Pan per focaccia

Chi mi da una mano? Ieri sono stato a pranzo da OLDANI D'O e mi è stata proposta una Royale di fegatini di pollo, veramente da leccarsi le....orecchie!!!!!
Devo assolutamente provarci.

Credo si debba preparare un pate di fegatini (senza burro) saltati in padella con cipolla e poi passati al setaccio finissimo. Si aggiunge un poco di panna fresca e un paio di uova.
Si amalgama bene il tutto e lo si passa in forno a bagnomaria in stampini individuali.
Qualcuno ha una ricetta precisa?
Risultato: una via di mezzo tra il foiegras ed il patè.Ottimo antipastino caldo servito con riduzione di Porto e cipolle.
Grazie.
LA MAX61°

Se ti puo' essere utile ti do piu' o meno le proporzioni
250 gr di fegatini
40 gr di burro
10 cl di panna liquida
125 cl di latte
40 gr di scalogno tritato
5 gr di aglio tritato
sale pepe

Tagliare scalogno ed aglio e farli asciugare in una padella.
Mixare i fegatini, 2 tuorli, due uova intere, latte, panna e scalogno, salare pepare.Imburrare delle ciotoline monoporzione, versare per 2/3, fare cuocere a bagno maria a 180°.

Se capisci il francese ti passo un link anche per un'altra ricetta di "royale de foies de volaille"


Spero ti sara' utile

Sandra

Sandra ha scritto:Se ti puo' essere utile ti do piu' o meno le proporzioni
250 gr di fegatini
40 gr di burro
10 cl di panna liquida
125 cl di latte
40 gr di scalogno tritato
5 gr di aglio tritato
sale pepe

Tagliare scalogno ed aglio e farli asciugare in una padella.
Mixare i fegatini, 2 tuorli, due uova intere, latte, panna e scalogno, salare pepare.Imburrare delle ciotoline monoporzione, versare per 2/3, fare cuocere a bagno maria a 180°.

Se capisci il francese ti passo un link anche per un'altra ricetta di "royale de foies de volaille"


Spero ti sara' utile

Sandra

Grazie, passa pure il link, non ho problemi, sono di discendenza francofona.
Ciao e grazie.
Mi sembrano eccessive le uova. Mi piacerebbe sentire Typone il Pytone che dice. Vorrei evitare di chiedere ad Oldani.
Salutoni ancora.
LA MAX61°

Eccoti qui:


http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.7754.htm



http://bonappetitbiensur.france3.fr/rec ... ticle=1779


Sandra

Scusa se chiederai ad Oldani facci sapere !!!

Grazie

Sandra

Sandra ha scritto:Eccoti qui:


http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.7754.htm



http://bonappetitbiensur.france3.fr/rec ... ticle=1779


Sandra

Tralascio la seconda ricetta è che per me è troppo modaiola e non azzeccata (fave e fegatini...), e preferisco la prima che mi sembra perfetta (attento Max, negli ingredienti scrive 4 uova ma poi nella ricetta dice solo 2 intere e 2 tuorli...). Io però ci infilerei un goccino di cognac e non mi scorderei sale e pepe...

T.

150 di pasta di fegatini setacciati finissimi dopo essere stati cotti (non tanto al rosa) con burro 30gr. e 30 gr. di cipollotto fresco affettato sottilmente. Bagnati con Brandy -salayi e pepati q.b.
Cutterizzato il tutto e poi passato, appunto, al setaccio fine.

Aggiunti 1 uovo ed 1 tuorlo (secondo me basta a nche 1 uovo solo)

Aggiunti 3 cucchiai di panna fresca (la prossima volta ne metto 5)

Ricontrollato di sale e pepe.

Amalgamato il tutto e messo in 4 stampini di alluminio a tronco di cono, quelli soliti della domopak, ben imburrati.

