Pan per focaccia

il PRIORE (Angelo) era un omone grosso e cordiale come pochi. Sempre sorridente ed affabile. Il suo locale, sito in Morimondo, 37 anni fa, è stato teatro del pranzo del nostro matrimonio.
Chi è della zona, molto probabilmente, lo conoscerà. Noi lo frequentiamo spesso, quando nostalgia ci assale e mangiamo solo 2 cose ben precise:1°) il risotto alla Priore e 2°) la carne alla griglia, prearata su uno stupendo camino che invidio da sempre, con griglia a brace di vera legna. Angelo è ormai passato nel mondo dei giusti e di lui conserviamo un ricordo tenero ed affettuoso, sempre vivo.

Ma torniamo a cose più "terrene". La ricetta potrebbe sembrare banale. Col piffero! Mi ci son voluti 30 anni per raggiungere un risultato buono ma ancora perfettibile.
E' stato settimana scorsa.
Improvvisamente, mi si è accesa la solita lampadina ed il diavoletto maligno che è in me m'ha dato la dritta.

Adesso mi serve solo trovare il tipo di riso giusto e il recipiente (formella) adatto adeguato.
Dedicato al buon ANGELO.



LA RICETTA
RISO AL SALTO (DEL PRIORE)

Fare un risotto allo zafferano cuocendo per 10-12 minuti.
Stenderlo su una placca e farlo raffreddare completamente.
In un padellino(senza manici -io uso una teglietta rotonda antiaderente) da 12-15 cm, rivestita di cartaforno, fare un primo strato di riso spesso 1,5 cm ca.
Incorporare una dadolata fine di Asiago giovane e una fetta di prosciutto cotto spezzettata grossolanamente.
Ricoprire con un altro strato di riso. Dare forma tondeggiante anche ai bordi. Riporre la padellina in freezer e far congelare.
Togliere dalla padellina, avvolgere con pellicola e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Sporcare il fondo di una padellina antiaderente con olio di arachide. Far scaldare bene e depositarvi la forma di risotto congelata.
Far dorare bene da ambo i lati e ripassare poi in forno a micronde per 5 minuti alla massima temperatura.
Servire su piatto caldo eliminando eventuale eccesso di unto.
Deve risultare una bella crosticina esterna ed un riso morbido con formaggio che fila nella parte interna.

LAMAX61°

non ho letto la ricetta, ma mi fa troppa gola!

Max, la ricetta e l'aspetto mi piacciono molto
Ho qualche perplessità sul procedimento freezer e poi microonde, che non amo,
c'è qualche alternativa ?

Clara ha scritto:Max, la ricetta e l'aspetto mi piacciono molto
Ho qualche perplessità sul procedimento freezer e poi microonde, che non amo,
c'è qualche alternativa ?

Clara io ho fatto un sacco di prove. Con padella di ferro, con riso cotto a pilaw, con forma passata alforno. Nulla!
Sono giunto a questa conclusione riflettendci un bel po, soprattutto chiedendomi come potevano servirlo così preciso nella forma e perfetto nella cottura. Croccante fuori e morbido internamente. E dagli oggi e dagli domani......alla fine, per esclusione sono arrivato a questa conclusione. Congelandolo, ottieni due vantaggi, anzi 3.
1-Lo puoi utilizzare in qualsiasi momento
2-lo maneggi facilmente
3- in padella, con un filo di olio, non ti si rompe come succede usando il riso avanzato. Inoltre, cosa importante, se lo si pressa con un pestacarne, si ottiene una superficie piana perfetta che, congelata, va a formare un vero e proprio reticolo. Quando la cuoci nel padellino si trasforma in crosta ben rigida.

Il microonde serve solo a scaldare l'interno e fondere il formaggio, completando la cottura. Provare per credere

Ciao.
LAMAX61°

Tecniche nuove per ricette vecchie
Il tuo amico Angelo la sua tecnica se l' è tenuta ben segreta a quanto pare

Grazie Max, mi attira molto finora con gli avanzi di riso ho sempre fatto crocchette

