Pan per focaccia

Ho preso una sella di coniglio di circa 600 gr.
L'ho disossata (è la parte più barbosa e difficile) avendo cura di ottenere i due filoni ancora attaccati tra loro. Ho steso bene sul tagliere anche la parte della pancia, ho poi salato e pepato. Ho formato un bel salamotto regolare di cm 4 di diametro (circa). Se andate su Flicker, all'URL che compare a fondo pagina, potete rendervi conto di cosa intendo.ROTOLO TI CONIGLIO AI FUNGHI.
Ho legato bene con spago per cucina.
Ho preso poi una padella antiaderente e ho versatto sul fondo 1 cucchiaone di olio evo.
Ci ho rotolato il mio salamone di coniglio. L'ho poi messo sul tagliere e ho pulito con lo scottex la mia padella in modo da lasciare ancora qualche traccia di olio. Ho fatto scaldare bene e poi ho cominciato a far rosolare il salamotto su tutta la superficie. Quando è diventato dorato, l'ho ritirato e asciugato ancora con scottex. Ho poi salato e pepato leggermente, l'ho sistemato in un sacchetto per sottovuoto e dopo aver tolto tutta l'aria l'ho messo a cuocere in acqua a 70° per 3 ore circa.
Con le ossa della colonna vertebrale, spezzettate, ho ricavato un fondo, facendole tostare in poco olio, aggiungendo carota sedano e cipolla e un mazzetto guarnito. Ho spruzzato con del vino bianco secco e poi ricoperto di brodo vegtale. Lasciato cuocere per 1 ora. Filtrato e poi ridotto di quasi 2/3. Alla fine ho ottenuto circa 1 bicchiere di fondo. L'ho salato, pepato e ci ho aggiunto una puntina di senape leggera. Bisogna mettercene quanto basta a far dire:" ma cos'è quel saporino che si sente?". Ecco così è ok.
Ho estratto dal sacchetto del sottovuoto il salamotto, l'ho ripassato ancora qualche minuto in padella antiaderente e poi l'ho tagliato a medaglioni (4 a testa spessi 3-4 mm).
Li ho sistemati su un piatto bianco preriscaldato, li ho irrorati con il fondo e ho abbinato un'insalatina di cuori di sedano tagliato sottile e olive taggiasche (2-3 a testa).
Nessuno ha fiatato per tutto il pranzo.
Ciao
LA MAX61°


MEB, sotto sotto è anche questa per te.

maxsessantuno ha scritto:Nessuno ha fiatato per tutto il pranzo.

T.

MAX, io adoro il coniglio alla senape ( fatto in un altro modo ovviamente , anzi magari uno di questi giorni metto la ricetta )

Quando mi verrà  voglia di disossare una sella ( cosa in cui non mi sono mai cimentata anche perchè non ho gli attrezzi giusti ma prima o poi li prendo ... ok ok .. prendo anche la macchinetta per il sottovuoto ) la provo.

Domanda: come fai a tenere costante la temperatura dell'acqua a 70 gr ? Fai cuocere in forno ?
Altra domanda: non ho capito perchè hai asciugato con scottex tra le varie rosolature.

Grazie !

MEB ha scritto:MAX, io adoro il coniglio alla senape ( fatto in un altro modo ovviamente , anzi magari uno di questi giorni metto la ricetta )

Quando mi verrà  voglia di disossare una sella ( cosa in cui non mi sono mai cimentata anche perchè non ho gli attrezzi giusti ma prima o poi li prendo ... ok ok .. prendo anche la macchinetta per il sottovuoto ) la provo.

Domanda: come fai a tenere costante la temperatura dell'acqua a 70 gr ? Fai cuocere in forno ?
Altra domanda: non ho capito perchè hai asciugato con scottex tra le varie rosolature.

Grazie !

La sella la trovi già  sezionata. Separare i lombi dalla colonna vertebrale non è difficile. Basta un buon coltello affilato e sottile e seguire le linee naturali della disposizione dei fasci muscolosi.
Poi, se vuoi evitare anche questa fatica, chiedilo al tuo macellaio strizzandogli l'occhio, Vedrai che ti accontenta Quando volete, voi del sesso debole, siete capaci di tutto

L'acqua a pentola scoperta, sulla fiamma piccola del piano di cottura, abassata al minimo, non va oltre. Usa il termometro ed è fatta. Mettila anche in forno se puoi controllare meglio.