2 Royale cotte a bagnomaria a 170/180° per 10 minuti abbondanti. Venuto troppo sodo.

2 Royale(lasciate in frigorifero per 2 giorni) cotte a bagnomaria a 140° per 7 minuti. Ho continuato a toccare la superficie.
Appena ho riscontrato che si stava consolidando ho spento e lasciato a bagnomaria, una volta estratto dal forno, fino a quasi totale raffredamento dell'acqua.
Ottima, morbida e vellutata come una scaloppa di foie gras. Per me la difficoltà sta solo nella tecnica e nei tempi di cottura.
Al posto del burro in fase di rosolatura delle cipolle voglio provare con lardo fuso.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Servita con crostino di pane fatto in proprio e con composta di cipolle cotte in una riduzione di Marsala-Bonarda e un goccio di aceto balsamico e 2 cucchiai di zucchero di canna e un pizzico di zenzero in polvere.
Lecipolle devono essere ormai fondenti e il liquido sciropposo.

Sandra ha scritto:Scusa se chiederai ad Oldani facci sapere !!!

Grazie

Sandra

Come dicevo, voglio presentargli il prodotto finito senza chiedergli consigli e poi chiederò la sua versione. Vi terrò comunque al corrente.
Per me è anche congelabile e usufruibile al momento in cui serve.
Ciao
LA MAX61°

e la foto non ce la metti ? 8)

MEB ha scritto:e la foto non ce la metti ? 8)

No. La posto in privato, a tutti tranne che a te
Ma leggi quello che ho scritto?
L'aria insalubre di certi "Forum" ti danneggia.
Ciao
LA MAX61°

Oggi ho fatto l'esperimento utilizzando anche il lardo. Non mi ha soddisfatto per nulla.
Riprovo e quando sarà OK posterò foto e ricetta.
Ciao
LA MAX61°

per Max e per me!!!

Sandra ha scritto:

Se poi ci aggiungi che io ho fatto il primo esperimento con la ROYALE DI FEGATINI, il cerchio si chiude

Come é andata?
Ho una ricetta ma non ho ancora avuto tempo!!

Non troppo bene. Eccoti la foto. Ma l'errore è stato mio. Ho aggiunto la panna e frullato nel frullatore e credo che questo abbia compromesso la riuscita a livello di consistenza. Mi è risultata troppo "gommosa" e non soffice e spumosa come desideravo. Non ho qui la ricetta di Oldani. La posto più tardi
Saluti.
LA MAX61°



ROYAL" DI FEGATINI ALLA VENETA E PORTO di DAVIDE OLDANI del Ristorante D'O di Cornaredo


PER IL "ROYAL" DI FEGATINI:
200 g fegatini di pollo fresco
150 ml panna fresca
20 g tuorli d’uova
140 g uova intere
4 g sale fine

PER LA MARMELLATA DI CIPOLLA:
150 g cipolla affettata grossolanamente
20 ml aceto vino bianco
150 ml vino rosso
25 g zucchero
20 ml olio

PER LA FINITURA:
100 ml acqua
30 g zucchero
1/2 n° succo di lmone
1 n° mela a cubetti
750 ml porto (ridurre fino a 200 ml)
5 g maizena
50 g burro
6 n° pezzi di pane pugliese tostato


PER IL"ROYAL" DI FEGATINI:
Frullare i fegatini con le uova, poi aggiungere la panna e il sale.
Cuocere in forno a bagnomaria a 130°c per 15 minuti circa.

PER LA MARMELLATA DI CIPOLLE:
Sbianchire la cipolla in acqua e aceto, scolarla e asciugarla bene.
Farla appassire in una pentola con l'olio poi bagnare con il vino rosso e ridurre a zero. Alla fine aggiungere lo zucchero.

