rana77 ha scritto:Non ho capito come posso fare a contattare questa bollicina,
Ti posso fornire in privato i riferimenti per contattarla. Se solo avessi il sistema di messaggistica interno del forum funzionante
Prova a mandarmi un messaggio
e-mail, sempre tramite questo forum, e ti risponderò con questi dati.
rana77 ha scritto:comunque ti ringrazio per la risposta.
Ma figurati. Qualcuna non apprezza, perché se non se ne rende conto, ma per me è un piacere mettere a disposizione la mia conoscenza, un po' perché in questo modo posso sdebitarmi di tutto quello che ho imparato in questi anni e un po' per una questione egoistica, cioè per apprendere sempre di più grazie alla condivisione di informazioni e al confronto con gli altri.
rana77 ha scritto:La mia pasta madre è solida ed è in ottimo stato.
Ok, allora saprai meglio di me che quando fai gli impasti puoi semplicemente aggiungerla senza modificarne l'idratazione qualora l'idratazione dell'impasto finale sia uguale a quella della pasta madre, ovvero adeguandola di conseguenza, ma trattandosi di una pasta madre solida le differenze non saranno così consistenti.
Inoltre sia che impasti a mano sia che impasti a macchina man mano che fai le pizze ti abitui e ci sarà un punto in cui riconosci che l'idratazione è quella giusta. Stasera ad esempio credo di avere azzeccato perfettamente il punto pasta nel piccolo impasto che ho preparato, in parte a mano e in parte a macchina. Ho deciso di fare una lunga puntata, dunque staglierò domattina non prima delle 10. Sembra uno scherzo ma il momento più difficile sarà proprio quello, perché quando si fanno le palline bisogna stare attenti a non incordare nuovamente l'impasto. Io purtroppo non ho la manualità di bollicina (anche se a dire il vero non ho mai visto le sue palline e dunque magari sono irregolari anche quelle) e dunque non sono molto bravo a fare le palline perfettamente lisce senza impastare di nuovo (non so se hai mai sentito parlare della tecnica del fungo: pare che sia quella che usano i professionisti, e a me non riesce), pertanto preferisco accontentarmi di una pallina esteticamente imperfetta, che magari mi renderà un disco non perfettamente tondo (e mi consola sapere che non sono perfettamente tondi nemmeno quelli della grande bollicina... ma d'altronde anche in una nota pizzeria napoletana le ho trovate non perfettamente tonde e poi quando ho visto i loro
panielli ‒ chiamarli palline mi pare appunto improprio ‒ chiamarli palline ho capìto
) ma sicuramente non gommoso. Ovviamente il tutto dipenderà dalla qualità della farina e dai tempi di appretto: se prevedo un appretto troppo lungo rispetto alla forza della farina che avrò utilizzato, dovrò dare maggior corda in fase di staglio, perché il glutine riformatosi avrà il tempo di distendersi in virtù dell'azione della proteasi; diversamente, rischierò che la pallina arriverà sovramaturato alla formatura, il che in casi estremi può comportare l'assoluta ingestibilità per la cottura su pietra (mentre per la cottura in teglia si può recuperare, anche se con un impasto colloso come disse una volta un pizzaiolo su pizza.it si rischia di ottenere una pizza-crostata, situata all'estremo terminale di una linea ideale in cui all'inizio c'è la pizza-gomma e in mezzo la pizza buona).
Anche la funzione del sale è importante; se vuoi possiamo parlarne, ma preferisco non partire in quarta perché non so quanto già ne sai e non vorrei tediarti con argomenti per te già conosciuti.
rana77 ha scritto:ma la pizza...non sono ancora contenta. Oltretutto avevo comprato il fornetto ed i risultati sono stati ancora peggiori.
