Pan per focaccia

Ricambio la cortesia..
All'amico Max


Razza burro e senape
X2
700 gr di ali di razza
1 carota
1 cipollotto
gambi di prezzemolo
2 chiodi di garofano
150 gr di aceto
1 cucchiaio di burro
senape
timo
sale/pepe

Tenere a bagno sotto un filo di acqua fredda la razza per un paio d’ore, quindi lessarla in un circa due litri di acqua salata, assieme alla carota, il cipollotto, il prezzemolo e l’aceto. Portare a cottura in circa 20 minuti.
Togliere la razza dal court bouillon e ricavarne la polpa cercando di lasciarla il piu’ intatta possibile.
Accomodarla su un piatto e unire una cucchiaiata di burro portato al color nocciola al quale si sia unita della senape e un rametto di timo sfogliato.

Come al solito, peccato avere il marito che non mangia pesce!!Devo aspettare sempre ospiti!! Tra l'altro qui la razza costa poco e da voi?

Poi da brava "borsa" chiedo:se mettessimo a bollire prima la carota , la cipolla ecc......poi mettessimo la razza quando l'acqua é profumata sbaglieremmo?
Di senape ne va un cucchiaino e quale tipo di senape ?
Grazie Ettore

Sandra ha scritto: Tra l'altro qui la razza costa poco e da voi?

costa poco anche qua, ma si trova poco...

Sandra ha scritto:Come al solito, peccato avere il marito che non mangia pesce!!Devo aspettare sempre ospiti!! Tra l'altro qui la razza costa poco e da voi?

Poi da brava "borsa" chiedo:se mettessimo a bollire prima la carota , la cipolla ecc......poi mettessimo la razza quando l'acqua é profumata sbaglieremmo?
Di senape ne va un cucchiaino e quale tipo di senape ?
Grazie Ettore

Si..forse non sono stato chiaro..ma l'ho lessata nel brodo bollente fatto con la carota , il cipollotto e l'aceto.
Senape....secondo le proprie inclinazioni..io ne ho messa giusto un cucchiaino ( una nomalisima Moutarde de Dijon) Non e' che qui ne facciamo un culto come in Francia...Bisogna prendere un po' quella che si trova..

Ho avuto modo di apprezzare la carne di questo pesce a Venezia, mi sembra di ricordare a Burano, fù una piacevole sopresa , non è un pesce molto comune da noi, almeno non nella mia tavola..non l'ho mai cucinato e la ricetta mi stuzzica!
grazie Ettore.

Ho visto qualche volta le ali della razza, ma neanche troppo da vicino, non mi sembrava che potessero avere tutta della polpa! se mi capita di ritrovarle ci farò più caso, mi ero fatta l'idea che potessero servire per un brodetto....
ecco una cosa nuova che non sapevo!!!
ciao e grazie

frabattista ha scritto:Ho visto qualche volta le ali della razza, ma neanche troppo da vicino, non mi sembrava che potessero avere tutta della polpa! se mi capita di ritrovarle ci farò più caso, mi ero fatta l'idea che potessero servire per un brodetto....
ecco una cosa nuova che non sapevo!!!
ciao e grazie

e siamo due