PER LA FINITURA:
Portare ad ebollizione l'acqua, lo zucchero e il limone, poi aggiungere la mela e togliere dal fuoco.
Legare il porto ridotto con la maizena diluita, poi mantecare con il burro. Sformare il "royal" di fegatini in una fondina, adagiare sopra la marmellata di cipolla, i cubetti di mela e terminare con la salsa al portoIl web è pieno di mentecatti e c'è anche chi non esita a farsi bello sfruttando pure la morte altrui. Ipocriti fino al midollo, recitano la loro triste parte come sempre.La codardia che li distingue non permette loro di guardare in faccia e devono rivolgere lo sguardo da altra parte
maxsessantuno

Messaggi: 1711
Iscritto il: lun gen 29, 2007 10:08 pm
Messaggio privatoE-mail

Grazie Max ,fra poco scrivo la mia!!!

Ecco io ho usato Questa ricetta,ho cotto al vapore e non in forno,sarebbe andato tutto bene se non avessi preteso di toglierla dallo stampo,la consistenza ottima il sapore anche ma é crollata

Ingredienti:

100 gr di fegato grasso fresco o terrina
3 tuorli
2 dl di panna liquida

Cottura in forno a 100° per 30 minuti
Poi seguire il video!!

Questa è la dimostrazione che, certe cose, gli attuali(pompati) cheffssss, non le prendono in considerazione e le snobbano perchè son difficili e non perchè il cliente non le richieda.Sapeste quanti ne conosco!!!! Il web è pieno di mezze cartucce che non capiscono da che parte stia lo manego della padella. E s'offendono pure se glielo fai notare.
Ettore, se ci sei.... batti un colpo. Queste preparazioni, al calibrato (millimetrico ) impiego/dosaggio degli ingredienti di base, associano la maestria del saper cuocere a regola d'arte.E' valido per tutte le preparazioni, ma per queste, la difficoltà, è sempre +(Più) 1. La demarcazione tra banalità e capolavoro è veramente minima. Poco basta a compromettere il lavoro e noi, oltretutto, ogni volta che riproviamo (per la solita ragione che non facciamo royale tutti i giorni) dobbiamo ripartire da quasi zero.....visibility
Ciao....ma la crappa è dura e nulla mi/ci spaventa.
Rinnovati auguri a tutti
LAMAX61°

la mia crapa é forse ancora piu' dura Max ma non volendo ritentare con fegato grasso,anche se in realta' erano brutte ma ottime ,cerchero' di preparare Questa,con fegatini di volatili.
Comunque da quello che ho letto o sentito non é considerata una preparazione difficile ma piuttosto semplice.Se mi fossi limitata a cuocere ed al limite mettere un secondo strato di vellutata come a volte consigliato,sarebbe stata ottima,il problema é non farla crollare nel piatto. Diciamo che si era abbassata un po' troppo !!Forse é normale ma non avendo ne foto ne avendola vista da anni proposta in un ristorante non sono certa di aver fatto una cosa corretta.
Guarda anche questo Video,Royale con vellutata di castagne

Il fegato grasso è proprio quello che voglio evitare. Sul "FACILE" ci andrei cauto........Intanto noi abbiamo già cannato un paio di volte. Forse è semplice, come ingredienti, come preparazione, ma allo stesso tempo difficile da rendere PREPARAZIONE MAGISTRALE, come l'ho mangiata io da Oldani, che m'ha fatto fare un sobbalzo, per finezza, lievità e sapore.
Sandra non riesco ad aprire il video. Puoi ripostarmelo?
Grazie.
Ciao e rinnovati auguri

LAMAX61°


P.S. Nessuno si fa avanti per collaudare questa ricetta. Tutti schisci eh?

P.S.2- Magari c'è un piccolo accorgimento tecnico- un'operazione che ci sfugge e che pregiudica tutto il resto. La mia prova si è rivelata un po' sabbiosa, come se la panna e l'uovo fossero impazziti, slegati dal fegato. Inoltre, non sottovalutiamo la scelta dei fegatini. Effettivamenteha ragione mia moglie, quelli rossi, molto irrorari di sangue, non sono adatti. Scegliere quelli marroncini, più chiari. Il sangue cuocendo coagula e da origine dei grumetti. Inoltre vedi che filtra con il chinoise fino dopo aver frullato e la panna l'aggiunge dopo?

