Pan per focaccia

Ciao a tutti e buon lunedì!
Aprofitto del forum per indagare sulla fattibilità di una ricetta che da un po' di tempo mi frulla in testa: il prosciutto cotto. Non intendo quello da conservare e affettare fine fine tipo quelli del banco salumeria, ma proprio la coscia di maiale cotta in forno tipo arrosto.
Allora, il forno a legna ce l'ho, nella mia casetta di campagna. Non molto grande, ma funzionare funziona bene.
Il prosciutto me lo posso facilmente procurare da uno dei miei macellai di fiducia.
Solo ho un po' di dubbi:
-qual è la dimensione "limite" per riuscire a cuocerlo? Quanto devo calcolare "per persona"?
-quanto tempo di cottura più o meno? come capire se è ben cotto? termometro da infilare nella carne (ce l'ho)?
-essendo già grasso di suo, penso che non siano necessari accorgimenti particolari per la cottura, quindi niente rivestimenti di pancetta (che invece uso per arrosti "magri"). Magari lo condisco solo con un po' di erbe aromatiche e sale. Quali sono gli aromi più adatti? rosmarino? aglio? alloro? salvia? Come li uso? Solo messi sopra e sotto il coscio? oppure meglio incidere la carne e infilare tutto dentro?
-è meglio farlo disossare? [suppongo di sì]
-quale contorno è più adatto? salse di accompagnamento?
-esperienze analoghe?

grazie
Irma

Irmavet ha scritto:Ciao a tutti e buon lunedì!
Aprofitto del forum per indagare sulla fattibilità di una ricetta che da un po' di tempo mi frulla in testa: il prosciutto cotto. Non intendo quello da conservare e affettare fine fine tipo quelli del banco salumeria, ma proprio la coscia di maiale cotta in forno tipo arrosto.
Allora, il forno a legna ce l'ho, nella mia casetta di campagna. Non molto grande, ma funzionare funziona bene.
Il prosciutto me lo posso facilmente procurare da uno dei miei macellai di fiducia.
Solo ho un po' di dubbi:
-qual è la dimensione "limite" per riuscire a cuocerlo? Quanto devo calcolare "per persona"?
-quanto tempo di cottura più o meno? come capire se è ben cotto? termometro da infilare nella carne (ce l'ho)?
-essendo già grasso di suo, penso che non siano necessari accorgimenti particolari per la cottura, quindi niente rivestimenti di pancetta (che invece uso per arrosti "magri"). Magari lo condisco solo con un po' di erbe aromatiche e sale. Quali sono gli aromi più adatti? rosmarino? aglio? alloro? salvia? Come li uso? Solo messi sopra e sotto il coscio? oppure meglio incidere la carne e infilare tutto dentro?
-è meglio farlo disossare? [suppongo di sì]
-quale contorno è più adatto? salse di accompagnamento?
-esperienze analoghe?

grazie
Irma

E' consigliato di farlo precedentemente cuocere in un court-bouillon aromatizzato, per circa 2/2, 30 ore a fuoco basso, controllare la temperatura circa 80°.
Poi lo aromatizzi di nuovo e lo cuoci in forno per ancora un'oratta!!
Un procsciutto sara' circa 6/7 kg, puoi cominciare con mezzo prosciutto.Io non lo farei disossare.
Il fatto di essere solo quattro non é un problema, quando lo avrai cotto, lo mangerai prima caldo e poi freddo i giorni seguenti!!
Non ho molto tempo ora, lo feci anni fa ma in forno normale, vedo di recuperare qualche notizia in piu'!!
Il problema del forno a legna 'é la temperatura a cui arriva , si deve sapere usare molto bene.
Se lo metti troppo in fondo sara' troppo caldo, forse sono cose ovvie per te se gia' sai cuocere carni nel forno a legna.

