ho rifrullato con un mini frullatore la crema in modo da renderla uniforme...la crema era tiepida e spalmabile.

Ho infornato a forno ventilato a 210°C per 20 minuti.. e tutto è andato bene.. a fine tempo la crema iniziava a dorarsi.. poi ho alzato a 240°C aspettando apprensiva i 10 minuti..

la parte con la cream si è alzata uniforme, e ha iniziato a brunirsi uniforme..ma...

ma a un certo punto la crostina si è strappata uniforme dai bordi esterni....
ho tenuto d'occhio il tutto e aspettato i tempi di cottura...

Dalla foro mi sa che non doveva farlo..
forse la temperatura era troppo alta?.. il mio forno scalda bene... o è dovuto al fatto che la crema non era fredda del tutto? oppure dal fatto che ho usato uno stampo in ceramica invece di quello in alluminio?

Solitamente uso entrambi gli stampi e cuociono bene...

raffreddando non ho avuto problemi a trasferire il FLAN su un piatto da portata e la parte a crema è tornata al livello giusto.. ma la crostina abbrustolita non parte dal bordo di pasta sfoglia... ecco le foto:D

poi vi dirò com'è dentro e di sapore...

luvi ha scritto:
Ho infornato a forno ventilato a 210*C per 20 minuti.. e tutto è andato bene.. a fine tempo la crema iniziava a dorarsi.. poi ho alzato a 240°C aspettando apprensiva i 10 minuti..

la parte con la cream si è alzata uniforme, e ha iniziato a brunirsi uniforme..ma...

ma a un certo punto la crostina si è strappata uniforme dai bordi esterni....
ho tenuto d'occhio il tutto e aspettato i tempi di cottura...

Dalla foro mi sa che non doveva farlo..
forse la temperatura era troppo alta?.. il mio forno scalda bene... o è dovuto al fatto che la crema non era fredda del tutto? oppure dal fatto che ho usato uno stampo in ceramica invece di quello in alluminio?

Solitamente uso entrambi gli stampi e cuociono bene...

raffreddando non ho avuto problemi a trasferire il FLAN su un piatto da portata e la parte a crema è tornata al livello giusto.. ma la crostina abbrustolita non parte dal bordo di pasta sfoglia... ecco le foto:D

poi vi dirò com'è dentro e di sapore...

Grazie
l'unica cosa che mi viene da pensare e che forse avresti dovuto aspettare ancora prima di portare il forno a 240C°, oppure abbassare un pò la temperatura del tuo forno.
I forni non sono tutti uguali, le temp. cambiano da forno a forno.
Però Typone ha detto che sembra uguale a quelli che vendono in Francia
Aspettiamo di sapere se vi è piacita .
p.s.
NO FRIGO

sapore vellutato, ricorda la crema passando dal gusto di budino, pannoso, fine..compatto ma leggero... lottando, ne arriverà un pezzeto... a colazione

domani una foto della prima fetta.

Aggiungo qui la procedura di Pinella

Flan parisien

1 litro di latte
250 di zucchero
5 uova intere
100 gr di amido di mais
250 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia

Accendere il forno a 170°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 26 cm di diametro.Io ho usato una fascia in metallo.
Rivestire con la pasta sfoglia e mettere di nuovo in frigo.
Far bollire 900 gr di latte con 125 gr di zucchero e la vaniglia.
Montare non eccessivamente le uova con i restanti 125 gr di zucchero.
Aggiungere la maizena setacciata e quindi i 100 gr di latte freddo.
Quindi, ultimare con il restante latte aggiunto lentamente e far cuocere a fuoco basso come una pasticciera.

Far leggermente freddare e aggiungere la panna liquida fresca.
Far scendere di temperatura ed eliminare la bacca di vaniglia.
Versare nello stampo all'interno dell'involucro di sfoglia e infornare per circa un'ora.