vedi che filtra con il chinoise fino dopo aver frullato e la panna l'aggiunge dopo

Questo l'ho fatto!!
Parli del secondo video quelo di Montecarlo? Si apre,devi aspettare che si carichi ma il piu' chiaro é il primo che ti ho passato.
Per quanto riguarda i fegati sappi che non é colpa loro per i grumetti,ti ricordi i miei flan/sformatini ai fegatini,a parte le noci non vi erano grumi.
Per il colore concordo con voi!! Se usi i fegatini di pollo , vedi sempre mia ricetta sformatini fegato noci ,non capisco come si possa ottenere un colore piu' chiaro ,oppure si ho un'idea!! , fare come faccio con il foie gras dopo averlo pulito,lo metto in acqua e latte ghiacciato per 2/3 orette,le venuzze residue si puliscono e perdono colore!! Forse se i fegatini li lasciamo a mollo per un po' perdono l'eccesso di sangue ed il colore della Royale sara' piu' bello!!
La mia era bella come colore ma era fatta con il foie gras
Nel tuo caso mi viene il dubbio ascoltando il video che il problema venga dalla T del forno,troppo elevata,si coagula l'uovo troppo in fretta

Tu che li hai mangiati da poco ricordi l'altezza ed il diametro?In realta' é l'unica cosa che mi turba,lo sgonfiamento!! Senti domani dvado al super ,compero fegatini di pollo,li metto a mollo nel latte ed acqua ,li cuocio poi in forno e non al vapore e ti so dire!!

Ed ecco fatto!!
Rosata,morbida,consistenza piu' leggera di una mousse,senza grumi,deliziosa insomma
Solo mal presentata,non ero preparata
Ho tirato fuori una vecchia salsa al pepe verde congelata da un po' ed ho rifatto una riduzione di porto ed aceto balsamico questa volta!!Comunque ottimo antipasto caldo!!



Un misto di ricetta di Oldani e di mia esperienza con i fegati e le cotture!!

Royale di fegatini di volatili con riduzione di porto ed aceto balsamico

Ingredienti per 4 ciotoline di porcellana bianca d :8 cm- h =4 cm

200 gr di fegatini di volatili puliti
latte ,acqua, sale grosso, qba per coprirli
150 cl di panna liquida
tre pizzici di 4 spezie
pepe da mulinello
2 tuorli
2 uova intere

Procedimento

Dopo aver pulito i fegatini metterli a bagno in acqua fredda ,latte ,con sale grosso,un cucchiaio abbondante.lasciarli in frigo per una notte.Questo servira' per renderli piu' chiari.

Accendete il forno e scaldatelo a 90°/100°
Togliere i fegatini dalla "marinata" scolandoli bene e metterli nel blender con le spezie.Frullare fino ad ottenere una crema liscia,vi sembrera' di preparare la bevanda di capodanno per Dracula
Aggiungere le uova,frullare ancora per 30 secondi.
Passare al cinese,aggiungere la panna e mescolare per bene.
Nel frattempo avrete imburrato le ciotoline,versatevi la crema,disponetele in una teglia ,aggiungete acqua bollente fino a 2/3.Mettete in forno.per queste quantita' e dimensioni vanno benissimo 50 minuti di cottura.Attendete 5 minuti prima di metterle nel piatto.

NB Se volete farle in anticipo ,potete farlo,le riscalderete a bagnomaria.

Per la salsa come gia' scritto ho usato un resto di salsa al pepe verde ed ho invece preparato al momento una riduzione di 2 dl di porto bianco con un cucchiaio di aceto balsamico,una volta ridotti i liquidi (densita' sciropposa)ho incorporato con la frusta una grossa noce di burro e del pepe di schisuan macinato.

Il contorno di Max é sicuramente piu' coreografico e buono e quindi ve lo consiglio vivamente!! Non avevo nulla in casa e se faccio qualcosa con le cipolle Vacchi non lo mangia