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° Panettone rapido Roberto Potito in fieri °

MessaggioInviato: 17 nov 2007, 23:16
da benedetta lugli
Allora stasera inizio. ^ violino<>

Questa la ricetta di Roberto

"Quella che vi propongo è una ricetta garantita, è di facile esecuzione ed il risultato è veramente ottimo!!!

INGREDIENTI

PER LA BIGA

250 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
400 GR DI FARINA FORTE (W DA380 IN SU)


IMPASTO FINALE


LA BIGA DEL GIORNO PRECEDENTE FATTA FERMENTARE PER CIRCA 10 ORE IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE
250 GR DI ACQUA
50 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
20 GR DI MALTO IN POLVERE O LIQUIDO
300 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
20 GR DI SALE FINO
300 GR DI TUORLI
LIMONE GRATTUGIATO
ARANCIA GRATTUGIATA
250 GR DI BURRO MORBIDO
1 KG DI FARINA FORTE (W DA 380 IN SU)
400 GR DI UVA PASSA
200 GR DI CEDRO E ARANCIA CANDITA

ESECUZIONE

Il giorno successivo, sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nell'acqua, incorporare la biga e la farina e cominciare ad intridere molto bene l'impasto, avendo l'accortezza di sciogliere molto bene la biga.
Al termine della lavorazione, dovrete aver ottenuto un composto liscio senza grumi.
Unire in tre riprese i tuorli attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto prima di incorporare i successivi.
Unire gli aromi ed il sale.
A questo punto, quando l'impasto sarà strutturato e formato, aggiungere gradualmente il burro secondo la modalità seguita per i tuorli.
Continuare la lavorazione per almeno un 15 minuti da quando avrete agiunto l'ultima parte di burro.
L'impasto dovrà presentarsi SETOSO, LISCIO E MOLTO ESTENSIBILE.
Provate a prenderne un aparte fra le mani e ad estenderlo delicatamente, se si strappasse subito continuate nella lavorazione.
Al termine dell'impastamento, l'impasto dovrà estendersi tipo gomma americana.
Ungere una terrina con un po' di burro e fare raddoppiare(se l'impasto è stato lavorato adeguatamente, in un paio di ore avrà raddoppiato il proprio volume).
Al termine della lavorazione, unire delicatamente l'uvetta e di canditi e arrotolare delicatamente facendo forza con i palmi delle mani dall'alto verso il basso.
Porre negli appositi stampi e far lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi.
Durante il riposo vaporizzate con acqua almeno un paio di volte.
Questo accorgimento favorirà l'ulteriore sviluppo del panettone durante la cottura che avverrà a 160/180°.
Al termine della cottura, il panettone, sempre se l'impasto sarà stato fatto con cura, presenterà la superficie morbida e bionda.
Se volete, estraete i panettoni dal forno e dopo 5 minuti. capovolgeteli fino al completo raffreddamento.
Provate questa ricetta: non è difficilissima... mi raccomando la farina DEVE ESSERE VERAMENTE FORTE!
baci
_________________
Roberto Potito "


ORE 22.30
Preparo la biga con gr 250 acqua, gr 10 lievito, gr 400 farina di forza.
Decido di farla nella ciotola del Ken, inizialmente con la frusta a K e subito dopo con quella a gancio. Copro con pellicola e copertina e lascio lì fino a domattina.
Buonanotte biga ^sleep^

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ORE 8.30
La biga si presenta così:

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Sciolgo lo zucchero, il malto ed il lievito nei 250 cl di acqua e comincio ad impastare, unendo via via il kg di farina, all'inizio con la frusta k, poi quando il gioco si fa duro con il gancio.
Quando finisco di aggiungere la farina, comincio a scocciare uova, mettendo i tuorli in una ciotola poggiata sulla bilancia... :aiuto: , ma non finisco più!
Li conto gr 300 di tuorli sono la bellezza di 22 uova!!!
In quattro riprese li faccio assorbire tutti all'impasto, unisco scorza arancio e limone, sale ed un cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere.

ORE 9.30
Comincio ad unire i gr 250 di burro morbido, ogni tanto mi fermo e capovolgo l'impasto nella ciotola, continuo ad impastare sempre col gancio e a vel 1 fino a quando tutto il burro è amalgamato.
Lascio riposare al fresco 5 minuti e poi inizio di nuovo a lavorare per ancora circa 15 minuti, finchè l'impasto si presenta liscio, setoso, ed estensibilissimo.

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ORE 10.30
Ungo di burro una ciotola capiente e ci metto l'impasto del panettone a lievitare, coperto con la pellicola e una copertina sopra, dentro l'armadio di cucina, lontano da correnti e spifferi. *smk*

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ORE 13
La pasta è raddoppiata e si presenta così, preparo le uvette ed i canditi e li spargo sull' impasto allargato.

