Pan per focaccia

franco81 ha scritto:

Rossella ha scritto:Pizze stupende, Tutti e due, quel macro... poi
Paola procedi allo stesso modo di Franco?
Franco che differenza hai notato con la Caputo rossa? Ho appena ordinato dieci kili di Caputo rossa, la blu non l'ho mai provata :

Diciamo che si equivalgono. La blu l'ho trovata più saporita rispetto alla rossa, ma ho notato che il cornicione è meno pronunciato.
Con la rossa mi sono spinto sino a 72h circa, senza problemi.
Puntata 48h frigo. Staglio a freddo e appretto 15 frigo + 9h TA (quest'ultimo,dopo 6h, ho rimaneggiato i panielli).

Ok grazie

Il mio impasto della pizza , per il tipo di farina e la quantità di lievito fresco di birra che uso, prevede almeno 48h di lievitazione che faccio fare in frigo, ma di solito la lascio per 72h.
Per 1 kg. farina del Molino Quaglia, Petra 3, metto circa 750/800ml di acqua fresca in cui sciolgo 1,5gr di lb.
Metto l'acqua con il lievito sciolto in planetaria( ho una kenwood) e a poco a poco inserisco la farina setacciata,aspetto che sia tutta assorbita e lascio circa 30' senza impastare.
riprendo ad impastare a velocità 2,con la foglia e a mano a mano aumento la velocità, fermando ogni tanto la macchina e ribaltanto l'impasto con una paletta, in questo modo mi accorgo che riesco a far incordare l'impasto più velocemente.intanto inserisco anche 25gr di sale.
Dopo circa 15', o fino a quando non vedo l'impasto ben aggrappato alla foglia, riduco la velocità ed inserisco due cucchiai di olio di oliva, faccio assorbire ed a questo punto sostituisco la foglia con il gancio, ribalto ancora l'impasto almeno un paio di volte e quando l'impasto è abbastanza lucido ed elastico, spengo la planetaria .
Ungo con olio un contenitore con chiusura ermetica ,ungo anche le mie mani ,prendo l'impasto e le pieghe che dovrei dare sul tavolo di lavoro, le dò con le mani unte senza poggiare l'impasto ( una specie di pirlatura tra le mani ) , metto nel contenitore, lascio a TA per circa 1h e ripongo in frigo nel ripiano centrale. Aspetto le 72h circa, togo dal frigo e faccio subito i panetti (in questo caso i panetti erano da 200gr perchè cotti sulla refrattaria) , li depongo infarinati nel contenitore con coperchio a TA per almeno 3h, (dipende dalla temperatura esterna e dall'orario di cottura) o fino a quando raddoppiano di volume.
Trascorso il tempo li stendo , (sono riuscita ad imparare a dare lo schiaffo alla pasta ,) metto o sulla pala di legno infarinata, in dotazione della refrattaria, condisco , o nelle teglie di ferro leggermente unte di olio e condisco, (per le teglie cm.30/40 utilizzo circa 500gr pasta.)
Il mio forno mi permette in tutti e due i casi di cuocere la pizza al massimo in 10', le prime due e poi in 8' le altre a 250°
La prossima volta metto le foto della lenta lievitazione. in frigo

Grazie Patrizia

Devo provare ad allungare i tempi di lievitazione in frigo, solitamente mi tengo sulle 24 ore. Grazie

Per accorciare i tempi di cottura, prova la tecnica testo/grill con posizionamento sulla scanalatura più vicina al grill. Cuoce in 2 minuti.

Cercando in rete ho scoperto che la Petra 3 e' una W 380.Ci potresti fare il panettone

Luciana_D ha scritto:Cercando in rete ho scoperto che la Petra 3 e' una W 380.Ci potresti fare il panettone

Ecco perché tiene 70 ore di lievitazione!

Per la pizza uso una farina di grano tenero tipo 1, autoctono e la forza non é espressa, ma non é arricchita di glutine come lo sono i grani canadesi. La preferisco anche perché ha un indice glicemico molto più basso ( la farina di una volta) e mi regge bene 24 ore di lievitazione in frigo.

