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Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 21:10
da Frabattista
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oggi ho preparato queste tagliatelle al nero di seppia, condite con porcini, seppia, scampi e bisque di scampi, per onorare il giorno dedicato ai nostri morti, una festa antica legata alla tradizione italiana molto più delle feste del giorno di ognissanti

Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie

ingredienti:

per le tagliatelle
  1. 2 uova
  2. 2 hg farina 0
  3. un cucchiaino di nero di seppia fresco
per la bisque di scampi
  1. 10 teste e carapaci di scampi
  2. 1 sedano
  3. 1 carota
  4. 1cipolla
  5. un mazzolino di prezzemolo
per il ragout di pesce
  1. 1 seppia ancora da pulire
  2. 10 scampetti
  3. 3/4 porcini piccoli
  4. 2/3 fettine di porcini secchi
  5. prezzemolo
  6. 1 spicchio di aglio
  7. 1 mestolino di brodo di teste e carapaci di scampi
  8. 1 cucchiaio di vino bianco
  9. 1 noce di burro
Fase 1
Pulisco bene la seppia e mentre la svuoto cerco di salvare almeno in parte la sacca del nero, scotto la seppia in pressione pochi minuti, la lascio raffreddare nella sua acqua e la affetto finemente: è ancora leggermente tenace; affetto i porcini, trito un po' di prezzemolo, pulisco l'aglio, pulisco gli scampetti, metto in una larga padella con olio di oliva e metto da parte

Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie 1.jpg

Fase 2
Con le forbici spunto la cima della testa degli scampi eliminando giusto gli occhi, spezzo le chele, affetto grossolanamente cipolla sedano carota e un mazzetto di prezzemolo, metto in tegame e copro a filo gli scarti degli scampi con le verdure, metto sul fuoco e inizio a cuocere a bollore leggero; dopo 15/20 minuti colo il brodo e con uno schiacciapatate strizzo tutto ciò che stava nel tegame, prelevo e accantono un mestolo di brodo, metto sul fuoco il resto e lascio sobbollire fino a che si riduce moltissimo e diventa un liquido leggermente sciropposo.

Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie 2.jpg

Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie 2b.jpg

Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie 2c.jpg

Fase 3
Impasto 2 uova medie con 2 etti di farina, riesco a salvare poco meno di un chucchiaino di nero di seppia che aggiungo alla farina, infine aggiungo anche un paio di cucchiai di bisque di scampi e impasto, metto la pasta tra 2 piatti e lascio riposare una ventina di minuti, mentre aspetto preparo il condimento delle tagliatelle.
Quando la pasta ha riposato la sfoglio con il mattarello: mi viene grossetta rugosissima e un po' stracciata sui margini, ma molto elstica: taglio la pasta e lascio le tagliatelle ad asciugare sul tagliere

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Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie 3b.jpg

Fase 4
Preparo il ragout di pesce mentre riposa la pasta:
In una padella larga ho messo l'olio, l'aglio, i porcini, la seppia, gli scampi, una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di pocini secchi rinvenuti e tritati. Cuocio a fuoco vivace tenendo mescolato, aggiungo il mestolo di brodo di pesce tenuto da parte prima di restringerlo, poi un cucchiaio di vino bianco, regolo il sale (poco) e incoperchio; mescolo di tanto in tanto e quando la seppia è morbida spengo. in tutto circa 10/15 minuti.

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Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie 4a.jpg

Fase 5
l'acqua bolle leggermente salata, butto le tagliatelle che cuociono per non più di 20 secondi, le scolo al dente; finisco la preparazione spadellandole nel tegame del ragout di pesce aggiungendo la bisque (ormai ridotta a non più di 1 mestolino scarso) ed una noce di burro che aiuta i sapori ad amalgamarsi con la sfoglia delle tagliatelle

Ecco ora si può andare finalmente a tavola!!!
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Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie.jpg

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 21:21
da Sandra
Stefania un sogno!!!!Sei stupenda!!!Che piacere rivederti e come al solito con l'eccellenza!!!! :clap: :clap: :clap: Grazie!!!!!!