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Dò qualche giro per ripartire uniformemente i canditi e l'uvetta nell'impasto, lo peso, è Kg 3330.
Divido la pasta in due parti uguali e le metto in due stampi di carta da panettoni di cm 20 di diametro e di cm 15 di altezza.
Decido di farne due da Kg 1, 500 perchè nel mio forno non entrerebbero tre da un kg e non so organizzarmi con la lievitazione (per i prossimi mi date suggerimenti?).

ORE 13.30
Metto le creature a lievitare nel forno spento, con una ciotola di acqua calda sul fondo, per creare un ambiente caldo umido. *smk*

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Incrociamo le dita!!!

ORE 17.50
Le creature crescono, io continuo a sostituire il ciotolino con l'acqua calda, ma dopo 4 ore e 20, ancora non hanno raggiunto il bordo dello stampo......oltre alle dita incrocio anche i piedi!!

ORE 18.45
Stanno lievitando da ben 5 ore ed un quarto, hanno quasi raggiunto il bordo, ho il terrore :aiuto: che mi passino di lievitazione, ora le tolgo dal forno e le appoggio sui fornelli, coprendole, così posso accendere il forno.
Vi presento le creature cresciute:

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ORE 19
Finalmente in forno, col solito pentolino d'acqua sul fondo, temperatura 170° forno ventilato, ed ora stiamo a vedere cosa succede ^danzè^

ORE 19.45
*OK* Stanno crescendo ancora, ho fatto la prova stecchino, ma è ancora umido.
Copro con foglio di carta alluminio perchè non brunisca troppo :D

Scusate pausa cena, non vi dico gli sfottò che mi stanno piovendo addosso per questo filo diretto!! :roll:

ORE 20.10
Stecchino asciutto!! :=:! Tolgo dal forno, aspetto cinque minuti e poi li metto a testa in giù, ho già preparato i ferri da calza e le pile di libri per appoggiarli.

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ORE 23
Ancora un po' tiepidino, ma non resistiamo più :|? a vedere com'è dentro ed ad assaggiarlo D:Do

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Dunque, mumble mumble, buono ma avrei dovuto avere il coraggio di farlo lievitare una mezz'ora in più, infatti se guardate bene in basso l'alveolatura è più compatta e si vede che non ha sfogato bene.
Il sapore buono, ma la prossima volta metterò 2 cucchiaini di vaniglia invece di uno e forse anche un po' di scorzette d'arancia candite ridotte in pasta.
E...sopratutto mi procurerò una lametta per il fatidico taglio!
Comunque nel complesso sono abbastanza soddisfatta, grazie Roberto *smk*
Non so se mi ha stancato di più il panettone o fare questo thread!
Buonanotte a tutti ^sleep^

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 8:15
da Rossella
Grazie Benedetta, continua cosi , interessante e di incoraggiamento per molti *smk*

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 14:31
da benedetta lugli
L'avventura continua!!
Porto su :D

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 14:35
da Danidanidani
ma che brava che sei Benedetta! Sto qui trepidante ad aspettare il risultato finale....sono certa che sarà splendido! Bacione *smk*

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 17:24
da Sandra
benedetta lugli ha scritto:L'avventura continua!!
Porto su :D


Questo racconto o telenovela mi procura un terribile stato di ansia e tanta curiosita'!! :lol: :lol:

ALLORA???????? :lol: :lol: :lol: :lol:

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 17:37
da julia
Si ! Si !! Allora ?????

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MessaggioInviato: 18 nov 2007, 19:15
da mammamamma
Attendo fiduciosa ....

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 19:19
da luvi
:shock: anche io attendo ammirata...:D

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 20:09
da Alberto Baccani
Benedetta siamo tutti qui incollatiti al video meglio di di un film d'azione

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 21:02
da Rossella
sono qui eh!!! :D

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 21:29
da Alberto Baccani
C'è un particolare che non ho visto nella delizia di Benedetta, il taglio a croce sopra il panettone.
Qui a Milano e credo anche nelle altre pasticcerie si usa con una lametta da barba fare un taglio a croce sopra il panettone poi come Hannibal Lector tirar su il lembo centrale del taglio e ripiegatelo verso l'esterno, nel centro del taglio si mette una noce di burro e poi si rimette in forno fino a scioglimento del burro.
A detta del pasticcere di cui ho il video questo accorgimento ammorbidisce molto la parte superiore del panettone e ne migliora le caratteristiche.
Vedete voi io ve l'ho detto provate a guardare i panettoni artigianali e vedrete che sono fatti cosi!!!