Ho asciugato il salamotto perchè quando lo metti sotto vuoto la macchinetta rischia di sporcarsi con la parte liquida che verrebbe aspirata insieme all'aria. Quando estrai dal sottovuoto cotto c'è sempre un po' di siero.

Prova w mi saprai dire.
Quando non avevo la macchinetta del sottovuoto, l'occhietto lo strizavo alla macellaia s sotto vuoto me lo metteva lei...il salamotto Perchè ridi?
Ciao
ZIO MAX61°

A parte che non possiedo la macchina per il sottovuoto, vorrei chiederti (magari l'hai già  detto ed io sono stata distratta) perchè metti sottovuoto? qual'è il vantaggio?
Poi adoperi il fornello per tre ore....scusa max, a me sembra uno spreco..di gas! e se dopo averlo rosolato lo cuocessi a vapore, anche nella pentola a pressione....forse dico un'eresia, ma si sa, io sono solo una pasticciona grazie....

Danidanidani ha scritto:A parte che non possiedo la macchina per il sottovuoto, vorrei chiederti (magari l'hai già detto ed io sono stata distratta) perché metti sottovuoto? qual'è il vantaggio?
Poi adoperi il fornello per tre ore....scusa max, a me sembra uno spreco..di gas! e se dopo averlo rosolato lo cuocessi a vapore, anche nella pentola a pressione....forse dico un'eresia, ma si sa, io sono solo una pasticciona grazie....

Rosolare serve a tappare tutti i pori delle carni ed a formare la crosticina che rinsalda il salamotto.
SOTTOVUOTO- le carni, i pesci, cuociono senza disperdere i loro succhi ed aromi.
A vapore non otterresti analogo risultato.Sarebbe meglio del bollire ma non va bene per questa preparazione.La pentola a pressione serve solo a fare in fretta che è l'esatto opposto del cucinare. Solo le patate per gli gnocchi ti concedo.
3 ore a bassa temperatura conferiscono ai lombi una morbidezza abbinata alla compatteza che conferisce loro la pressione del sottovuoto. Non c'è nulla di difficile. Fai una prova e capisci subito. Ripeto, ogni macelleria che si rispetti, ormai ha il sottovuoto. Prova a chiedere di metterti sottovuoto un blocco di fesa di tacchino o un petto di pollo, con qualche grano di pepe, qualche lingua di carota, foglia di porro, alloro e un pizzico di sale. Cuoci come ho detto e quando è freddo (se riuscissi a fartelo rimettere sottovuoto di nuovo sarebbe ancora meglio)
prova a tagliare e condire con la semplice salsa tonnata. Capirai tu stessa iimmediatamente.Quando comincerai ad adottare questo sistema, poi, non lo cambierai più. Scommettiamo?
Se fai bollire a contatto dell'acqua sfibri tutto.
E' come cuocere le carni con il fuoco a lato, senza contatto con griglie o padelle, ma solo per irradiazione calorica.

Spero di essere stato chiaro. I grandi chef hanno sperimentato queste tecniche e noi utilizziamole nelle nostre cucine. Se una cosa è positiva bisogna andare in quella direzione.
Se tu invece, dopo prova, ritieni migliore il bollire, continua con la tradiione.
Ciao
LA MAX61°

Max, ti ringrazio per la spiegazione esauriente.Quanto alle prove, dato che il mio macellaio non ha la macchina per il sottovuoto, rimando a quando e se deciderò di comprarla....evento che ora come ora mi appare lontano...Grazie ancora!

Danidanidani ha scritto:Max, ti ringrazio per la spiegazione esauriente.Quanto alle prove, dato che il mio macellaio non ha la macchina per il sottovuoto, rimando a quando e se deciderò di comprarla....evento che ora come ora mi appare lontano...Grazie ancora!

Tieni presente che una discreta macchina per il sottovuoto costa come una pentola a pressione. Vigila bene sulle promozioni dei vari IPER-LIDLE-PENNY ecc.
Ciao
LA MAX61°