Pan per focaccia

Prendendo spunto da un master chef di VG del ristorante Sempione 42- ho voluto omaggiare il nostro chef Alfio (Andrea)
per questa bella rustica ricetta. Mi perdonerà per il gelato alla senape (mancante) ma io non ho pacojet e le altre loro diavolerie. Ho solo fatto una salsa con fagioli cannellini, senape, panna liquida, olio evo - cipollotto di Tropea e acqua tiepida per rendere fluida la salsa al giusto punto-sale e pepe.
Ho solo accompagnato con soncino e anelli di cipollotto di Tropea. Unica accortezza è quella di disporre le fette sottilissime di testina, su piatto pre riscaldato tiepido e leggermente unto di evo.

Mi riprometto di farla con scorzone, sedano e olio evo.

IL VG MASTERCHEF
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LA MIA REALIZZAZIONE.


grazie Andrea- Chefalfio.
LAMAX61°

LA TESTINA di vitello è stata cotta a bassa temperatura (60°) per 8 0re in acqua aromatizzata con porro, carota, cipolla, sedano, odori vari, pepe, chiodo di garofano e ginepro-sale.
Poi, una volta raffreddata, l'ho messa sottovuoto e riposta in frigorifero. Con l'affettatrice l'ho affettata sottilissima e poi disposta su piatto come indicato sopra.
Una goduria allo stato puro. Sempre nell'ottica di utilizzare cose economiche o relativamente tali, dato che la testina costa pure lei.

bellissimo Max! e grazie per aver messo il link al video: io ho dimenticato a farlo...

Bravo max e grazie per la dedica
La prox volta lo puoi provare abbinato a un olio alla mela verde e spuma al rafano
ciao
andrea

Potreste spiegarmi per bene cosa è la testina di vitello? Che pezzo è? Qua fanno la testa di agnello al forno,cioè proprio la testa spaccata a metà e cotta...un vero orrore....Grazie!

Danidanidani ha scritto:Potreste spiegarmi per bene cosa è la testina di vitello? Che pezzo è? Qua fanno la testa di agnello al forno,cioè proprio la testa spaccata a metà e cotta...un vero orrore....Grazie!

E' proprio la testa, che viene disossata ed arrotolata..
Qui da noi, si usava mangiarla bollita, accompagnandola con un filetto di acciuga sott'olio..
Forse potrebbe essee un suggerimento per Max..
Fatta magari in millefoglie gelatinata con una gelatina in cui sia presente l'acciuga...( Se non la fa Max..la faccio io)

In ogni caso...complimenti vecchio alpino....
Un piatto stimolante!!

ZeroVisibility ha scritto:

Danidanidani ha scritto:Potreste spiegarmi per bene cosa è la testina di vitello? Che pezzo è? Qua fanno la testa di agnello al forno,cioè proprio la testa spaccata a metà e cotta...un vero orrore....Grazie!

E' proprio la testa, che viene disossata ed arrotolata..
Qui da noi, si usava mangiarla bollita, accompagnandola con un filetto di acciuga sott'olio..
Forse potrebbe essee un suggerimento per Max..
Fatta magari in millefoglie gelatinata con una gelatina in cui sia presente l'acciuga...( Se non la fa Max..la faccio io)

In ogni caso...complimenti vecchio alpino....
Un piatto stimolante!!

Ecco,qua non usa...mai vista! comunque grazie!

Per 3x Dani

Può essere che dalle tue parti non sia cosa usuale. Prova a corrompere qualche macellaio del super tuo abituale.
Io riesco ad avere parti (frattaglie) ormai cadute in disgrazia.
Grazie a tutti per l'accoglimento della proposta. Mi piace un casino cimentarmi con le cose semplici e rendere sempre più essenziale, alla nostra portata, ogni preparazione.

Ho appena collaudato con successo un ROAST BEEF in pentola a pressione.
Faccio rosolare ben bene, in un largo tegame, il pezzo di carne, su tutti i lati- aggiungo aromi avvolti in foglia di porro- una cipolla e 4 spicchi di aglio in camicia- Bagno con 1 bicchiere di 50% cognac o brandy e 50% di vinobianco secco e abbondante pepata e un po' di sale grosso.
Trasferisco il tutto in pentola a pressione ed aggiungo 1 bicchiere di brodo di carne. Cuocio per 7-8 minuti per ogni kg. di carne ( da quando la valvola comincia a sbuffare). Passto la pentola sotto acqua corrente e poi apro- estraggo- e metto a riposare avvolto in cartalluminio.
Passoil fondo al setaccio-
Quando è freddo metto sottovuoto il roast beef e poi, lo affetto fine o anche medio(leggermente intiepidito usando il piatto caldo preriscaldato).
Servo con un cucchiaio della sua salsa. Vedrete che BOOOOOOOOMBAAAAAAA.
LA MAX61°

