Pan per focaccia

anavlis ha scritto:Il sale é il 2% del peso della farina. Come dice Luciana é un pó pallido, come procedi per la cottura? E le bolle sulla crosta forse potrebbero essere dovuta a una mancata formatura della pagnotta. Un pane, specialmente se con molta idratazione, bisogna dargli struttura con le pieghe e con la formatura cercare di stringere un tantinello l'impasto. Poi nuova lievitazione in teglia e dentro un sacco pulito di plastica.

qui forse casca l'asino :lol:

di solito la formatura la faccio arrotolando dopo le varie pieghe l'impasto senza stringere troppo : Blink :

250 gradi all'inizio, scendo a 220 dopo poco e poi faccio cuocere se vedo che comincia ad imbiondire abbasso ancora un po il forno.. :saluto:

annamaria che farine usi, quale marca ? il LM com'è ? per quanto mi riguarda se avessi farine veramente buone per il pane mi entusiasmerei per provare. I rinfreschi in questo momento sono una palla :oops:

...

rosanna ha scritto:annamaria che farine usi, quale marca ? il LM com'è ? per quanto mi riguarda se avessi farine veramente buone per il pane mi entusiasmerei per provare. I rinfreschi in questo momento sono una palla ...

Il Molino Caputo, che avete in Campania, vende la semola di rimacinato http://www.specialitadallacampania.it/s ... nata-1-kg/
bisogna cercare nel proprio territorio :wink:

miao ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Bellissime pagnotte Silvana
Ultimamente utilizzo metà semola e metà farina tipo 1 risultato soddisfacente

E' un poco pallido.Il sale lo metti?
E poi l'idratazione.Quanta? Credo troppa oppure dai troppo vapore.Nota quelle bolle sulla crosta

acqua 490 g.
cottura 45 minuti faccio la prova battendo sotto, se suona di vuoto allora spengo
metto il pentolino per 20' con bicchiere di acqua ,lo tolgo e finisce di cuocere 10 minuti prima di spegnere metto in fessura
il sale 3 cucchiaini per 750 g. di farina esce un panello di 1 kilo e mezzo
forse piu cottura

Io cuocerei di piu' ,diciamo 60' e poi cerca di pesare il sale.Tre cucchiaini e' troppo vago. : Love :

Considera il 2% sul peso della farina quindi 15gr

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:annamaria che farine usi, quale marca ? il LM com'è ? per quanto mi riguarda se avessi farine veramente buone per il pane mi entusiasmerei per provare. I rinfreschi in questo momento sono una palla ...

Il Molino Caputo, che avete in Campania, vende la semola di rimacinato http://www.specialitadallacampania.it/s ... nata-1-kg/
bisogna cercare nel proprio territorio

Per adesso mi servo al Todis farina della marca cuore mediterraneo.. a tergo vedo scritto molino Rossetto stabilimento a padova per Todis prendo sia la ,
semola di grano duro e farina tipo 1 o 2 ,anche la manitoba, che uso per il rinfresco, stessa marca e la bianca
La Caputo ,la usa il pizzaiolo quando mangiamo la pizza il giovedi sera nella pizzeria giu da mia suocera ,molto buono l'impasto :-P o :p:

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Bellissime pagnotte Silvana
Ultimamente utilizzo metà semola e metà farina tipo 1 risultato soddisfacente

E' un poco pallido.Il sale lo metti?
E poi l'idratazione.Quanta? Credo troppa oppure dai troppo vapore.Nota quelle bolle sulla crosta

acqua 490 g.
cottura 45 minuti faccio la prova battendo sotto, se suona di vuoto allora spengo
metto il pentolino per 20' con bicchiere di acqua ,lo tolgo e finisce di cuocere 10 minuti prima di spegnere metto in fessura
il sale 3 cucchiaini per 750 g. di farina esce un panello di 1 kilo e mezzo
forse piu cottura

Io cuocerei di piu' ,diciamo 60' e poi cerca di pesare il sale.Tre cucchiaini e' troppo vago.
Considera il 2% sul peso della farina quindi 15gr

infatti vado ad occhio la bilancia ,non e' affidabile ..provero' con la bilancia che mi ha regalato mia figlia elettronica grazie ,
60'minuti... ho il forno statico elettrico , non saranno troppi esce molto croccante dal forno, a volte lo devo avvolgere in un canovaccio per farlo ammorbidire .. :result^

miao ha scritto:250 gradi all'inizio, scendo a 220 dopo poco e poi faccio cuocere se vedo che comincia ad imbiondire abbasso ancora un po il forno..