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 21:32
da Alberto Baccani
Fra una " balla e l'altra " per usare un linguaggio goliardico sono andate via 24 ore ...o no!!!
Il guaio è che il panettone è un marchingegno che richiede attenzione e vista quindi non lo si può abbandonare a se stesso ed uscire per andare al caffè Gilli a farsi un cappuccio ed una briosche....

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 21:34
da Alberto Baccani
Fra una " balla e l'altra " per usare un linguaggio goliardico sono andate via 24 ore ...o no!!!
Il guaio è che il panettone è un marchingegno che richiede attenzione e vista quindi non lo si può abbandonare a se stesso ed uscire per andare al caffè Gilli a farsi un cappuccio ed una briosche....
Poi come è andata a finire?
Vogliamo sapere il fine del film!!!!!! e le foto finali!!!!

MessaggioInviato: 18 nov 2007, 21:59
da benedetta lugli
Alberto Baccani ha scritto:C'è un particolare che non ho visto nella delizia di Benedetta, il taglio a croce sopra il panettone.
Qui a Milano e credo anche nelle altre pasticcerie si usa con una lametta da barba fare un taglio a croce sopra il panettone poi come Hannibal Lector tirar su il lembo centrale del taglio e ripiegatelo verso l'esterno, nel centro del taglio si mette una noce di burro e poi si rimette in forno fino a scioglimento del burro.
A detta del pasticcere di cui ho il video questo accorgimento ammorbidisce molto la parte superiore del panettone e ne migliora le caratteristiche.
Vedete voi io ve l'ho detto provate a guardare i panettoni artigianali e vedrete che sono fatti cosi!!!

Hai perfettamente ragione Alberto, non ho potuto fare il taglio con la lametta...... semplicemente perchè con tre uomini in casa non sono riuscita a trovare una lametta normale!!
Fusion, Mach tre, Mach due, Macchè cappero! :evil:

MessaggioInviato: 19 nov 2007, 8:15
da Alberto Baccani
Facci vedere il risultato ed in particolare l'interno tagliano a metà il panettone.
Da quanto sono venuti, da 1, Kg l'uno ?

MessaggioInviato: 19 nov 2007, 8:52
da robertopotito
non male affatto come primo tentativo!!!!
magari un'altra oretta di lievitazione finale poteva darti risultati ancora migliori...
l'impasto era incordato a meraviglia!!!
baci

MessaggioInviato: 19 nov 2007, 9:48
da PierCarla
Complimenti Benedetta! Sei stata bravissima e hai fatto un "passo passo" favoloso! :yeeeeh:
Lascia che ti sfottano, vedrai che poco per volta si abitueranno e non diranno più niente (esperienza diretta!)

MessaggioInviato: 19 nov 2007, 11:01
da benedetta lugli
robertopotito ha scritto:non male affatto come primo tentativo!!!!
magari un'altra oretta di lievitazione finale poteva darti risultati ancora migliori...
l'impasto era incordato a meraviglia!!!
baci

Grazie Roberto, mi potresti insegnare un trucco per capire meglio quando la lievitazione è al massimo?
Di solito io tocco la pasta e se rimane una fitta e l'impronta del mio dito non ritorna in su, vuol dire che è lievitato.
Ho provato, ma è un impasto talmente delicato che mi rimaneva attaccato al polpastrello, per cui non mi è servito.
Forse cuocerli partendo da forno freddo, avrebbe dato la spinta finale che è mancata, cosa ne pensi? Io a volte lo faccio.
E se invece avessi aspettato troppo e fosse collassato per la troppa lievitazione, avrei potuto rimpastarlo e rimetterlo a lievitare?
Sarebbe soltanto venuto un pochino più acido?
Per farne tre da un kg, cosa devo fare, mettere una parte della pasta in frigo per ritardare la lievitazione?
Scusa tante domande, :oops: ma se non le faccio a te che sei "il babbo" di questa ricetta, a chi le posso fare? :)

MessaggioInviato: 19 nov 2007, 11:18
da Alberto Baccani
Pendiamo tutti dalle tue labbra come eccellente esecutrice e dalle parole di Roberto come Guro dei panettoni.
Ecco le domande in sequenza:
1.- perche si dice che il panettone ( e/o pandoro deve essere fatto con il lievito madre, perchè gli dà una forza lievitante maggiore?
2.- anch'io ho notato che se faccio lievitare troppo un composto collassa, come si fà a capire quando è il momento o farli lievitare in modo più uniforme ( con il lievito madre?)
3.- Cambia qualcosa se si fà un impasto consistente ( 3 Kg ) o sei fà un impasto piccolo ( 1, 5Kg) avevo letto che era impostante per l'incordatura dare " sostanza " all'impasto.
4.- Come dice Benedetta quando dura la cottura.
5.- Per la lievitazione avevo fatto a suo tempo un passaggio nella lavatrice dopo l'ultimo ciclo ( col cestello caldo ed umido ) può avere un senso od è una esagerazione.....
Siamo tutti come i bambini davanti al camino con gli occhi scintillanti.
Vorremmo fare un topic " the ultimate panettone" come si dice negli States
Credo che sia tutto
Non affronto il problema del panettone con la Mdp perchè credo vena fuori un qualcosa che assomiglia sola ad un panettone come nome ma niente a che fare con quello originale.