Finora l'avevi fatta in teglia? Perché per la pizza in teglia per ottenere buoni risultati bisogna tenere l'idratazione più alta (bollicina e io idratiamo al 65%, anche se io ho sperimentato idratazioni più elevate; Adriano si spinge decisamente oltre) e inoltre con la maggior parte dei forni ti viene un buon prodotto solo se lo stendi abbastanza alto (d'altronde le focacce, o pizze al taglio, che si trovano in giro per la Campania sono generalmente alte uno-due dita). Te lo dice uno che negli ultimi due anni ne avrà sfornate 500 (stima al ribasso: una media di tre teglie per almeno due volte alla settimana per una ventina di mesi sicuro), sperimentando in tre forni diversi (+ altri due forni che ho usato una sola volta ciascuno, uno dei quali è quel meraviglioso forno a gas che possiede una mia zia). Se hai delle teglie di buona qualità e un forno che raggiunge i 250 °C (300 è difficile) ‒ ma che li raggiunge veramente (puoi verificarlo con un termometro esterno) ‒ puoi mantenerti su un'idratazione più bassa (60-62%), stendere molto sottile come se fosse una pizza al piatto e cuocere in 7-10 minuti netti con il fiordilatte bene asciugato messo all'inizio; io ci riuscivo prima di conoscere bollicina, poi per suo influsso ho cambiato tecnica e praticamente non mi riesce più
rana77 ha scritto:Il problema del Ferrari, da quel che ho capito leggendo bollicina, è che bisogna usare formati piccoli di pasta, in modo da centrare bene le reistenze di calore che stanno sopra (domani testerò).
Sì, serve per far gonfiare il cornicione: scusami per non avertelo detto; per l'appunto pensavo che lo avessi già appreso da bollicina. Usa palline da 150-165 grammi totali, cioè fatte con 100 grammi di farina. Stendi bene ciascuna pallina senza schiacciarla ai bordi; se la farina è buona vedrai che non si bucherà né strapperà e che le bolle non scoppieranno (a volte io ho provato a schiacciarle con i polpastrelli e una volta sollevato il dito loro tornavano alla loro forma! Che soddisfazione!
Secondo me in certi casi nemmeno pizzicandole con le unghie o con uno spillo si rompono!). Condiscila. Fai riscaldare il fornetto alla posizione 2½, apri la calotta, porta il termostato a 3, adagia la pizza sulla pietra, centrandola, e chiudi rapidamente. Vedi che il cornicione ti si formerà; io sin dall'inizio non ho riscontrato problemi, anzi già la prima volta la pasta mi si gonfiava talmente da rimanere vuota laddove non era condita! Infatti avevo intenzione di precuocere le pizze completamente vuote e congelarle per poi condirle e rinvenirle al momento di utilizzarle (in maniera tale da cuocerle rapidamente se ci sono ospiti), così come suggerito da una utente di un altro forum, ma non ci riuscii, perché i dischi di pasta che mettevo vuoti mi si gonfiavano tutti e diventavano tipo pane indiano (mio fratello e il suo amico se li divorarono con la Nutella!). Addirittura un piccolissimo avanzo di pasta che misi sulla pietra si gonfio all'istante diventando un paninetto soffiato; peccato solo che lo lasciai troppo tempo e si bruciacchiò. Peccato che non mi ricordi che farina utilizzai (magari me lo sono segnato... ma chissà dove), perché doveva essere buona, altrimenti a causa del rigonfiamento il paninetto sarebbe scoppiato. Ovviamente non era morbido come una
pita (che dopo essersi gonfiata si 'siede', poi quando la si taglia al centro si scopre che ha una tasca); era una minuscola sfera di sottilissima pasta, divenuta friabile a causa dell'eccesso di cottura, completamente vuota all'interno. Assomigliava un po' a quelli che alcune pizzerie afragolesi chiamano saltimbocca. Se questa perosna riesce a posizionare sul Ferrari pasta cruda non condita e questa non si gonfia, evidentemente o cuoce a temperatura troppo bassa oppure il suo impasto è meno 'arioso' del mio.
Ah, la farina è fondamentale... Ce ne sono alcune molto profumate, che sprigionano il loro aroma già non appena apri il sacchetto, e altre che se ci fai l'impasto questo non emana alcuna fragranza neanche dopo cotto. Di solito a profumo più intenso corrisponde anche sapore più intenso e questo con l'abburattamento ha poco a che vedere. Ad esempio le farine Caputo e San Felice usate nelle veraci pizzerie napoletane sono raffinatissime (00) ma famosissime per le loro fragranze, mentre ci sono delle farine meno raffinate che sanno veramente di poco.
rana77 ha scritto:E poi mi fido di una che mangia la pizza nella migliore pizzeria d'Italia!
