Pan per focaccia

Per il piacere di Max e con la sua promessa di svelarci il segreto dei BOT-SOA ecco diviso il 3D dei nervetti!!
Se ne comincia un'altro e come consiglia Max;

Ecco un bel 3d da sviscerare con un sacco di proposte fatte con materia prima povera ma, preparate con un po' di fantasia e metodo, altrettanto di valida goduria allo stato puro.
Proporrei di aprire un 3 apposito e lasciare pulita la ricetta di Ettore.

Ettore, per similitudine ed analogia, mi fai venire in mente i BAT-SOA.

Proibito dal regolamento l'uso del "gergo", i segnali di fuoco ed anche l'uso dell'alfabeto morse

Cosa sono i BOT-SOA?Roba delle valli?
Mi piace l'idea della merce povera credo ci sia gia' qualcosa nel forum!! Ho sicuramente messo le mie tibie di bovino tagliate in due nel senso della lunghezza e gratinate in forno!!W il colesterolo!!!Cosa ne dite dei piedini di porco impannati e gratinati?

Sandra ha scritto:

Ettore, per similitudine ed analogia, mi fai venire in mente i BAT-SOA.

Cosa ne dite dei piedini di porco impannati e gratinati?

Brava brava1 Risposta sempre pronta. Ma adesso, veniamo al dunque. Ci spostiamo?
Ciao
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:Ettore, per similitudine ed analogia, mi fai venire in mente i BAT-SOA.
Sai cosa sono vero?
Se lo sai dimmelo in pvt e vediamo chi altri
LA MAX61°

Diciamo che da noi , li chiamano anche i Pescioeu!
Ti va bene cosi'???
ehehehe
cosi' nn ho svelato il mistero!!

Eccoti accontentato Max , costo 0 euro, solo un po' di consumo di elettricita' per accendere il forno

Osso con midollo alla griglia

Questa é la tipica lecornia , per chi piace il midollo, da Brasserie.Era per me un classico, poi quando ho scoperto che chiedendolo al macellaio, potevo avere una tibia di bovino, tagliata in due nel senso della lunghezza e prepararmela per 0 lire in casa, ho cominciato a farla.Il macellaio in genere mi regala l'osso.
Tibia tagliata nel senso della lunghezza, coperta di pane grattugiato , messa in forno posizione grill per circa 20 minuti.
Degustare il midollo con crostini caldi di pane di campagna.

Sempre prima di aver fatto le analisi del sangue!!!

Ricetta ripescata da "Cose degli altri mondi"

Avete mai provato i testicoli di montone, tagliati a fette impannati e fritti come una cotoletta!!Qui il macellaio quando li ha me li regala ottimi!!!

BAT-SOA'
Sono appunto (bas de soie- calzine di seta) i pisceu o piedini di maiale.Considerare 1 piedino (2 metà) a testa, perchè si ricava poco poco.
Dal libro di Goria riguardante la cucina piemontese tradizionale, ho preso la ricetta e l'ho adattata alle mie esigenze.
Lessare i piedini spaccati a metà (li vendono già pronti, neanche a farlo apposta, parrebbe proprio per quest'uso, all'ESSELUNGA) con tanti aromi(mazzone guarnito), cipolla, aglio, carota, porro, sedano e sale. Farli cuocere fino a quando le ossa si staccheranno facilmente però sempre restando ben compatti. Ricavare dei tocchi regolari.
Sbattere solo l'albume con poco sale e pepe, immergere i tocchi di piedini lessati e passarli poi in panegrattuggiato misto a poca scorza di limone e poca farina 00 (pochissima, serve a far presa e se non vi va fatene a meno).
Infilzare su spiedini di legno monoporzione. Spennellare con olio e burro fuso.
Passare al forno ben caldo-200° e cuocere per 20 minuti, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina.
Ridurre qualche cucchiaio di zucchero in acqua ed aceto fino a quando non comincia ad addensarsi. Unire il succo di mezzo limone. Far raffreddare ed usare questa salsa per intingere i tocchetti di piedino. Disponendo di erba citronella essiccata, sfrigolarne qualche fogliolina nella salsa.
Comunque qualcosa di acido va sempre bene per sgrassare. A dire la verità mi piace di più l'idea di prepararli che non il mangiarli. Mia moglie ne va pazza.
Dai, glieli faccio e poi foto....di conseguenza.
Ciao
LAMAX61°

Con i tuorli avanzati si può preparare una salsa al rafano con aceto, panna sale e pepe e va bene al posto di quella al limone.

Sono appunto (bas de soie- calzine di seta)

Ecco con chi ne avevo parlato!!!Ho una cara amica , ottima cuoca piemontese, é con lei che avevamo riso parlando dei bas de soie!!
Grazie Max , quasi quasi li faccio!!