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 21:40
da politiz29
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da vero amante delle seppie (le adoro anche crude con semplice limone) sto sbavando letteralmente... vorrei essere li, bravissima

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 21:48
da Rossella
Sandra ha scritto:Stefania un sogno!!!!Sei stupenda!!!Che piacere rivederti e come al solito con l'eccellenza!!!! :clap: :clap: :clap: Grazie!!!!!!

quoto e ringrazio :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Stupendo passo : Thumbup :
p.s.
Piatto del giorno dei morti, stefania, i morti resuscitano con sto bel vedere :lol:

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 21:55
da rosanna
Grazie, è una bellissima ricetta realizzata con passione :saluto:

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 22:03
da Sandra
politiz29 ha scritto:ImmagineImmagineImmagine

da vero amante delle seppie (le adoro anche crude con semplice limone) sto sbavando letteralmente... vorrei essere li, bravissima


Stefania é bravissima,forse tu non la conoscevi ancora!!!fa parte delle adorabili forumiste amiche che postano ricette stupende solo per il piacere di condividere!!!!

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 3 nov 2013, 22:07
da anavlis
Bellissima ricetta :clap: :clap: :clap: :clap: ne apprezzo la perfetta esecuzione, l'ottima scelta degli ingredienti, con perfetto equilibrio, e che mette insieme il meglio dei prodotti italiani...che dire BRAVISSIMA!

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 8:19
da Rossella
Giusto una cosina da tenere in mente... ^fleurs^

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 6 mar 2015, 8:59
da zoster

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 6 mar 2015, 9:43
da anavlis
Mi piace molto questa ricetta ^rodrigo^ unica difficoltà è trovare porcini freschi. Penserei di sostituirli con i basilischi delle madonie che in questo periodo riesco a trovare facilmente :|?

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 6 mar 2015, 10:52
da Donna
Ero proprio distratta 2 anni fa! :shock:

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 6 mar 2015, 17:02
da Gaudia
Donna ha scritto:Ero proprio distratta 2 anni fa! :shock:


Anch'io :thud:

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 6 mar 2015, 20:32
da ZeroVisibility
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Viste stamattina e subito replicate con qualche modifica alla ricetta in virtu' di quello che avevo in casa a portata di mano..
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Tagliatelle nere , seppia e finferli
Tagliatelle nere
2 seppie
300 gr di finferli
spinacini freschi
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
origano
aglio
sale/pepe
olio Evo

Con un mix al 50% di farina 00 e semola per un totae di 250 gr. ,unitamente a due uova + 1 tuorlo , una vescichetta di nero di seppia ,1 cucchiaio d'olio e una presina di sale, preparare un panetto di pasta che lascerete riposare in frigorifero per un'ora e poi stenderete alla terz'ultima tacca dell'Imperia ricavandone poi delle tagliatelle con l'apposita trafila.
Pulite e lavate le seppie ( il nero serve per la pasta) e tagliatele a filetti.
Scaldate un paio di cucchiai di olio in una casseruola assieme allo scalogno tritato. Unite le seppie e lasciate che rilascino i loro liquidi. Quando sono asciutte e sfrigolano, aggiungere il vino bianco e sfumare. Unire un po' di acqua e portare a cottura in circa mezz'ora. regolare di sale e pepe, una presa di origano e coperchiare lasciandole raffreddare. Diventeranno morbidissime.
In una padella scaldare due cucchiai di olio con l'aglio e spadellare una manciata di spinaci tenendoli poi al caldo. Nella stessa padella saltare i funghi per una decina di minuti e poi unirvi le seppie egli spinaci.
Cuocere le tagliatelle per 3-4 minuti e mantecararle in padella con il sugo spolverando di prezzemolo.

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 7 mar 2015, 5:56
da Rossella
Viste stamattina e subito replicate con qualche modifica alla ricetta in virtu' di quello che avevo in casa a portata di mano..

Senza parole!
: Chef :

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 7 mar 2015, 11:19
da rosanna
meraviglia Ettore ! :shock: :clap: :clap:

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 7 mar 2015, 17:59
da anavlis
bellissima questa versione :clap: :clap: :clap: mi piace molto la scelta di ingredienti che danno anche colore al piatto :buongiorno:

Re: Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e sep

MessaggioInviato: 7 mar 2015, 22:27
da TeresaV
Bellissima ricetta, Ettore :clap: :clap:

La ricetta di Frabattista non l'avevo mai vista, non ero ancora arrivata sul Forum, è magnifica!