Pan per focaccia

Arancina ha scritto:avev dimenticato di mettere le foto dell'ultimo con la farina ai 7 cereali
l'interno rimane per forza di cose morbido e non ha una grande alveolatura, ma questo pane e' sempre stato cosi' (cioe' ogni volta che ho usato questa miscela di farine, il risultato e' stato lo stesso).
Di sapore e' eccellente ;)

Ma di piu' Cinzia.E' stupendo

stroliga ha scritto:dovrò ridurre anch'io un po' l'acqua perchè umidiccio all'interno ma morbidissimo e mooolto buono.
Grazie Lucy, anche veloce da preparare

bellissimo pane lucy, :-) perchè dici di ridurre l'acqua? io mi sono attenuta alla ricetta,ho lavorare l'impasto che inzialmente sembrava non potesse incordare mai,ha lavorato in planetaria a velocità 1 e mezzo,fino a quando ha incordato diventando un vero blob,avrà impiegato 15/20 minuti ( perdonatemi,vado a occhio)fino a quado si è totalemnte avvolto al gancio, ho iniziato a lavorare l'impasto con la frusta kappa,in seconda fase quando aveva totalemente pulito la ciotola sono passata al gancio...quanto tempo lo hai lavorato? potrebbe dipendere da questo l'aspetto è eccellente

Rossella ha scritto:

stroliga ha scritto:dovrò ridurre anch'io un po' l'acqua perchè umidiccio all'interno ma morbidissimo e mooolto buono.
Grazie Lucy, anche veloce da preparare

bellissimo pane lucy, :-) perchè dici di ridurre l'acqua? io mi sono attenuta alla ricetta,ho lavorare l'impasto che inzialmente sembrava non potesse incordare mai,ha lavorato in planetaria a velocità 1 e mezzo,fino a quando ha incordato diventando un vero blob,avrà impiegato 15/20 minuti ( perdonatemi,vado a occhio)fino a quado si è totalemnte avvolto al gancio, ho iniziato a lavorare l'impasto con la frusta kappa,in seconda fase quando aveva totalemente pulito la ciotola sono passata al gancio...quanto tempo lo hai lavorato? potrebbe dipendere da questo l'aspetto è eccellente

Ho detto di ridurre visto che a lei era sembrato troppo umido dentro ma ripensandoci credo sia dipeso dalla cottura a temperatura troppo alta.
A me le dosi sono andate bene ma credo che a seconda della farina forse l'acqua e' da ritoccare.
Non essendo in grado di farlo aspettavo l'intervento di un esperto .... ossia te !!!

PS... io la frusta K non l'ho adoperata per niente ma subito il gancio........domani o dopo faro' esperimento con questo impasto

Mi e' sorto un dubbio Rossella....scrivendo Lucy ti riferisci a me ,vero?? di Lucy siamo almeno in due

PS... io la frusta K non l'ho adoperata per niente ma subito il gancio........domani o dopo faro' esperimento con questo impasto

quando mi rendo conto che vado incontro ad impasti particolarmente idratati come questo, inizio sempre con la frusta k..susseguentemente passo al gancio,Adriano docet

Mi e' sorto un dubbio Rossella....scrivendo Lucy ti riferisci a me ,vero?? di Lucy siamo almeno in due

assolutamente si

Rossella ha scritto:

PS... io la frusta K non l'ho adoperata per niente ma subito il gancio........domani o dopo faro' esperimento con questo impasto

quando mi rendo conto che vado incontro ad impasti particolarmente idratati come questo, inizio sempre con la frusta k..susseguentemente passo al gancio,Adriano docet

Mi e' sorto un dubbio Rossella....scrivendo Lucy ti riferisci a me ,vero?? di Lucy siamo almeno in due

assolutamente si

scusami..ma sono andata
mi riferivo a stroliga

se invece di quotare e basta aggiungessi anche il nome... farei meno casino
chiedo ancora scusa

Rossella ha scritto:

Mi e' sorto un dubbio Rossella....scrivendo Lucy ti riferisci a me ,vero?? di Lucy siamo almeno in due
assolutamente si
scusami..ma sono andata
mi riferivo a stroliga

Felice di vedere che non succede solo a me

Rossella ha scritto:

stroliga ha scritto:dovrò ridurre anch'io un po' l'acqua perchè umidiccio all'interno ma morbidissimo e mooolto buono.
Grazie Lucy, anche veloce da preparare

bellissimo pane lucy, :-) perchè dici di ridurre l'acqua? io mi sono attenuta alla ricetta,ho lavorare l'impasto che inzialmente sembrava non potesse incordare mai,ha lavorato in planetaria a velocità 1 e mezzo,fino a quando ha incordato diventando un vero blob,avrà impiegato 15/20 minuti ( perdonatemi,vado a occhio)fino a quado si è totalemnte avvolto al gancio, ho iniziato a lavorare l'impasto con la frusta kappa,in seconda fase quando aveva totalemente pulito la ciotola sono passata al gancio...quanto tempo lo hai lavorato? potrebbe dipendere da questo l'aspetto è eccellente

ok, visto che a quanto pare parlavi con me
anch'io l'ho lavorato a lungo come te,ma con il plurimix e non il ken;
penso come Lucy che si debba ridurre la temperatura e cuocerlo unpo' più a lungo, io ho fatto 250 x 10 min. e poi 40 min a 220 , e mi si è molto bruciacchiato sopra, sempre con umido sotto.
L'alveolatura la trovo perfetta ma hai presente quando tagli col coltello e ti rimani un po' "impastato"?
ma è buonissimo e morbidissimo e lo rifarò sicuramentecon un filo in meno di acqua e temperatura più bassa e forse togliendo prima l'acqua dal forno.

