Pan per focaccia

Supreme di quaglia al foie gras, coscette arrosto

Un carissimo amico grande amante della Francia, quando passa a trovarmi, mi omaggia spesso di confezioni di Foie-gras.
Ne avevo giusto uno d’anatra, e ho provato ad utilizzarlo in questo piatto. Ovviamente, il prodotto fresco scaloppato darebbe un altro risultato…ma..direi che in questo caso , l’accontentarsi..e’ un bell’accontentarsi !!!

X4
8 Quaglie
1 confezione di foie-gras
1 carota
½ costa di sedano
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino
Olio Evo
Burro
Farina
Sale/pepe
Salvia /rosmarino

Pulire le quaglie e ricavarne le coscette e i petti.
Con le carcasse preparare un fondo di quaglia: Rosolarle in una casseruola in poco olio. Unire le verdure trinciate a tocchi e far prendere colore. Sfumare col vino e aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto. Cuocere a fuoco moderato per un paio d’ore regolando di sale e pepe. Passare il tutto al colino cinese e ricavare il fondo. Rimettere il fondo al fuoco e ridurre fino a consistenza sciropposa eventualmente aggiungendo un po’ di burro maneggiato con un mezzo cucchiaio di farina.
Sciogliere poco burro in una padella antiaderente assieme ad un cucchiaio di olio, salvia e rosmarino. Rosolare le cosce cuocendole per tre/quattro minuti. Unire i petti e far prendere colore. Finire la cottura in forno in altri 5 minuti.
Togliere la padella dal forno e farcire ogni suprema con una fettina di fegato grasso ( che deve essere molto freddo) . Ricoprire con un’altra suprema e ripassare al forno per un minuto. ( state attentissimi altrimenti rischiate che si sciolga)
Impiattare salsando generosamente col fondo.