Grazie Max, mio marito adora la testina. Quando compra la carne per il bollito si fa sempre dare anche i
pezzi di testina da metterci insieme. Cotta così sarebbe una bella novità, e credo proprio che gradirebbe.
Non avendo la possibilità di fare il sottovuoto, in quale altro modo si può conservare per poi affettarla

Clara ha scritto:Grazie Max, mio marito adora la testina. Quando compra la carne per il bollito si fa sempre dare anche i
pezzi di testina da metterci insieme. Cotta così sarebbe una bella novità, e credo proprio che gradirebbe.
Non avendo la possibilità di fare il sottovuoto, in quale altro modo si può conservare per poi affettarla

la mancanza del sottovuoto potrebbe pregiudicare le operazioni di taglio causando lo srotolamento della testina.
Prova comunque ad avvogerla in pellicola ben stretta e poi in stagnola, dando forma di un bel salamotto e poi riponi in frigorifero.
Ciao
LA MAX61°

chefalfio ha scritto::oops: Bravo max e grazie per la dedica
La prox volta lo puoi provare abbinato a un olio alla mela verde e spuma al rafano
ciao
andrea

caro chefssss......Alfio, mandami istruzioni per l'olio alla mela verde e la spuma al rafano, possibilmente in pvt così lo so solo io e dopo, quando l'avrò collaudata, giurò che la posterò.
Ciao
Grazie 10000!
o 10000 grazie?
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:Per 3x Dani

Può essere che dalle tue parti non sia cosa usuale. Prova a corrompere qualche macellaio del super tuo abituale.
Io riesco ad avere parti (frattaglie) ormai cadute in disgrazia.
Grazie a tutti per l'accoglimento della proposta. Mi piace un casino cimentarmi con le cose semplici e rendere sempre più essenziale, alla nostra portata, ogni preparazione.

Ho appena collaudato con successo un ROAST BEEF in pentola a pressione.
Faccio rosolare ben bene, in un largo tegame, il pezzo di carne, su tutti i lati- aggiungo aromi avvolti in foglia di porro- una cipolla e 4 spicchi di aglio in camicia- Bagno con 1 bicchiere di 50% cognac o brandy e 50% di vinobianco secco e abbondante pepata e un po' di sale grosso.
Trasferisco il tutto in pentola a pressione ed aggiungo 1 bicchiere di brodo di carne. Cuocio per 7-8 minuti per ogni kg. di carne ( da quando la valvola comincia a sbuffare). Passto la pentola sotto acqua corrente e poi apro- estraggo- e metto a riposare avvolto in cartalluminio.
Passoil fondo al setaccio-
Quando è freddo metto sottovuoto il roast beef e poi, lo affetto fine o anche medio(leggermente intiepidito usando il piatto caldo preriscaldato).
Servo con un cucchiaio della sua salsa. Vedrete che BOOOOOOOOMBAAAAAAA.
LA MAX61°

Sai Max,abito in un paesino di poco meno di 3000 abitanti....il super degno di questo nome è a Pesaro...l'ipercoop,ma ci sono 55 km da fare! ogni tanto ci vado,ma così,per sfizio e acquisto qualcosa che da me non trovo.Proverò a chiedere della testina di vitello al mio macellaio (qua abbiamo ancora le botteghe...),anche se sono quasi sicura che non sia una preparazione in uso da queste parti!Grazie comunque...piuttosto mi piace molto la ricetta del roast beef in pap...credo che la proverò! Grazie ancora...

chefalfio ha scritto::oops: Bravo max e grazie per la dedica
La prox volta lo puoi provare abbinato a un olio alla mela verde e spuma al rafano
ciao
andrea

Complimentoni per il video.....
allora non sei un bruciapadelle comuni......
Sei un Grosso Bruciapadelle......

CArini i piatti ben curati.....

Sempre mangiata solo nel bolito con sale grosso e salsa verde!!Mazzalo che buona ,da provare!!!Grazie!!
Dani chiedi al tuo macellaio di procurartela,forse su ordinazione te la trovera'

Mai assaggiata ma lo farei volentieri