mi è caduto nello sfornarlo PANE DI SEMOLA RIMACINATA E LM
Ricetta di PAOLETTA
aniceecannella.blogspot.com/2013/01/pane-di-grano-duro-con-lievito-madre-e.html
Cercate qualcuno che ne abbia, fatevene regalare un po', poi prendetevene cura, rinfrescatelo, coccolatelo e vi darà soddisfazioni che non immaginate neppure. Qui la rete degli spacciatori di pasta madre.
Ho usato il metodo dell'autolisi, si tratta di unire la maggior parte della farina usata con una parte dell'acqua, perché cominci a sviluppare il glutine. I tempi di impastamento saranno più corti e il sapore non si perderà tra le rotazioni di foglia e gancio.
Pane di grano duro con lievito madre e autolisiper due filoni ho modificato le dosi in neretto. è lunga e dettagliata la spiegazione (c'è passione 
) ma non è affatto difficile Ingredienti:
800 semola --600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
607 acqua -- 455 gr di acqua
16 gr. anche 20 dice Adriano --12 gr di sale
200 gr. LM -- 150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo (rinfrescato a 26° due volte 1:1 anche una se è pimpante )
Procedimento:
Versa
447 gr (335 gr) dell'acqua prevista, nella ciotola dell'impastatrice insieme a
600 gr. (450 gr) di farina (tolta dal totale).
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Dopo una decina di minuti metti in una ciotolina la rimanente acqua
160 gr. (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti, non lo compattare.
Copri con un canovaccio.
Terminati i 30' dell'autolisi,
monta la foglia e, a bassa vel. aggiungi l'acqua con la pasta madre, lega le due masse, bastano una ventina di secondi, poi aggiungi due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il sale.
Poi, dopo pochissimi secondi, il resto della farina.
Quando la farina si è idratata alza la vel. a circa 1 (nel kenwood) e impasta, ribaltando ogni tanto, per una decina di minuti.
Arrotonda l'impasto, copri con pellicola poi dopo 90' fai una piega a 3, guarda qui, le spiega Adriano, sono le prime.
FAR LIEVITARE 3 ORE E 30 CIRCA
Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30', arrotonda l'impasto sulla tavola spolverata di farina.
Copri con pellicola, attendi una trentina di minuti e procedi alla formatura del pane, quella che preferisci.
Poni il pane in un canovaccio ben infarinato, con la
chiusura sopra, chiudi il canovaccio attorno al filone di modo che lo tenga bene in forma. Appoggia sopra una pellicola.
Dopo circa 1h, se vedi che il canovaccio 'vuole scoppiare' controlla se è arrivato il momento della cottura.
Premendo con le dita, delicatamente, ai lati e al centro del pane, l'impasto deve tornare indietro lentamente e lasciare appena il segno della fossetta.
ACCENDERE IL FORNO
Nel frattempo accenderai il forno alla max temp. (statico) e avrai messo una leccarda di ferro sulla prima tacca in basso. Quando infornerai il pane, questa dovrà essere rovente.
Se è giunto il momento della cottura, aiutandoti col canovaccio, ribalta il pane su una pala infarinata, fai uno o più tagli come preferisci e
inforna a 230°.Dopo
20' abbassa la temp. a 210° cuoci per altri 20'. Controlla ogni tanto che il fondo del pane non si bruci, dipende dal forno. Altrimenti sposta più in alto la leccarda anche prima dei 40' totali.
Poi sposta la teglia nella tacca a metà del forno e prosegui la cottura a
200° e in fessura per altri 10' o 15' fino a cottura completa.
Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben cotto.
note:
- tutte le lievitazioni, compresa la prima puntata, vanno fatte a 26° (forno spento con la lampadina accesa).- i tempi sono indicativi, molto dipende dalle temperature ma, soprattutto, dalla forza del tuo lievito madre.
ho tenuto impasto in frigorifero per 5 ore (era notte) dopo averlo lavorato e fatto riposare per 90 minuti . Poi estratto dal frigo l'ho fatto acclimatare a 26° e quindi ho proseguito come da ricetta 
Inviato: 25 apr 2017, 12:41
a voi ha soddisfatto?
sono tante. Nel frattempo ho mandato le foto ad Adriano e vi dirò il suo parere
