Pan per focaccia

9dal blog di Adriano
profumodilievito.blogspot.com/2007/12/panini-semidolci-leggeri.html



soffici e gustosi anche con pochi grassi. Se usiamo gli aromi saranno graditi anche a colazione - dice Adriano - io dico semplicemente meravigliosi


Ingredienti:
600gr farina forte W300 (io Caputo rossa)
40gr isomalto (in alternativa miele di acacia)
85gr albumi
150gr formaggio philadelphia light
10gr sale
zeste limone (facoltativo) io sì
estratto vaniglia (facoltativo) io sì
12gr lievito di birra
(malto)
Una crema fatta con 150gr di latte, 40gr zucchero di canna, 1 uovo, 15gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera e aggiungere l'isomalto o il miele alla crema ancora calda.

Sera: prepariamo un poolish con 150gr di acqua, 75gr di farina, 6gr di lievito, zeste grattugiate di un limone (se previsto)(l'ho aggiunta alla fine) copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.

Mattino: mescoliamo 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 6gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente per 30 – 40 minuti.
Impastiamo i due lieviti con 65gr di crema, 25gr di isomalto, 200gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema e l'isomalto (miele), 300gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.
Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe del secondo tipo. Dopo 30' formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170° non più di 6-7 minuti
Mantengono la morbidezza per diversi giorni.

Molto belli! Ed anche senza zucchero bianco il miele ha un IG decisamente più basso dello zucchero e nessun trattamento di raffinazione.
Me la studio!

Silvana pensa un po' che ricetta particolare : poco zucchero , un solo uovo e niente burro. Nel fare la pezzatura l'impasto era talmente morbido che ho voluto assaggiare un pezzetto .. crudo . Una nuvola col profumo di limone e vaniglia . Falli e ti piaceranno moltissimo . Me ne sono venuti 15 grandi e una ventina piccoli. Puoi surgelare e riscaldare al momento

anavlis ha scritto:Molto belli! Ed anche senza zucchero bianco il miele ha un IG decisamente più basso dello zucchero e nessun trattamento di raffinazione.
Me la studio!

isomalto è ottimo per i diabetici . puoi trovarlo da Nuccio sicuramente

Dovrei averlo in casa, credo di avere anche il maltitolo. Ho agave, spremuto a freddo. Cerco di sostituire come posso lo zucchero raffinato

L'uovo intero per la crema lo batti, albume e tuorlo, prima di inserirlo?
Le proverò, spero, il prossimo fine settimana. Occorre tempo per cucinare

sì Silvana ...tipo l'ottima crema pasticcera di Paoletta :

Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spengo quando la crema si è addensata bene.


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La crema con gli albumi che consistenza da?
E perché farla con o senza albumi?

Patriziaf ha scritto:La crema con gli albumi che consistenza da?
E perché farla con o senza albumi?

Mi sono incuriosita anch'io ed ho trovato questo:
Il tuorlo dell'uovo contiene proteine, che quando superano i 72 gradi coagulano. Se il tuorlo non è diluito nel latte coagulando diventa sodo, se è diluito nel latte rassoda comunque, tendendo ad imprigionare le molecole d'acqua in modo tale da formare un composto della consistenza di un budino. Questa proprietà è molto superiore nell'albume, costituito dal 100% di proteine (oltre all'acqua). Per capire meglio il concetto, considerate il creme caramel: quello è un composto addensato solo con le uova.

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