Poi in questa raccolta, se tale diventera' , non potranno mancare i nervetti di Ettore

Posso aggiungere una vecchissima ricetta milanese che oramai fanno in pochi e che piaceva tanto al mio papà?

Frittura di nervetti
Lessare il ginocchio o/e il piedino di maiale, poi levare tutti i nervetti, metterli in una ciotola ben pressati e far raffreddare. Tagliarli allora a bastoncini (come le patatine), passarli prima nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pane grattigiato. Friggerli rigorosamente in burro spumeggiante e mangiarli caldissimi.

Secondo me se fossero serviti in qualche buffet rustico avrebbero molto successo.

Ho mangiato i testicoli del toro ma non mi piacciono molto.

Una volta in tutti i negozi di macelleria o salumeria veniva venduta la tettina lessata che si tagliava a fette, si passava nel burro e si mangiava accompagnata da salsa verde. Veniva anche cotta in umido con fagioli e patate.

Alta frattaglia buonissima era il polmone di vitello, elemento indispensabile per una minestra tipica delle case milanesi, Ris e corada, cioè riso in brodo con polmone e prezzemolo. A me piace molto, peccato che il polmone, causa mucca pazza, sia scomparso dalle macellerie.

Mica solo carne...Riguardatevi questi:

viewtopic.php?f=2&t=1409&hilit=alici

viewtopic.php?f=2&t=3514

viewtopic.php?f=4&t=1818&p=15197&hilit=bacalhau#p15197

viewtopic.php?f=4&t=1590&p=12680&hilit=bacalhau#p12680

viewtopic.php?f=2&t=5553&hilit=pasta+e+ceci

Ecco il mio menu di ieri. Spesa veramente irrisoria.

Arancini di Mais salsa bianca alla cipolla


Ho cutterizzato del mais in scatola insieme a poco cipollotto. L'ho poi passato al setaccio ed ho aggiunto del purè di patate liofilizzato, formaggio grattugiato, sale pepe, giovani foglioline di alloro tritate fini ed in ogni arancino ho inserito un cubetto di provola affumicata.
Ho infarinato con farina gialla per polenta e fritto in olio di girasole.
La crema è composta da brodo, cipollotto ed un goccio di panna.

Pancetta fresca agli aromi, patate al vino


Trattasi di pancetta fresca. L'ho posizionata in teglia e cosparsa con un trito di alloro-salvia e rosmarino.
L'ho infornata e a 180° ventilato. Quando ha perso il suo grasso, l'ho tolto, salato, pepato e ripassato al forno non ventilato fino a quando si è ben colorita.
Le patate le ho cotte a vapore velocemente-Tagliate a ottavi- le ho messe in padella e le ho irrorate con olio evo.
Sale-pepe e le ho passate a fiamma moderata. Quando han cominciato a prendere colore le ho bagnate con vino bianco secco ed incoperchiate parzialmente. Ho fatto asciugare tutto il liquido. Et Voila!

lamax61°

molto interessanti quelle arancine di mais.
grazie max61

maxsessantuno ha scritto:Ho infarinato con farina gialla per polenta e fritto in olio di girasole.

Una domanda: come mai friggi con olio di girasole?

Danidanidani ha scritto:

maxsessantuno ha scritto:Ho infarinato con farina gialla per polenta e fritto in olio di girasole.

Una domanda: come mai friggi con olio di girasole?

Perchè è neutro e poi tengo abbastanza moderata la fiamma per consentire alla farina di polenta di cuocere e poi, perchè ieri, non avevo a portata di mano quello di arachidi. Necessità....virtù! Meglio non usare l'evo in questo caso perchè le crocchette son molto delicate di sapore.
Ciao
LAMAX61°

Ho cutterizzato del mais in scatola

Se avessi comperato le panocchie di mais , avresti forse speso meno e sarebbero state forse piu' buone Il mais in scatola piace a Vacchi a me insomma... , ha un saporino che non mi soddisfa!!
Qui ci sono sempre in vendita nei supermercati, non in Italia?

Il secondo piatto lo preferisco decisamente, nessun prodotto inscatolato!!

Sandra ha scritto:

Ho cutterizzato del mais in scatola

Se avessi comperato le panocchie di mais , avresti forse speso meno e sarebbero state forse piu' buone Il mais in scatola piace a Vacchi a me insomma... , ha un saporino che non mi soddisfa!!
Qui ci sono sempre in vendita nei supermercati, non in Italia?