MessaggioInviato: 19 nov 2007, 11:55
da robertopotito
Alberto Baccani ha scritto:Pendiamo tutti dalle tue labbra come eccellente esecutrice e dalle parole di Roberto come Guro dei panettoni.
Ecco le domande in sequenza:
1.- perche si dice che il panettone ( e/o pandoro deve essere fatto con il lievito madre, perchè gli dà una forza lievitante maggiore?
2.- anch'io ho notato che se faccio lievitare troppo un composto collassa, come si fà a capire quando è il momento o farli lievitare in modo più uniforme ( con il lievito madre?)
3.- Cambia qualcosa se si fà un impasto consistente ( 3 Kg ) o sei fà un impasto piccolo ( 1, 5Kg) avevo letto che era impostante per l'incordatura dare " sostanza " all'impasto.
4.- Come dice Benedetta quando dura la cottura.
5.- Per la lievitazione avevo fatto a suo tempo un passaggio nella lavatrice dopo l'ultimo ciclo ( col cestello caldo ed umido ) può avere un senso od è una esagerazione.....
Siamo tutti come i bambini davanti al camino con gli occhi scintillanti.
Vorremmo fare un topic " the ultimate panettone" come si dice negli States
Credo che sia tutto
Non affronto il problema del panettone con la Mdp perchè credo vena fuori un qualcosa che assomiglia sola ad un panettone come nome ma niente a che fare con quello originale.


ciao carissimo cerchero' di rispondere alle tue domande:

1) il panettone ed anche il pandoro è preferibile prepararli con lievito madre semplicemente perchè si conservano più a lungo e gli aromi scaturiti da tale processo di fermentazione sono maggiormente persistenti e consistenti.Tutto questo, tuttavia, può condurre a , volte, a risultati deludenti soprattutto dal punto di visto degli odori poichè il lievito madre/naturale non è sempre stabile e costante nel tempo assorbendo spore differenti a seconda dei periodi nei quali si panifica

2) l'unico modo per evitare il collasso di un impasto preparato con lievito madre e non solo, nel caso del panettone e dei lievitati con cosiderevole percentuale di grassi e proteine vegetali ed animali consiste nell'utilizzo di una ottima farina con percentuale di glutine di frumento attorno al 13/14% e nella sua incordatura(in pratica dopo avere aggiunto, sempre e solo in un secondo tempo i grassi previsti e le uova, l'impasto deve essere lavorato fino a quando non si presenta molto tenace e liscio come velluto).Tuttavia, non bisogna insistere eccessivamente sulla tenacia, altrimenti l'impasto diviene troppo "duro" e questo inibisce o rallenta a tempi "biblici" la lievitazione e lo sviluppo.SI capisce che l'impasto del panettone è pronto per essere infornato quando quest'ultimo raggiunge almeno un paio di centimetri il bordo dello stampo e non si presenta particolarmente traballante se sollecitato(in questo caso o è stato eccessivamente lavorato oppure si sono utilizzati troppi liquidi)

3) se l'impasto è correttamente lavorato non cambia molto se si lavorano 3 kg di massa o una quantità inferiore.Ovviamente posso variare i tempi di riposo e lievitazione e di cottura.

4) Per un panettone del peso complessivo di 1 kg la cottura non dovrebbe superare i 50/55 minuti se correttamente lavorato l'impasto vedi sopra.La cottura dovrebbe essere attorno ai 160/180° magari a forno statico altrimenti ventilato a 160°.

5) La lievitazione in un ambiente umido e tiepido(vedi cestello lavatrice) ha assolutamente senso!!!E' fondamentale evitare che la superficie del panettone si asciughi nel corso della lievitazione; ciò porterebbe alla formazione di una sottile crosta che inibisce la lievitazione.
Infine, se provate a realizzare la ricetta che ho proposto di panettone rapido, i risultati sono alquanto buoni: abbiamo un compromesso, credo equilibrato, fra il lievito madre sostituito da una biga ed il lievito di birra utilizzato in poca quantità.