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polpo affogato,crema di patate zucchine,salsa al prezzemolo

MessaggioInviato: 30 mag 2008, 8:19
da acidrave
polpo affogato, crema di patate e zucchine, salsa al prezzemolo
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Ingredienti per 4-6 persone

1 polpo di circa 1 kg
1 patata
1 zucchina
prezzemolo
brodo vegetale
succo di limone
aglio
olio
burro

per il polpo
Immergere il polpo 4 volte in 3 dita di acqua bollente per arricciare i tentacoli. Eliminare l’acqua, coprire il polpo con acqua e mettere a bollire. Dopo 40 minuti dall’inizio della bollitura spegnere e lasciare raffreddare almeno 4 ore. Togliere il polpo, pulirlo un po’ dal nero e grasso e tagliarlo.

per la crema di patate e zucchine
Bollire la patata e la parte bianca della zucchina, passarle allo schiacciapatate e metterli in poco burro caldo e poca cipolla tritata. Aggiungere brodo vegatale fino alla consistenza di una crema liquida.

Per la salsa al prezzemolo
Frullare il prezzemolo e poca parte verde della zucchina bollita con olio, gocce di limone, un’idea di aglio.

Impiatto
Mettere la crema calda a specchio sul piatto, mettere il polpo a temperatura ambiente sulla crema, e decorare. In foto, per esempio, sono decorati con olive, dadini di zucchina, spirale di brick, olio al prezzemolo, salsa al prezzemolo messa in cestini di patate bollite.

Re: polpo affogato,crema di patate zucchine,salsa al prezzemolo

MessaggioInviato: 30 mag 2008, 9:14
da Sandra
Simpatica la variante del polipo con patate, mi piace !!Grazie

Re: polpo affogato,crema di patate zucchine,salsa al prezzemolo

MessaggioInviato: 30 mag 2008, 20:14
da cinzia cipri'
mi piace il tuo stile acidrave! *smk*

Re: polpo affogato,crema di patate zucchine,salsa al prezzemolo

MessaggioInviato: 30 mag 2008, 21:44
da acidrave
grazie a tutte/i

durante le prove per questo piatto (l'ufficiale lo farò tra una settimana, ho una decina di persone a casa mia come commensali) ho provato a fare il polpo confit: cotto in forno a 150 per due ore. E' venuto na schifezza, sembrava un pneumatico michelin.
voi avete mai fatto il polpo in forno? vi rimane morbido? A me ispira molto, le cose in forno sono più saporite di quelle bollite. me lo spiegate passo-passo?

Re: polpo affogato,crema di patate zucchine,salsa al prezzemolo

MessaggioInviato: 31 mag 2008, 5:46
da maxsessantuno
acidrave ha scritto:grazie a tutte/i

durante le prove per questo piatto (l'ufficiale lo farò tra una settimana, ho una decina di persone a casa mia come commensali) ho provato a fare il polpo confit: cotto in forno a 150 per due ore. E' venuto na schifezza, sembrava un pneumatico michelin.
voi avete mai fatto il polpo in forno? vi rimane morbido? A me ispira molto, le cose in forno sono più saporite di quelle bollite. me lo spiegate passo-passo?


Il polpo non l'ho mai provato, ma faccio altre cose. Anch'io prediligo il forno. Ottimi risultati li potrai ottenere con il sottovuoto che poi farai cuocere passando al forno, in recipiente con acqua a temperatura costante tra i 60-80 gradi.
Nell'acqua direttamente, come ben saprai, disperdi tutto. Col sottovuoto esalti. Col sottovuoto vengon bene anche le marinature. Il problema col sottovuoto sono i liquidi contenuti nella busta.
In forno, se riesci a non far toccare il fondo del recipiente, ottieni una cottura per irradiazione che è la più naturale.
Alcune cose devono essere messe per forza in recipiente (arrosti) necessitando una lubrificazione continua.
Si usa cuocere sottovuoto, in forno, con acqua per gestire meglio la temperatura.
Nel caso specifico(polpo) una via di mezzo, potrebbe essere l'uso della pentola a pressione. Io ho fatto dei polipetti. Metto poca acqua, verdure aromatiche, il polpo nel cestello e in 20 minuti (poi controlli cmq la cottura e al limite rimandi in pressione) hai il polpo pronto.
Adesso c'è Ricky e lui, meglio di me, può darti la dritta giusta.
Ciao e buon w.e. ai fornelli.
Sono incasinato e non so cosa riuscirò a cucinare.Cucinare quando si è di fretta e non liberi da pensieri, è la cosa più squallida per chi è appassionato come noi.
LA MAX61°

p.s. se pensi che con la cottura tradizionale in acqua ci va un ora e poi lo lasci a bagno fino a quando non si raffredda completamente, 2 ore di forno a 150° te credo!!!! Una gomma? Un canotto/gommone dei marines ;-))