Pan per focaccia

All'amico Ettore

1 lingua di vitello
200 gr. di lingua salmistrata acquistata in salumeria e affettata sottile
500 ml di gelatina ricavata da 1/2 litro d'acqua-1 busta di granulare- 3 foglie di alloro e 1 cucchiaio di pepe nero pestato grossolanamente.
2 cucchiai di aceto e il succo di mezo limone. Filtrata-raffreddata e pronta per essere impiegata.
Uno stampo da plumcacke di 20 cm -alto 8 cm ca
PROCEDIMENTO
Lessare la ligua in abbondante acqua salata con 1 carota-1 cipolla 2 costole di sedano-porro-alloro e pepe nero.
Estrarla quando è cotta.Togliere la cuticola che la ricopre e lasciare raffreddare- mettere sottovuoto e lasciarcela 1 giorno minimo-questa operazione è indispensabile e serve a compattare la lingua
Il giorno seguente, versare uno strato di 1 cm ca di gelatina sul fondo dello stampo e far rapprendere bene in frigorifero.foderare lo stampo con la lingua salmistrata affettata, lasciando dei lembi su tutti i lati in modo poi da poter richiudere.
Con l'affettatrice tagliare la lingua di vitello, estratta dal sottovuoto, a fette sottilissime.
Versare un poco di gelatina sul fondo e cominciare a fare strati di lingua di vitello affettata sottile intercalando strati di una fetta di salmistrata.
Inserire di tanto in tanto gelatina ed andare ad esaurimento. Ripiegare i lembi di lingua salmistrata e tappare con la gelatina.
Riporre in frigorifero per una notte.
IMPIATTAMENTO
Estrarre la lingua dallo stampo e tagliarla a fette di 1 cm ca di spessore.
Salare leggermente- un filo di olio di noci e lamelle di scorzone (tartufo nero estivo)
In alternativa preparare una brunoise con cuore di sedano bianco-pomodori a cubetti -olive taggiasce tritate a tocchetti. Condire con olio sale e pepe
Un fondo di misticanza -un cucchiaio di brunoise.
Altra possibilità e preparare una salsa con maionese nella quale incorporare un paio di filetti di acciughe sott'olio passati al setaccio fime.
Altra variante salsa verde classica ma senza l'aglio.

LA MAX61°

Mi piace la lingua, simpatico questo modo di servirla!!
Non metteresti fra uno strato ed un altro un po' di colore?

Grazie Max

E' talmente delicata che già con la brunoise o la salsa verde, tende a scomparire. Il meglio è proprio il filo d'olio di noce e lo scorzone.
Magari delle sottilissime sfoglie di barbabietola rossa cotta. A me, come tu ben sai, piacciono le cose minimali.
Ciao
LA MAX61°

Pensavo anche semplicemente a qualche fogliolina di prezzemolo e fettine sottilissime di pomodori cigliegini rossi o gialli .
Scusa avevo dimenticato, non tutti abbiamo il sottovuoto od il macellaio che ce lo prepara come nel mio caso, come risolviamo il problema?Non basta avvolgere la lingua in una garza ed appoggire un peso sopra?Od un tela?
Grazie

Trovo molto originale l'accostamento della lingua salmistrata a quella lessata...
sarà banale ma la salsa verde e le patate al vapore per me sono sempre un bel modo di accompagnare questa carne!
ciao e grazie!

Domani spero di metterci lafoto.
Dunque: torno a ripetere, è talmente delicata che proprio ogni cosa aggiunta tende a prevaricare.
Avevo fatto prove, in passato, aggiungendo peperoni gialli e rossi spellati con la fiamma, ma mi han convinto poco. Sono approdato alla soluzione con la lingua salmistrata. Fa un bel marmorizzato.
Il sottovuoto è il meglio. Eventualmente Avvolgerla ben stretta con la pellicola e poi con cartalluminio.
Bisogna riuscire a tagliarla veramente finissima. Vedrete la foto e vi renderete conto.
Potessi reperire un poco di raperonzolo!
Sandra, forse potresti inserire qualche baffo di erba cipollina ad ogni strato.
Ciao
LAMAX61°

Bella ricetta Max, te la copio per quest'estate. Per raperonzolo intendi i ravanelli? Io li ho già mangiati ed erano passabili.

Dida ha scritto:Bella ricetta Max, te la copio per quest'estate. Per raperonzolo intendi i ravanelli? Io li ho già mangiati ed erano passabili.

No, il raperonzolo è una specie di radicchietto selvatico. Praticamente è la campanella blu che vedi nei prati fioriti. Campanula rapundi. Fai conto di vedere un soncino con una radichetta tondeggiante allungata, come una carotina bianca.
Sapore neutro con la radichetta che sa di nocciola, tipo topinambour. E' difficile da individuare quando non c'è il fiore.
Ciao
LAMAX61°

Puoi mettere qualche immagine del raperonzolo?Il nome mi ricorda vagamente una fiaba, giuro che credo di non averlo mai visto né mangiato! Grazie...sai sono curiosa..

ho trovato la fiaba..era dei fratelli Grimm...metto il link per chi vuole leggerla e scusate l'ot, ma sono troppo contenta che i neuroni mi funzionino...
http://www.pinu.it/raperonzolo.htm

Eccolo il raperonzolovero non quelli da fiaba!!

Bella sta ricetta..
C'e uno chef piemontese ( mi pare Walter Ferretto) che la propone allo stesso modo alternata a del foie gras..
Mi piacerebbe provare a farla...
Qualche idea su come procedere e come cuocerla?
grazie!

ho scritto tutto. Sicuramente hai il sottovuoto e quindi sei a cavallo.
Semplicissima. Io il FG non ce lo vedo proprio, ma si sa, oggi lo adoperano anche per lucidare le scarpe.
Invece un bello scorzone, non il bianco che è troppo forte, sarebbe l'ideale
Ciao
LA MAX61°

E se tu imparassi Max!!
Questa sera te la sistemo almeno che Rossella non abbia tempo prima!!Dovrei cancellarla!!!

Sandra ha scritto:E se tu imparassi Max!!
Questa sera te la sistemo almeno che Rossella non abbia tempo prima!!Dovrei cancellarla!!!

inserito foto e cancellato il post superfluo!
grazie Max

Sandra ha scritto:E se tu imparassi Max!!
Questa sera te la sistemo almeno che Rossella non abbia tempo prima!!Dovrei cancellarla!!!

Non essendoci la possibilità di modifica ed elimina, come succede in altri forum, io non posso far più nulla. Se però volete farmi moderatore son pronto
Ciao
LA MAX61°

Nella versione della foto l'ho accompagnata ad un semplice carciofo sott'olio e la salsa verde l'ho fatta molto semplicemente con:

Una manciata di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di e.v.o.
1/2 bicchiere scaro di acqua
4-5 capperi sott'aceto
2 filetti di acciuga

Il tutto frullato fino a rendere finissimo.
Molto leggera e rapida.
Ciao
LA MAX61°

maxsessantuno ha scritto:Non essendoci la possibilità di modifica ed elimina,
LA MAX61°

dal momento in cui si posta, si hanno tre ore di tempo a partire dal loro inserimento, il tempo necessario a correggere eventuali errori; come avrai avuto modo di leggere qui

Lo so questo Rossella. Grazie.
LA MAX61°

ma che bella questa ricetta, originalissima e sicuramente buona