Pagina 1 di 4

Arancine

MessaggioInviato: 25 nov 2006, 23:34
da Rossella


Arancine
ingredienti

1 chilo di riso cotto al dente e messo a scolare raccogliendo in una ciotola l'ultima acqua di scolatura del riso(l'amido che contiene farà da collante per la panatura)
100gr. di burro,
6 uova
200gr. di parmigiano
1/2 bustina di zafferano(secondo il gusto)

Cuocere il riso al dente aggiungendo nell'acqua di cottura lo zafferano e il sale, metterlo a scolare raccogliendo in una ciotola l'ultima acqua di scolatura del riso,(l'amido che contiene farà da collante per la panatura)
aggiungere di seguito a caldo, 100gr. di burro, appena il riso si sarà raffreddato aggiungere 6 uova gradualmente, 200gr. di parmigiano, ed infine qualche mestolo del sugo della carne che avremo gia preparato in precedentemente.

ripieno

800gr, di carne mista tra vitello e maiale(che sia tenera da potersi alla fine sfilacciare)
estratto di pomodoro
cipolla
sale pepe
sedano
carota
cacio cavallo fresco tagliato a cubetti

Altri possibili rpieni aggiuntivi:
pisellini primavera cotti al burro
beschamella soda, burro e formaggio
spinaci e formaggio

procedimento

In un grande tegame soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, sale pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino lasciate che si consumi e aggiungete l'estratto di pomodoro diluito con acqua, lasciate cuocere a fuoco lento finchè la carne sarà talmente tenera da potersi sfilacciare.

Prendete un pò dell'impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, versate in essa un pò di ripieno, qualche dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla.
Bagnate la palla di riso con l'acqua che avrete conservato dalla scolatura del riso, e susseguentemente nella mollica di pane e friggete in olio caldo.


Le arancine sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l'isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d'uso prepararli a forma ovaloide. Nel resto dell'isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell'ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano.

Ringrazio Anna, (in questa particolare occasione è lei che mi ha aiutata)da lei ho appreso e imparato molto della cucina palermitana, tradizioni di famiglia che conservo gelosamente e che porto nel cuore oltre che in cucina!:-)

MessaggioInviato: 2 dic 2006, 7:20
da chouchie
Rossella,
con questa quantità quante persone sfamo? considera che le faccio piccoline, sono un antipasto... giovedi' ho la serata italiana al club... saranno circa 50.

grazie!

MessaggioInviato: 2 dic 2006, 17:29
da Rossella
chouchie ha scritto:Rossella,
con questa quantità quante persone sfamo? considera che le faccio piccoline, sono un antipasto... giovedi' ho la serata italiana al club... saranno circa 50.

grazie!

Con quella quantità d'impasto vengono 25 arancine, secondo me dovresti aumentare la dose, diciamo un kilo e mezzo di riso.
buon lavoro :wink:

MessaggioInviato: 3 gen 2007, 17:50
da carlam
Ieri ho fatto le arancine di rossella ma c 'è un segreto per riuscire a formare l'arancina senza che il riso si attacchi alle mani?
Certo che il sapore è eccezzionale!
Immagine

MessaggioInviato: 3 gen 2007, 18:10
da Rossella
carlam ha scritto:Ieri ho fatto le arancine di rossella ma c 'è un segreto per riuscire a formare l'arancina senza che il riso si attacchi alle mani?
Certo che il sapore è eccezionale!

Grazie innanzi tutto :oops:
e poi nessun particolare segreto, lavo le mani piuttosto spesso tra un'arancina e l'altra, solo pratica ti assicuro :wink:
Sbaglio o la panatura mi sembra debole, (hai fatto una foto del piatto finito?)se cosi fosse la prossima volta pana un pò di più, oppure pana due volte, potrebbe dipendere dal tipo di pan grattato utilizzato o perchè non hai bagnato sufficentemente con l'acqua di cottura del riso, il filmatino lo hai visto vero?

MessaggioInviato: 3 gen 2007, 18:32
da carlam
Infatti le dovevo passare due volte nella panatura comunque nel friggerle non si sono aperte.
Una parte le ho surgelate perchè anche facendole metà dose erano sempre tante , spariranno la prossima venuta di mia figlia!