A presto con precisazioni

Sandra

ora il maritone è costretto a scrivere il procedimentoc ompleto..
noi l'abbiamo fatto due o tre volte..
intero
solitamente la spalla, carne meno nobile ma buonissima
non è così facile procurasi un prosciutto o una spalla crudi
unico limite per le dimensioni, per noi, è stata la dimensione della bocca del forno a legna
cottura in teglia di alluminio
intero
assolutamente non disossarlo ne tagliarlo ne legarlo
deve essere privato dei "ritaglini" come se dovesse essere poi stagionato
bisognerebbe sapere quando è stata macellata la carne
se da poco va lasciato un giorno in frigo
poi speziato ben bene nel pomeriggio, messo in forno verso mezanotte e lasciato cuocere ..dimenticarlo fino all'ora di pranzo..
il prosciutto calerà, la cotenna diventerà come la pelle di pollo e dentro non sarà ne grasso ne asciutto..
se mai la mattina quando ormai la cottura è ultimata coprilo con carta stagnola..


per il resto.. ti lascio scrivere da mio marito, il fuochista di casa, Cyberfug

noi lo inforniamo dopo una serata di pizze, ristendiamo l'avanzo di brace su tutta la base del forno per un po'.. poi la riaccatastiamo da un lato e infiliamo la teglia..
attenzione sempre che non sia ancora troppo caldo
cottura a forno chiuso


la foto del nostro
forno

PS noi abbiamo sempre mangiato in una ventina di persone...

come contorno per non impazzire qualche teglia di patate al forno (elettrico) a cubettoni speziate semplicemente con aglio e rosmarino e qualche foglia di salvia...

Questo il brutale procedimento applicato in varie occasioni:

1 spalla di maiale (se da poco macellata lasciarla tre giorni in frigo, finchè non diviene appiccicosa - lavarla bene poi con un paio di litri di vino bianco)

sale, aglio, salvia, rosmarino in abbondanza da tritare ben bene (a chi piace può aggiungere anche del finocchio selvatico e/o scorza di limone grattugiata). Alcuni norcini seri vendono loro condimenti segreti, a base di sale e chissà cos'altro. Se vi fidate potrete anche provarli.

Prendere la spalla o il prosciutto, spalmando bene con il trito, meglio se qualche ora prima d'infornarlo.

Accendere il forno alle 18 circa ed alimentarlo ben bene, finchè non sparisce la fuliggine dal suo interno. Fare pizze dalle 20, 30 alle 21, 30 (per non sprecare il calore del forno).

Alle 22, 30 circa infornare la teglia mettendo la parte con la cotenna in alto e chiudendo la bocca del forno. Dopo 45 minuti circa girare la carne ed eventualmante bagnare con poco vino bianco. Controllare ancora per una mezz'ora che tutto proceda, nel caso il forno sia ancora molto caldo girare di nuovo per evitare bruciature.


Per avere la carne molto tenera e gustosa potrete mettere dei fogli di stagnola a coprire la teglia durante l'ultima ispezione di mezzanotte.

A questo punto potrete andare in discoteca, ubriacarvi, ballare tutta la notte, uscire alle 8 di mattina, fare colazione e dimenticarvi insomma del vostro porcello in cottura. Per l'ora di pranzo sarà piacevolmente pronto.

ATTENZIONE queste regole valgono per il mio forno del 1946, ampio, col soffitto a volta con mezzo metro di cenere come coibentante. Potrete fare una prova prima, magari sentendo quanto il vostro forno è ancora caldo al mattino, dopo una pizzata. Il mio, a 12 ore dall'ultimo legno bruciato si mantiene con una temperatura di circa 80 gradi. Una volta lo abbiamo lasciato in forno fino alle 19.30 del giorno dopo e ci abbiamo mangiato in 40...

Sono partito dal presupposto che sappiate accendre e scaldare il forno. Se utilizzate legna di quercia (cerro) la carne prenderà un gustoso sapore, la cascia invece rende la carne leggerissimamente amara, non usate piante resinose, sporcano il forno. Accendere la legna al centro del forno, alimentarla per un'ora e mezza, due, poi spostare la brace da una parte per procedere alle pizze.
Famme!

Luvi suggerisce un altro accorgimento...o attenzione :
quando si mette in forno, non abbandonarlo subito... a noi è capitao di pensare che il forno fose "praticamente tiepido" invece era ancora troppo caldo e si stava bruciacchiando subito.. in questo caso spostae ancora per un po' la teglia sulla bocca del forno e infilatela di nuovo in profondità, dopo un po'.

Il trucco è la cottura lentissima e lunga.