L'ho fatto a pranzo oggi,ma senza passaggio in freezer,non c'era il tempo.Sono arrivata a casa alle 13.40,non avevo nulla di pronto,i miei figli adorano sformati e timballi di riso con ripieni.Sono andata a memoria perchè la ricetta l'avevo letta ieri sera ma non la ricordavo precisa/precisa:ho cotto il riso Roma come di solito faccio per gli arancini,con la quantità giusta di brodo(dado senza glutammato)e zafferano.Dopo 9 minuti ho aggiunto il burro e fatto asciugare bene sul fuoco.Ho unito una manciata di parmigiano e pepe.Ho scaldato un padellino piccolo con una noce di strutto,ho fatto uno strato di riso,ho messo del prosciutto cotto,taleggio a dadini(non avendo Asiago),qualche pezzettino di fior di latte.Ho coperto con un altro strato sottile di riso e appena si è formata una bella crosticina croccante ho girato il tortino come una frittata,ho fatto cuocere ancora 2-3 minuti e servito.E' piaciuto moltissimo a tutti e credo che lo proverò nella versione che hai dato,comodo anche per chi,come me,arriva tardi a casa,dal lavoro.
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Per Clara- Si, il Priore è stato muto come un pesce ma ho preferito arrangiarmi da solo.
il risotto al salto fatto con l'avanzo è una cosa. Questo tipo di preparazione è un'altra cosa.
Ottime entrambe. ma differenti. Io adesso devo farmi una piccola scorta di mattonelle pronte e voglio provare con il riso padano, cotto a pilaw.

Ely, se ti piace, come piace a noi, è veramente comodo averlo via pronto. Vedrai la differenza quando farai dorare la formella congelata. Ricorda di usare poco grasso. L'unico guaio è il fumo in cucina. Abbassa la fiamma e accendi la cappa.
Ciao
LAMAX61°

Grazie Max!
Una ricetta velocissima e adatta ai miei figli,che ultimamente preferiscono il riso alla pasta.

max nel risotto c'è parmigiano ? deve essere buonissimo

rosanna ha scritto:max nel risotto c'è parmigiano ? deve essere buonissimo

Viene mantecato normalmente con parmigiano e burro. Poi si aggiungono formaggio filante tipo asiago giovane, BelPaese o fontina e prosciutto cotto.
Ciao
LA MAX61°

LE FASI
Cotto risotto a pilaw.


Steso risotto su placca rivestita di cartaforno. Diviso in 4 parti uguali


dopo aver inumidito e strizzato cartaforno ho rivestito stampi e fatto primo strato di riso su cui sono stati distribuiti Asiago a cubettini e prosciutto cotto spezzettato


ricoperto con altro risotto e dato forma


ecco come è stato poi finito, ripiegata cartaforno e sigillato con pellicola. Riposto in freezer.



Appena lo cuciniamo, il seguito.
Ciao
la max61°

Le formelle congelate e pronte per l'uso


Ciao
LAMAX61°

Il padellino è sul fuoco con una piccola noce di strutto



Viene unito il tortino di riso ancora ongelato


con l'aiuto di un altro padellino si rigira il tortino e si procede alla doratura dell'altro lato


e......finalmene siimpiatta.



Fine della sequenza.

LAMAX61°

piatto decisamente "intrigante" ...il passo passo è decisamente invitante!!!
grazie

Eccezziunale veramente e' dir poco bellissima ricetta Max, il riso va' cotto in brodo? a breve lo faccio perche' e' troppo invitante e poi a mio marito il riso piace da matti . Avrei anche del prodsciutto cotto da utilizzare per i formaggi un po' di certosino puo' andar bene? complimentoni!!!

miao ha scritto:Eccezziunale veramente e' dir poco bellissima ricetta Max, il riso va' cotto in brodo? a breve lo faccio perche' e' troppo invitante e poi a mio marito il riso piace da matti . Avrei anche del prodsciutto cotto da utilizzare per i formaggi un po' di certosino puo' andar bene? complimentoni!!!

dopo aver tostato il riso come al solito, lo bagni con brodo bollente fino a coprirne al superfice non oltre 1 cm.
Lo inforni q 200° con recipiente coperto. ALLA FINE MANTECHI CON POCO BURRO E FORMAGGIO GRATTUGIATO.

Il certosino non va bene. Meglio delle sottilette fila e fondi se non hai una caciotta o Bel Paese e similari.
Ciao
LAMAX61°

Grazie M ax

Mangiato sabato sera a Morimondo!!!Fantastico,ora resta solo da capire come esattamente era fatto,cioé come realizzarlo al meglio..forse piu' formaggio in mezzo ed il prosciutto non a fette ma a dadini poi aspettare di avere il riso

deve essere sicuramente ottimo, mi piace l'idea di avere qualcosa di pronto quanto torno dal lavoro....non vedo le foto del passo passo sigh...

io l'ho fatto in versione vegetariana/pescetariana ed è venuto perfetto: doratura esterna, filante internamente. Mi è bastato tenerlo in freezer per poche ore e poi ripassarlo in padella. Non so come sia l'originale, ovviamente, ma per il resto SI PUò FARE!