MessaggioInviato: 3 gen 2007, 18:38
da Danidanidani
Anche io metto le uova, il burro e il parmigiano nel riso, proprio come Rossella...e anche a me è stato insegnato così da mia suocera (messinese).L'unica differenza è che mia suocera non metteva lo zafferano e neanche io lo adopero. :D :D :D

MessaggioInviato: 4 gen 2007, 8:53
da Rossella
Danidanidani ha scritto:Anche io metto le uova, il burro e il parmigiano nel riso, proprio come Rossella...e anche a me è stato insegnato così da mia suocera (messinese).L'unica differenza è che mia suocera non metteva lo zafferano e neanche io lo adopero. :D :D :D

Mia suocera fa proprio questo, lei mette solo zafferano, io aggiungo un mestolo di sugo, naturalmente è solo una questione di gusto, pensa nella zona del Ragusano il riso veniva cotto nel brodo di pollo aromatizzato con lo zafferano, paese che vai usanza che trovi. :wink:

MessaggioInviato: 20 mar 2007, 10:59
da M.Giovanna
Che tipo di riso utilizzi? Io in genere cuocio il riso per assorbimento, tipo risotto, perchè ho sempre paura che non si compatti :roll:

MessaggioInviato: 20 mar 2007, 11:21
da Rossella
M.Giovanna ha scritto:Che tipo di riso utilizzi? Io in genere cuocio il riso per assorbimento, tipo risotto, perchè ho sempre paura che non si compatti :roll:

Mi trovo bene con il il roma il tipo con chicco grosso mi raccomando.
baci

MessaggioInviato: 20 mar 2007, 11:31
da M.Giovanna
Grazie :wink:

MessaggioInviato: 8 giu 2007, 22:27
da M.Giovanna
Che dire, dopo tanto stressare alla fine ci sono riuscita, è una delle cose più sublimi (concedimi questo termine anche se non è proprio corretto) che abbia mai mangiato, anche il marito ringrazia di cuore per lo splendido dono che ci hai fatto insegnandoci l'arte del cucinare le arancine, sento ancora tutto il sapore nella mia bocca e pensa che le ho mangiate 3 ore fà , ti mostro le foto:
arancine8.jpg

arancine5.jpg

L'unica pecca è¨ che il ripieno nella prima fritta era rimasto un pò freddo e la provola, che ho messo al posto del caciocavallo, non si è sciolta bene, avevo messo un unico dadino grande forse dovevo tagliarla in pezzi più piccoli...... :roll:

MessaggioInviato: 9 giu 2007, 9:16
da Rossella
M.Giovanna ha scritto:L'unica pecca è che il ripieno nella prima fritta era rimasto un pò freddo e la provola, che ho messo al posto del caciocavallo, non si è sciolta bene, avevo messo un unico dadino grande forse dovevo tagliarla in pezzi più piccoli...... :roll:

La prossima volta taglia a cubetti la provola e non friggerle appena uscite dal frigorifero, ma tirale fuori un pò prima.
Per il resto hanno davvero un bell'issimo aspetto, non ho alcun dubbio sulla loro bontà.
Sempre Grazie per la fiducia ^timid!

MessaggioInviato: 9 giu 2007, 15:03
da M.Giovanna
Avevo pensato che era dovuto al passaggio in frigo, la bontà è sopratutto merito della tua ricetta, piuttosto il punto di doratura è giusto? Grazie a te cara :wink:

Re: Arancine

MessaggioInviato: 16 set 2008, 8:05
da anavlis
Questa mattina ho avuto una chiaccherata interessante con il proprietario di un bar che si trova vicino al mio posto di lavoro.
Mi ha dato dosi e procedimento per la preparazione delle arancine. Ovviamente non l'ho sperimentato, lo farò appena possibile.

Kg 2 di riso
acqua lt 5
burro gr150
dado gr150 (mi pare troppo...)
zafferano 4 bustine
alloro - sale se occorre - pepe

Si mettono tutti gli ingredienti insieme e quando l'acqua bolle si versa il riso, appena riprende il bollore si abbassa la fiamma e si gira fino a cottura avvenuta.
Non avanza acqua e nell'impasto non si aggiunge niente: formaggio, uova....

