Copiata la procedura da
Alessandra Rosatie che per comodita' riporto corredata
in rosso delle mie modifiche
FOUGASSE con LM a lunga maturazione in frigoriferoRicetta500 g Farina W 260
350 g Acqua
8 g Lievito di Birra
(io 100gr LM rinfrescato) 9 g Sale
q.b. Mix di semi
(io semi di papavero) Procedimento- Versare tutta l'acqua in una ciotola capiente e sciogliervi il lievito di birra.
-Aggiungere gradualmente la farina e mescolare, inserire i due cucchiaini di sale e continuare a impastare
-Quando l'impasto vi sembrerà abbastanza miscelato, anche se ancora molto appiccicoso, trasferitelo sul piano di lavoro e iniziate una lunga serie di sbattute dell'impasto, il cosiddetto "Stretch and fold", in pratica si prende l'impasto e lo si ripiega su se stesso sbattendolo sul piano di Lavoro.
ma il video spiega molto meglio:
(io ho impastato in planetaria con il gancio.Tutta la farina e acqua:autolisi per 30' e poi ho aggiunto il LM e impastato.Dopo circa 5' ho aggiunto il sale e terminato l'impasto)-Una volta che l'impasto sarà liscio e setoso, lo metteremo a lievitare per un paio di ore.
(Terminato l'impasto l'ho trasferito in una ciotola e sigillato.L'ho lasciato a TA per circa due ore e poi spostato in frigo per la notte).
La mattina ho lasciato acclimatare per circa 60' e poi ho formato come descritto da AlessandraFormaturaQuando l'impasto sarà lievitato, capovolgiamolo sul piano di lavoro, e dividiamolo a metà,
Ad ogni metà facciamo un taglio centrale e facciamo dei taglietti laterali a mò di foglia,
Nel video vi faccio vedere come ho fatto:
-Dopo aver fatto i taglietti laterali, cercate di dare all'impasto la forma di una foglia, allargando un po i buchi fatti, e fate anche dei taglietti molto piccoli esternamente alla forma, cosi come nella foto:
-Per chi volesse aggiungere dei semi aromatici, prima di infornare, bagnare con dell'acqua la superficie della fougasse (aiutandovi con un pennello) e cospargerla con i semi di vostro gusto, in questo caso io ho utilizzato un mix di semi per pane e origano.
Cottura-Prima di infornare lasciare lievitare per 15-20 minuti.
-Cuocere in forno preriscaldato a 220 ° su una pietra refrattaria o su una teglia con carta da forno, per circa 20 minuti.
Perche' ho preferito la lunga sosta in frigo?
1) Perche' si sviluppano aromi che una lievitazione breve non restituisce
2) Do' modo al LM di pre digerire il glutine in modo che il prodotto finale risulti meno gommoso.A tal fine preferisco anche una farina inferiore al w260.
Per favorire una maggiore morbidezza possiamo anche sostituire ( in parte o in toto) l'acqua con del latte.Buon lavoro
Inviato: 4 giu 2008, 20:42
ho aggiunto spiegazione dimenticata 