Pan per focaccia

Arrosto di vitello – Arrosto della Domenica

Autore: LAMAX61°

Un arrosto importante, saporito e ricco di aromi, perfetto da servire freddo e tagliato sottilissimo, accompagnato da un fondo bruno fatto in casa. Una ricetta della tradizione che richiede cura e tempi lunghi, ma dal risultato garantito.

• 2 kg di sottopancia di vitello (bamburin), tagliato a rettangolo e ben rifinito
• 150 g di lardo
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 costole di sedano
• 4-6 spicchi di aglio in camicia
• 6 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino lungo circa 15 cm
• 2 foglioline di alloro
• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 6 bacche di ginepro
• Sale grosso pestato o macinato q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco secco

1. Nel cutter, inserire 100 g di lardo, 1 cucchiaio di pepe nero, le bacche di ginepro, gli aromi (rosmarino privato del ramo centrale, salvia, alloro) e 1 spicchio d’aglio sbucciato. Frullare fino a ottenere una pomata aromatica.
2. Aprire la carne sul tagliere, salarla generosamente con il sale macinato al momento e spalmarla con la pomata di lardo e spezie. Arrotolare strettamente e legare con spago da cucina per ottenere un cilindro regolare.
3. In una pentola adatta (preferibilmente ovale, in alluminio con coperchio), versare l’olio, 50 g di burro e i restanti 50 g di lardo a tocchi. Aggiungere l’arrosto e rosolarlo su tutti i lati. Pestare l’altro cucchiaio di pepe nero e distribuirlo sulla superficie della carne.
4. Unire le verdure tagliate a tocchi (carota, sedano, cipolla) e l’aglio in camicia. Far rosolare bene a fuoco medio-basso. Aggiungere eventualmente un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro). Bagnare con il vino bianco e far evaporare l’alcool.
5. Salare bene l’arrosto, coprire e infornare a 180°C per 1 ora e mezza, bagnando frequentemente con il fondo di cottura.
6. Togliere il coperchio e proseguire la cottura a 160°C per un’altra ora o poco più, sempre bagnando la superficie per mantenerla morbida e saporita.
7. A fine cottura, trasferire l’arrosto su un piatto, coprire con carta alluminio e far intiepidire. Può essere consumato subito o conservato intero, anche sottovuoto in 2 metà.
8. Per il fondo bruno: deglassare la pentola con acqua calda, raschiando bene il fondo. Filtrare il liquido con uno chinoise comprimendo bene le verdure. Rimettere sul fuoco a ridurre di 1/3. Far raffreddare, sgrassare e conservare in freezer in cubetti per futuri utilizzi.