Rossella ha scritto:300 di semola rimacinata di grano duro, 50 di manitoba (spadoni) e 150 di farina di farro
impastato dopo avergli fatto fare un pochino di autolisi,ripreso l'impasto fino a completa pulitura della ciotola

mi spieghi cosa intendi per autolisi ?

stroliga ha scritto:

Rossella ha scritto:300 di semola rimacinata di grano duro, 50 di manitoba (spadoni) e 150 di farina di farro
impastato dopo avergli fatto fare un pochino di autolisi,ripreso l'impasto fino a completa pulitura della ciotola

mi spieghi cosa intendi per autolisi ?

certo gioia
l'autolisi consiste nel fare riposare un impasto composto da farina, acqua ed una piccola quantità di lievito di birra,mescoli assieme lasci riposare (almeno per 20 min.), quindi procedi con la ricetta,le farine hanno la possibilità di idratarsi meglio,un maggiore equilibrio nell'impasto,e un incordatura migliore sopratutto se impieghiamo farine deboli.

l'autolisi fa in modo che cominci la proteolisi senza l'inibizione del sale. Ne consegue una maggiore rapidità di incordatura e una migliore estensibiltà. Per questo motivo chi impasta a mano ne trarrà sicuro giovamento.
adriano
Adriano docet

grazie Rossella,
queste dritte mi fanno impazzire , di gioia

stroliga ha scritto:grazie Rossella,
queste dritte mi fanno impazzire , di gioia

so di cosa parli,stessa gioia anche per me.. ma quanto sonno sto a perdere lo sai?
domattina alle 6.00 la sveglia suona
notte

e questa è la versione con semola di grano duro:





450 gr di semola
300 gr di manitoba
acqua 600 ml
lievito di birra 15 gr
sale 17 gr

Io ad ogni lievitazione dò circa 3-4 pieghe del primo tipo, invece che una;
forno a 230°Cper 20 minuti e poi a 210 per 35' .
Acqua sul fondo, tolta negli ultimi 10', ma devo toglierla prima la prossima volta.
Una domanda per gli esperti:
i semi di sesamo devo bagnarli prima di metterli sul pane in modo che non me lo brucicchino così tanto ?

stroliga, anche io l'ho fatta con la semola, ma devo dire che il tuo mi fa proprio gola!

stroliga ha scritto:e questa è la versione con semola di grano duro:

450 gr di semola
300 gr di manitoba
acqua 600 ml
lievito di birra 15 gr
sale 17 gr

Io ad ogni lievitazione dò circa 3-4 pieghe del primo tipo, invece che una;
forno a 230°Cper 20 minuti e poi a 210 per 35' .
Acqua sul fondo, tolta negli ultimi 10', ma devo toglierla prima la prossima volta.
Una domanda per gli esperti:
i semi di sesamo devo bagnarli prima di metterli sul pane in modo che non me lo brucicchino così tanto ?

Magnifico!!
Non sono esperta :: per i semi io bagno il pane prima di spolverarlo con il sesamo..... non mi si sono mai bruciati.
Non e' che tieni il pane troppo in alto nel forno?

Lucy, l'ho tenuto basso questa volta e poi l'ho pure coperto con carta forno

Vi devo confessare che ieri mattina, avendo il forno acceso per altre preparazioni l'ho fatto anche io..ma ho dovuto ridurre i tempi di lievitazione, ho fatto solo una fase di tripiega.....bene, e' venuta con un'alveolatura da biscotto (come dice mia mamma) , gia' messo in scorta e nonostante la non lunga lievitazione mi e' riuscito abbastanza bene (messo solo 8/10gr di lievito su 500g di farina).
Grazie ancora a Lucy e Ross e il mitico Adriano e scusate se non ho fotografato.

stroliga ha scritto:Lucy, l'ho tenuto basso questa volta e poi l'ho pure coperto con carta forno

Allora hai un alieno nel forno

i semi di sesamo devo bagnarli prima di metterli sul pane in modo che non me lo brucicchino così tanto ?

una panettiera nell'animo sei
si il sesamo mettilo a bagno in una ciotolina con acqua per un po',lo scoli, lo metti in una teglia e ci fai rotolare il pane pressando leggermente

Rossella ha scritto:
Si il sesamo mettilo a bagno in una ciotolina con acqua per un po',lo scoli, lo metti in una teglia e ci fai rotolare il pane pressando leggermente

GRAZIE

Rossella ha scritto: una panettiera nell'animo sei