.........
la faro'

spero che sia giusto fare così..

ho fatto la ricetta di

Pierre Hermé ,flan parisien;

ho notato che nelle vostre c'è la panna. Qui addirittura non è tutto latte, ma c'è una parte di acqua. Altra differenza; la pasta. Lui usa la brisée. Non avendo mai assaggiato l'originale mi sono affidata alla sua ricetta. Mi è piaciuta,soprattutto la consistenza di velluto della crema, niente affatto pesante, ma per i miei gusti il sapore di uova è un troppo forte, come per la (o il?) creme caramel , in cui metto sempre un poco di cognac o caffè (diventa infatti cremé caramel al caffè).la vaniglia non mi basta!



la pasta brisée: (250 gr di pasta)

95 gr di burro a temperatura ambiente
mezzo cucchiaino da caffè di sale fino
25 ml di latte fresco
125 gr di farina 00

Ridurre il burro a pomata, sciogliere il sale in un poco del liquido previsto, e versare piano piano sul burro mescolando con una spatola. Setacciare la farina ed incorporarla un po’alla volta facendola scendere a pioggia. Versare nella spianatoia, compattare le briciole impastando velocemente. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo due ore.

Per la crema:

300 ml di latte
280 ml di acqua
3 uova intere
160 gr di zucchero semolato
45 gr di amido di mais
vaniglia semi

Stendere un disco di pasta di 30 cm di diametro spesso 2 mm circa. Porlo su una placca e mettrlo in frigo per 30 minuti.
Imburrare una teglia di 22 cm di diametro e 3 di altezza, stenderci la pasta, rifinirne i bordi e rimettere in frigo per un paio d’ore.
Per il flan scaldare il latte e l’acqua con i semi di vaniglia. Da parte sbattere le uova con lo zucchero e la maizena ed incorporare nei liquido in ebollizione mescolando. Giusto il tempo di riprendere il bollore e ritirare dal fuoco. Preriscaldare il forno a 190°C, versare il composto nella teglia foderata di brisée ed infornare per circa un’ora. Far raffreddare bene e mettere in frigo per tre ore. Va servita fredda.

Note: ho diminuito di un quarto la dose della crema perché troppa per la teglia indicata ed ho usato la maizena dove lui indica “poudre a flan”. Ho poi aggiunto i semi di vaniglia, non previsti nella ricetta originale per contrastare il gusto preponderante delle uova. Perfetto sarebbe stato a mio parere un cucchiaio di cognac.




provo a mettere foto

Ah che bella Ila !!!!!!
e la foto sfora lo schermo.Complimenti

Ila,e se invece della maizena usassimo la farina di riso?
Credo che ne guadagnerebbe il sapore

E' stupenda Ilaria, di una delicatezza estrema!!!

Bravissima mi piace anche il tuo approccio critico, pronto alla sperimentazione

Bellissimo Ila ,buonissimo!!Che voglia!!

Dimenticavo,nella poudre a flan oltre all'amido di mais c'é la vaniglia.

Sandra ha scritto:Dimenticavo,nella poudre a flan oltre all'amido di mais c'é la vaniglia.

Ho provato a cercare la composizione ma lo definivano come una polvere per fare budino alla vaniglia o cioccolato.
Di mio credo che sostituire con la polvere di riso potrebbe risultare anche meglio.

Bhe Luciana penso che tu possa fidarti.... ,la vendono anche al supermercato,Imperial o Ancel od altre..amido di mais e vaniglia.Serve anche per fare le creme certo.La prova

Ho trovato un'altra ricetta che non mi pare male
Pasta brisé,crema pasticcera mescolata con crema a flan QUI,nella pasticcera un pochino di burro.

ilaria, che dire, è una meraviglia

Luciana_D ha scritto:Ah che bella Ila !!!!!!
e la foto sfora lo schermo.Complimenti

Ila,e se invece della maizena usassimo la farina di riso?
Credo che ne guadagnerebbe il sapore

Dici? a me la farina di riso piace poco, Montersino la mette spesso ed ho fatto due o tre ricette usandola, ma è proprio il suo sapore che non mi piace. Ad Alba ho mangiato una sua crostata con frolla con farina di riso e non mi è piaciuta affatto. Penso sia una questione di gusti. L'ho provata anche nella crema pasticciera ma idem, non mi piace il gusto!
Grazie dei complimenti!

Sandra ha scritto:Dimenticavo,nella poudre a flan oltre all'amido di mais c'é la vaniglia.

Ah bene, hai fatto bene a dirmelo..lo vado a scrivere sul blog, non si sa mai che qualche francesina si arrabbi..ho scritto che io di mio ci aggiungevo la vaniglia, che Pierino poverino aveva già inserito!!!^__^