Peccato non avere il lievito madre, Luciana.
Anche la Petra 3 ha un indice glicemico basso, testato da mio cognato ch'è diabetico.
Io quando faccio la pizza me la prendo con comodo, impasto e lascio li.

Patriziaf ha scritto:Peccato non avere il lievito madre, Luciana.
Anche la Petra 3 ha un indice glicemico basso, testato da mio cognato ch'è diabetico.
Io quando faccio la pizza me la prendo con comodo, impasto e lascio li.

Ma fai bene a lasciarla a dormire per tanto tempo.

Luciana_D ha scritto:

Patriziaf ha scritto:Peccato non avere il lievito madre, Luciana.
Anche la Petra 3 ha un indice glicemico basso, testato da mio cognato ch'è diabetico.
Io quando faccio la pizza me la prendo con comodo, impasto e lascio li.

Ma fai bene a lasciarla a dormire per tanto tempo.

essendo così forte, deve maturare molto a lungo

essendo così forte, deve maturare molto a lungo

A meno che non si mette molto lievito

con più lievito va cambiata anche la farina...

ieri ho impastato:

sera:
250 gr. farina W 250 (Caputo blu)
250 ml. acqua
2,5 gr. ldb

lasciare la ciotola coperta a T.A. tutta la notte

mattino:
nel kenwood aggiungere all'impasto
250 gr. farina (idem)
dai 70 ai 100 ml di acqua ( secondo necessità, quanta ne assorbe la farina)
10 gr. sale
1 cucchiaio di evo

lasciar riposare 30 min. e poi mettere in frigo
Verso le ore 13 estrarre la ciotola, fare dei panetti da 200 gr. da rimettere in frigo fino a due ore prima di infornare


vediamo cosa succede, dovrebbe essere buona , me l'ha data un pizzaiolo
e per il sale in genere mi ha detto 30 gr. di sale per 1 l. di acqua

Rosanna per la pizza me piacerebbe farti provare "mediterranea" dei http://molinidelponte.com/2016/11/le-no ... te-ulisse/
So che distribuisce ormai in varie parti d'Italia e purtroppo anche all'estero ( mi spaventa l'idea che non ne rimanga per uso regionale...come lo zibibbo di Pantelleria che é sparito per il consumo locale, ma arriva agli inglesi)

ci stava bene ancora più scarola riccia cruda, mi sembrava tanta invece ancora di più per la prossima volta. In pizzeria l'avevo vista fare....e ne mettono moltissima e cruda. Una bontà !!!
la mia era buona , ce ne siamo spazzolate quattro in due persone (panetti da 200 gr.) l'impasto era una favola , la scarola l'ho condita con olio capperi olive nere e pinoli . L'impasto deve essere steso sottile . ed una volta cotta si deve rompere la cupola quasi con un crac . la ricetta è quella che ho appena postato

É un calzone? Mi pare sia chiuso sopra. Lo stendi con le mani, con il matterello si sgonfia, giusto? In forno o fritto?

L'ho steso sottilmente con le mani da sotto (come per la pizza romana bianca, ricordi ?) . L'impasto è elastico e morbido , ben idratato; sì è un calzone al forno , buono anche fritto. A Napoli due pizzerie lo fanno bene , ti arriva un calzone enorme nel piatto , appena lo tagli ti rendi conto che la pasta è poca ed il ripieno, crudo e condito, tanto

La tua manualita mi sorprende sempre di più, sei veramente brava al di là di tutto ciò che gira attorno ai lievitati.
Spero di riprendere con lievitazioni , tra pani pizze e quant'altro!!!
B R A V I S S I M A

Ho estratto dal freezer una pallina di 200 gr. ; scongelata a T. A. poi sono passata alla frittura . L'impasto (sempre quest'ultimo da me postato) è ... come vedete

Bellissimo impasto Ros