Pan per focaccia

Colomba Pasquale Giambattista Montanari

Ricetta professionale della colomba pasquale tratta dal libro "PH 4.1 – Scienza e artigianalità della pasta lievitata" del Maestro Montanari. Una lavorazione precisa in due impasti, con lievito naturale e una profumatissima glassa alle mandorle.

1° impasto:

• 185,8 g farina 00 W380 p/l 0,65
• 55,7 g zucchero
• 61,9 g acqua
• 65 g lievito naturale maturo
• 74,3 g burro (tradizionale di panna 82% m.g.)
• 61,9 g tuorli
• 3,7 g estratto di malto diastasico (oppure miele in pari quantità)

2° impasto:

• 31 g farina 00 W380 p/l 0,65
• 31 g zucchero (anche a velo)
• 1,7 g sale fino
• 52,6 g tuorli
• 24,8 g miele di arancia
• 1/2 bacca di vaniglia
• 43,4 g burro
• 230 g cubetti di arancia candita
• 24,8 g pasta d’arancia candita

Glassa alle mandorle:

• 70 g di mandorle tostate
• 100 g di zucchero
• 8 g di fecola di patate
• 50 g di albume

1. 1° impasto – Disciogliere in planetaria zucchero, 50 g di acqua, malto e tuorli. Aggiungere la farina e il lievito naturale e lasciar incordare per circa 13 minuti.
2. Aggiungere l'acqua rimanente e infine il burro morbido. Lavorare fino a ottenere impasto liscio e omogeneo.
3. L’impasto deve raggiungere 26–28°C; il tempo totale è di 20–25 minuti.
4. Far lievitare a 25°C per 10–12 ore, fino a 1,5 volte il volume iniziale.
5. La mattina successiva, prima del secondo impasto, porre in frigo per 1 ora.


6. 2° impasto – Unire in planetaria il 1° impasto con la farina rimanente, lavorando per circa 17 minuti fino a distensione del glutine.
7. Aggiungere i tuorli in due tempi e far girare 5 minuti.
8. Unire lo zucchero e impastare per altri 7 minuti, poi il sale.
9. Aggiungere miele e pasta d’arancia candita poco alla volta.
10. Unire il burro e la vaniglia e lavorare altri 7–8 minuti.
11. Aggiungere infine i canditi e mescolare al minimo per 1–2 minuti.
12. Far riposare 1 ora a 32–35°C, spezzare, far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, pirlare e disporre nei pirottini.
13. Far lievitare a 28°C per 6–7 ore, fino a raggiungere quasi il bordo del pirottino.
14. Raffreddare 15 minuti a 4°C, poi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle tostate e zucchero in granella.


15. Glassa alle mandorle – Prepararla il giorno prima: tritare in mixer mandorle, zucchero, fecola. Unire poco alla volta l’albume fino a consistenza densa ma non troppo dura (prova cucchiaio).
16. Conservare la glassa in barattolo ermetico. Tirarla fuori dal frigo 2 ore prima dell’uso.


17. Cottura – Infornare la colomba a 160°C per circa 1 ora.