Infine, preparare una pastella con acqua e farina -sale- un poco liquida e con le mani passarla sulle arancine prima di girarle nel pangrattato. Fa aderire bene la mollica, compatta, e rende più croccante la crosta (questa metodo lo conoscevo e funziona bene)

Mi ha detto che è questa la tecnica usata nelle rosticcerie.
Per adesso è soltanto un atto di fede. Bisogna verificare :wink:

Re: Arancine

MessaggioInviato: 17 set 2008, 18:22
da Rossella
Infine, preparare una pastella con acqua e farina -sale- un poco liquida e con le mani passarla sulle arancine prima di girarle nel pangrattato. Fa aderire bene la mollica, compatta, e rende più croccante la crosta (questa metodo lo conoscevo e funziona bene)

Mi ha detto che è questa la tecnica usata nelle rosticcerie.
Per adesso è soltanto un atto di fede. Bisogna verificare :wink:

questa è la tecnica delle rosticcerie,ed è verissimo che conferisce il massimo della croccatezza alle arancine,il "mio" metodo, è un legame affettivo trasmesso da mia suocera,non posso ..non potrei fare diversamente..sarebbe come tradire una gestualità ..un ricordo un affetto *smk*

Re: Arancine

MessaggioInviato: 31 ott 2008, 21:02
da ZeroVisibility
Ragazze..vi invidio..
Son proprio bellissime....
E pensare che non ci ho proprio mai provato a farle...Una lacuna da colmare assolutamente...
Complimenti Ross :thud: : Thumbup : : Thumbup :

Re: Arancine

MessaggioInviato: 6 nov 2008, 21:12
da Danidanidani
Alcuni arancini formati,prima della frittura...Rossella,a casa mia gli arancini...al maschile!

Non son bravissima a formarli...alcuni mi vengono piccoletti,altri più grandi...Questa volta ho seguito la ricetta di Rossella,anche se quella appresa da mia suocera era molto simile.Le varianti:non ho fatto la carne al sugo come Rossella,dato che avevo in congelatore del macinato di vitellone e maiale,che chiedeva di essere usato;non ho messo il sugo nel riso,ma la prossima volta lo farò...nel ripieno,oltre alla carne al sugo e ai piselli e al formaggio (non avevo caciocavallo ed ho usato un auricchio semistagionato...),ho seguito mia suocera ed ho aggiunto pezzetti di prosciutto crudo e pezzetti di uovo sodo. Ma la cosa più fantastica
è sta la panatura,bagnando gli arancini con l'acqua del riso e passandoli poi nella mollica!
Posso dire favoloso!...anche Silve era un po' scettico,dato che da sempre gli arancini a casa nostra venivano passati nella farina,poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato...si è dovuto ricredere,ed anche io sono entusiasta: molto più "leggeri"...non si rompono (tranne uno che mi è rotolato per terra mentre lo scolavo...ma l'ho raccolto in un piattino e l'ho mangiato mentre continuavo a friggere),vengono molto croccanti...insomma:grazie Rossella! *smk* *smk* *smk*

Re: Arancine

MessaggioInviato: 17 lug 2009, 9:31
da CRISTINA ORNELLA
sono appena tornata dalla Sicilia dove ho mangiato degli splendidi arancini (pardon... arancine) ripieni con un filo di spinaci e un gamberetto, altri con tocchetti di pesce spada, altri con pezzettini di salmone... deliziosi. Dopo aver letto i vostri suggerimenti penso che non avrò problemi a farli anche se mi frena un po' l'abbondante frittura, visto che di solito non friggo niente. Ma proverò.

Re: Arancine

MessaggioInviato: 3 apr 2011, 13:28
da rosanna
con salmone e prosciutto cotto D:Do

500 gr. riso roma
1 l. brodo
burro 60 gr
sale pepe
1 foglia di alloro
una punta di coltello di zafferano
(quasi alla fine sciolto in un cucchiaio di brodo caldo)
no uova
no formaggio


per l'esterno:
pastella molto lenta con acqua farina ed 1 uovo intero
pangrattato

ripieno:
100 gr. prosciutto cotto
70 gr. salmone affumicato
200 gr. mozzarella
panna fresca o besciamella poca q. b. x legare
erba cipollina

Ho cotto il riso, con il brodo, il burro, pizzichino di sale, l'ho tirato al dente e steso sul marmo per farlo subito raffreddare.
Giuliano lo stende a rettangolo e taglia dei quadrati per prenderli piu' agevolmente in mano. Fatto spazio per il ripieno e cotto in olio profondo.Sono leggeri senza uova e formaggio, ma gustosissimi