Torta tiramisù al caffè e cioccolato fondente: Per la crema :
8 tuorli
320gr di zucchero semolato e 100ml di acqua con cui fare uno sciroppo da portare a 121° per la pastorizzazione dei tuorli
15gr di gelatina reidratata in 75ml di acqua fredda e qualche cucchiaio di latte per scioglierla .
1kg di mascarpone
800 gr di panna fresca semimontata
un foglio di cioccolato fondente grande come lo stampo che useremo
per la base :
2 confezioni di biscotti savoiardi e caffè zuccherato e allungato con un pò di acqua a piacimento
per la decorazione :Glassa al caffè
170 gr di panna
36 gr glucosio
2,5gr caffe solubile
3 gr gelatina scarsi
200 gr cioccolato al latte al 40%
portare a bollore la panna con il caffè e il glucosio,unire la gelatina ammollata nell'acqua e ben strizzata e versare tutto il liquido nel cioccolato precedentemente triturato. Emulsionare con un minipimer senza inglobare aria. Riporre in frigo coperto con pellicola e il giorno dopo riscaldare a 35° e versare sulla torta .
cacao amaro
Procedimento:Cominciate a montare i tuorli nella planetaria , versare lo sciroppo portato a 121° a filo e la gelatina sciolta nel latte caldo e continuare a montare fino a raffreddamento della massa.
Aggiungere delicatamente il mascarpone e di seguito la panna semimontata.
Preparare un rettangolo o come volete a piacere anche un cerchio e foderarlo con una striscia di acetato, e precedere com un normale tiramisù, alternando biscotti e crema, a metà, ho inserito un rettangolo di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria a cui ho aggiunto qualche cucchiaio di caramello salato , steso finemente per dare un pò di croccantezza all'interno ( stendetelo su carta forno e non importa se si rompe, perchè poi lo ricomporrete facilmente in mezzo ad uno strato di crema )
Ultimate con uno strato di crema e riponete in freezer fino a congelamento per permetterci di glassare al meglio.
Una volta tolto dl freezer togliere il rivestimento in acciaio e l'acetato, riscaldare la glassa a 35° e versarla sul dolce ( io ho decorato in diagonale con glassa e cacao.
Guarnire con cioccolato fondente sciolto e messo in una sac a poche facendo dei ghirigori su carta forno o striscia di acetato, e mettere intorno al dolce ed attendere che si solidifichi in frigorifero.
Togliere dal frigo e facilmente togliere anche la striscia di carta.
Per questo tiramisù ho preso qualche spunto dalla rivista " Alice Cucina " di aprile 2019