Quanto dopo poco?
Lascialo a 250 gradi (ovviamente prima riscaldi bene il forno ) fino a quando non comincia a imbiondire e poi lo scendi a 220. Ma visto che le temperature cambiano da forno a forno, l'occhio è sempre un buon mezzo di valutazione. La tua valutazione del tempo di cottura - battere sotto e al suono sordo è cotto - può essere corretta. Secondo me lo cucini a calore troppo basso! anche con 45 minuti, se la pezzatura non è enorme, dovrebbero bastare.

Da tempo non aggiungo il famoso pentolino con l'acqua, anzi, visto che mi piacciono gli impasti molto idratati i 10 minuti finali di cottura lascio lo sportello del forno aperto (con il cucchiaio di legno) per fare uscire il vapore ed avere una crosta più croccante.

miao ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Bellissime pagnotte Silvana
Ultimamente utilizzo metà semola e metà farina tipo 1 risultato soddisfacente

E' un poco pallido.Il sale lo metti?
E poi l'idratazione.Quanta? Credo troppa oppure dai troppo vapore.Nota quelle bolle sulla crosta

acqua 490 g.
cottura 45 minuti faccio la prova battendo sotto, se suona di vuoto allora spengo
metto il pentolino per 20' con bicchiere di acqua ,lo tolgo e finisce di cuocere 10 minuti prima di spegnere metto in fessura
il sale 3 cucchiaini per 750 g. di farina esce un panello di 1 kilo e mezzo
forse piu cottura

Io cuocerei di piu' ,diciamo 60' e poi cerca di pesare il sale.Tre cucchiaini e' troppo vago.
Considera il 2% sul peso della farina quindi 15gr

infatti vado ad occhio la bilancia ,non e' affidabile ..provero' con la bilancia che mi ha regalato mia figlia elettronica grazie ,
60'minuti... ho il forno statico elettrico , non saranno troppi esce molto croccante dal forno, a volte lo devo avvolgere in un canovaccio per farlo ammorbidire ..

Appena sfornato e' duro come la pietra ma tempo 20' ed e' croccante : Love :

ľ ho impastato di nuovo stamani ,ho formato e messo nella busta di cellofan,ho pesato il sale e faccio tesoro dei vostri consigli stasera al rientro da Napoli vedrò come si presenta e decidero se cuocerlo o metterlo in frigo e cuocerlo domani...

perché questo diverso colore, tipo ringo boy? o è coperto da un grosso strato di farina :|?

o il forno ti funziona male...davvero non capisco! hai un forno elettrico o a gas? sembra riceva calore solo sotto.

I tagli è sempre meglio farli obliqui *smk*

http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=1724

Quel colore gessoso della crosta superiore mi indica che c'e' troppa idratazione.
Forse la farina che usi non tollera l'idratazione della ricetta : Sad :

Miao,i tagli falli o diagonali oppure longitudinali.Come li hai fatti tu non fanno aprire il pane.

Gaetano si diverte a fare i tagli, Luciana devo mettere meno acqua?
le farine sono semola e farina tipo 1
il forno non saprei questa volta l'ho lasciato a 250 per parecchio trempo e non ho messo l'acqua nel pentolino sotto... ^sch^

anavlis ha scritto:perché questo diverso colore, tipo ringo boy? o è coperto da un grosso strato di farina o il forno ti funziona male...davvero non capisco! hai un forno elettrico o a gas? sembra riceva calore solo sotto.

I tagli è sempre meglio farli obliqui http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=1724

forno elettrico statico ho lasciato a 250 g. con carta forno che si e' bruciata poi si e' cotto piu in fretta : Sad :

miao ha scritto:
anavlis ha scritto:perché questo diverso colore, tipo ringo boy? o è coperto da un grosso strato di farina o il forno ti funziona male...davvero non capisco! hai un forno elettrico o a gas? sembra riceva calore solo sotto.

I tagli è sempre meglio farli obliqui http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=1724

forno elettrico statico ho lasciato a 250 g. con carta forno che si e' bruciata poi si e' cotto piu in fretta

250* e' troppo.
Inforna a 220* con 1/4 di bicchiere di acqua nella teglia calda e cala subito a 200.
Dopo 15' cala a 180*,dopo altri 15' metti in fessura fino alla fine.
In totale cuocerai dai 50 ai 60'

Le volte che mi capitava di sfornare pani con quell'aspetto era perche' avevo sbagliato l'idratazione e di conseguenza lavorato tantissimo per sviluppare il glutine.
Sono certa che e' il tuo caso