Pan per focaccia

Diplomatici

Un grande classico della pasticceria italiana: strati di sfoglia, pan di Spagna, crema pasticcera e bagna al liquore. Una ricetta ricca, elegante e scenografica.

Per la pasta sfoglia:

• 2 sfoglie di pasta sfoglia sottili
Per il pan di Spagna (ricetta Etoile):

• 500 g di uova
• 350 g di zucchero semolato
• 300 g di farina 00
• 100 g di fecola di patate
• Vaniglia q.b.
Per la crema pasticcera soda (dose base, da triplicare):

• 1 bicchiere di latte
• 3 cucchiai colmi di farina
• 5 cucchiai colmi di zucchero
• 1 uovo intero
• Buccia a spirale di mezzo limone
• Vaniglia q.b.
Per la bagna al liquore:

• 2/3 acqua + 1/3 zucchero, portati a bollore
• Alchermes (o altro liquore a piacere)
Per impermeabilizzare la sfoglia:

• Gelatina di albicocche (o di susine)

1. Preparare le 2 sfoglie: bucherellarle con una forchetta e cuocerle a 200°C con una griglia sopra per evitare che si gonfino. Cuocere fino a 2/3 della doratura.
2. Preparare il pan di Spagna: montare uova e zucchero fino a ottenere una massa gonfia. Incorporare delicatamente farina, fecola e vaniglia. Cuocere a 175°C per circa 20 min a forno chiuso, poi altri 20 min con uno spiraglio.
3. Preparare la crema: scaldare il latte con buccia di limone. Sbattere uova, zucchero e farina fino a ottenere una crema liscia. Unire il latte caldo, mescolare bene e cuocere fino a bollore, poi per un paio di minuti. Mescolare energicamente anche fuori fuoco per evitare grumi.
4. Preparare la bagna portando a bollore acqua e zucchero, poi aggiungere il liquore a piacere.
5. Rivestire uno stampo con pellicola. Adagiare la prima sfoglia (lato piatto verso il basso) e spennellare con gelatina ammorbidita con poca acqua.
6. Stendere uno strato uniforme di crema pasticcera.
7. Aggiungere uno strato di pan di Spagna (alto ca. 2–2,5 cm) tagliato a misura. Eliminare croste esterne e fondo se secchi. Pressare leggermente.
8. Bagnare bene il pan di Spagna con la bagna al liquore.
9. Aggiungere un secondo strato di crema pasticcera, livellandolo bene.
10. Spennellare con gelatina il lato inferiore della seconda sfoglia e adagiarla sopra la crema, con il lato liscio verso l’alto.
11. Coprire con carta forno e chiudere la pellicola. Appoggiare un cartoncino e un peso ben distribuito (es. 2–3 cartoni di latte). Mettere in frigo per 2–4 ore.
12. Sformare aiutandosi con la pellicola. Rifilare i bordi con un coltello seghettato e tagliare le porzioni. Pulire il coltello a ogni taglio.
13. Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire su vassoi o cartine monoporzione.