Se ti riferisci a Michele, a quello che ho capìto lei non c'è mai stata; lo conosce solo di fama (è il pizzaiolo più celebre di Napoli, il che equivale a dire del mondo, non d'Italia). E comunque io lo frequento di sicuro molto più di lei
Se non altro è che io abitando più vicino a Napoli rispetto a bollicina (che è a Benevento, mentre io ad Afragola) trovo più comodo andarci. Pensa che l'anno scorso o un paio d'anni fa, quando ho seguìto un corso di perfezionamento all'Università Parthenope (quella che si trova di fronte al porto), mangiavo la pizza ogni volta che andavo a Napoli, e quasi sempre da Michele o dal Presidente (ma sono stato anche da Pellone e da Di Matteo). Più o meno lo stesso accadeva l'anno precedente, in cui ho lavorato presso un'importante redazione giornalistica napoletana situata vicino a diverse buone pizzerie
Se penso a quelle scorpacciate... gnam (peccato che adesso posso farmele solo col pensiero
)! Sono stato anche diverse volte da Salvo a San Giorgio a Cremano, che se non sbaglio è il preferito di bollicina, in cui sono solito portare i miei amici che mi vengono a trovare da fuori la prima sera, perché a differenza di Michele è un posto in cui si possono fare anche due chiacchiere, e inoltre da Michele si hanno spesso problemi di parcheggio.
rana77 ha scritto:La mia farina è la caputo blu,
BUONGUSTAIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
rana77 ha scritto:1) che mi consenta di usare la mia pasta madre (ci tengo)
Non ti preoccupare; tutte le ricette con lievito di birra si possono adattare per le paste madri e viceversa (sono comunque lievitazioni biologiche).
rana77 ha scritto:2) che sia più semplice possibile (anche se la lievitazione può essere lunga, ma non ho voglia di prenderle l'impasto in mano dieci volte come nelle ricette di Adriano che girano dappertutto).
La pizza poolish di Adriano non richiede grandi rimaneggiamenti, anzi pur non avendola mai fatta (ci proverò sicuramente una delle prossime due volte) la trovo abbastanza facile. Solo che, da estimatrice di bollicina, mi pare che tu voglia un prodotto che si avvicini di più alla napoletana autentica. Ho capìto bene?
Le altre pizze di Adriano sono da fare in teglia, mentre mi pare che tu stia cercando un impasto da cuocere sul Ferrari. Pizza in teglia e pizza al piatto sono due prodotti abbastanza diversi, anche a Napoli (dove la prima, però, viene spesso chiamata focaccia, o al più «pizzetta», mentre la pizza
tout court è solo quella cotta a legna, solitamente rotonda e servita nel piatto, ma anche, volendo, in formato rettangolare da fare a fette, purché sia sempre trasportata sulla pala e cotta 'nuda' sulla pietra refrattaria vicino al fuoco e le braci in un forno tipico napoletano).
rana77 ha scritto:Quindi, niente poolish per favore.
Ok, ok, ma sappi che anche con il metodo diretto devi rimaneggiare l'impasto, perché devi dividere la lievitazione in due fasi: puntata e appretto. Tra le due avviene la formazione dei
panielli, che si chiama "staglio". Poi avviene la formatura, cioè la stesura del disco, a cui seguono condimento e cottura (immediata, senza riposo).
rana77 ha scritto:Se hai una buona ricetta (magari accompagnata da foto) la seguo con piacere, grazie!
Carissima, ricòrdati le parole di bollicina: la pizza napoletana è filosofia, stile di vita, non mera esecuzione di una ricetta... Gli ingredienti sono quelli; il procedimento credo che ti sia noto; magari puoi trovare qualche video che ti aiuti su YouTube. Altrimenti se ti vuoi cimentare con una buona pizza in teglia (più semplice) ti posso dare le istruzioni che bollicina ha predisposto per i principianti, che sono veramente dettagliatissime.