Il secondo piatto lo preferisco decisamente, nessun prodotto inscatolato!!

in effetti manco me lo sogno di comprare il mais in scatola, per tradizione sono abituata a comperare le pannocchie anche già cotte quando vado a Palermo.
Sandra, durante la tua visita a Palermo, tra le tante cose che Silvana ti ha fatto vedere, chissà se avrai notato "i pullanchielle" pannocchie bollite che vengono vendute per strada dagli ambulanti o dai fruttivendoli ...anche questi fanno parte di quella "cucina di strada" siciliana insieme a tanti altri prodotti

Rossella ha scritto:

Sandra ha scritto:

Ho cutterizzato del mais in scatola

Se avessi comperato le panocchie di mais , avresti forse speso meno e sarebbero state forse piu' buone Il mais in scatola piace a Vacchi a me insomma... , ha un saporino che non mi soddisfa!!
Qui ci sono sempre in vendita nei supermercati, non in Italia?

Il secondo piatto lo preferisco decisamente, nessun prodotto inscatolato!!

in effetti manco me lo sogno di comprare il mais in scatola, per tradizione sono abituata a comperare le pannocchie anche già cotte quando vado a Palermo.
Sandra, durante la tua visita a Palermo, tra le tante cose che Silvana ti ha fatto vedere, chissà se avrai notato "i pullanchielle" pannocchie bollite che vengono vendute per strada dagli ambulanti o dai fruttivendoli ...anche questi fanno parte di quella "cucina di strada" siciliana insieme a tanti altri prodotti

ah quanto vorrei essere a Mondello domattina e sbranarmi le mie pollanche in riva al mare! Rossella non puoi farmi venire la malinconia a quest'ora!

Parente povero delle più blasonate terrine ecco un polpettone insolito.

POLPETTONE ALLE MELE E SALSA AL CURRY da un'idea dello chef Nosari

500gr. di macinata di manzo scelta o 500gr. di macinato di avanzi tipo arrossto o bollito.(viene ancora meglio)
100gr. di prosciutto cotto a dadini piccoli
120 gr. di ricotta ovina ben ferma
2 uova
80 gr. di parmigiano grattugiato
noce moscata
2 mele golden o impolverizzarle con la canneperatore
30 gr. di burro
cannella in polvere
6 fette ampie di mortadella di Bologna sottili, tagliate a macchina. Calcolate del diametro di ca 15 cm.
Pane grattugiato.

PROCEDIMENTO

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, affettarle a spicchi (16 per ogni mela il più possibile regolari)
Fondere il burro in un'ampia padella antiaderente ed unire le mele e farle soffriggere a fuoco dolce.
Spolverizzare con la cannella, abbassare la fiamma e cuocere avendo cura di tenerle ben sode e compatte.

In un'adeguata ciotola mettere le carni macinate, la ricotta, il prosciutto cotto a dadini, il parmigiano, le 2 uova, grattugiare la noce moscata, amalgamare bene l tutto e poi controllare sale e pepe. Regolare di conseguenza.

Sul piano di lavoro sistemare un ampio foglio di cartaforno (abbondare)
Fare un rettangolo di circa 20 x 30 cm con le fette di Bologna, sofrapponendole leggermente.
Al centro sistemare una fila di spicchi di mela e poi versare l'impasto di carne.
Spolverizzare con il pane grattugiato e poi, con le mani, dare forma di un salamotto lungo come il rettangolo di bologna.Sistemare una fila di spicchi di mela anche sulla sommità del salamotto.
Con destrezza ed aiutandosi con la cartaforno, far rotolare il salamotto ed avvolgerlo bene nelle fette di Bologna.Chiudere a caramella ben ferma la cartaforno. Riavvolgere in cartalluminio e se necessario ancora un altro foglio di cartalluminio.
Sistemare in teglia e cuocere per 2 ore a 160°.
Estrarre dal forno, disporre su un piatto lungo da portata e far raffreddare completamente.
Servire a fette spesse mezzo centimetro ed accompagnare con salsa al curry (riduzione di panna liquida e curry secondo proprio gusto) Qualche fetta di mela grigliata per guarnire
Va bene anche un'insalatina di valeriana.
Ciao
LAMAX61° segue foto

Se avessi comperato le panocchie di mais , avresti forse speso meno e sarebbero state forse piu' buone Il mais in scatola piace a Vacchi a me insomma... , ha un saporino che non mi soddisfa!!
Qui ci sono sempre in vendita nei supermercati, non in Italia?

Il secondo piatto lo preferisco decisamente, nessun prodotto inscatolato!!

Vedi Sandra, l'impiego è talmente(1 SCATOLETTA BONDUELLE) minimale che proprio è inutile fare i ricercati.Va lavato cmq. Se ce l'hai a disposizione facilmente ben venga il prodotto migliore, però, noi animali da Esselunga, mangiamo anche quello in scatola.
Su quello che vien venduto lungo le strade.......beh! Non metto lingua.
Ciao
LA MAX61°

Ecco un bel 3d da sviscerare con un sacco di proposte fatte con materia prima povera ma, preparate con un po' di fantasia e metodo, altrettanto di valida goduria allo stato puro.

Grazie per la ricetta del polpettone, cominciavo a temere che aprissimo scatolette!!! Hai aggiustato saggiamente il tiro!!