Pan per focaccia

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

tittipolla ha scritto:ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

anavlis ha scritto:Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Rossella ha scritto:

anavlis ha scritto:Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Appena possibile controllo sul libro, io ho proceduto seguendo i quattro impasti dimezzando le dosi.

anavlis ha scritto:Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

anavlis ha scritto:

tittipolla ha scritto:ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.

Grazie!
proverò a cimentarmi anch'io - anche se in verità con i lievitati importanti sono una mezza schiappa - e quindi ben vengano i consigli da chi è brava come te.

Se puoi, dai anche qualche consiglio dove è possibile acquistare lo stampo che hai usato tu, così alto non si trova facilmente.

Lo stampo specifico per bossolà non è facile trovarlo neppure a Brescia! io l'ho acquistato da "Arte Bianca" a Brescia, ma gli altri rivenditori di caccavelle mi guardavano senza capire cosa chiedevo

su internet ho trovato questo: http://www.pentoleonline.it/contenitore ... -tubo.html è abbastanza simile, che ne pensi?

anavlis ha scritto:

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

tittipolla ha scritto:

anavlis ha scritto:

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

tittipolla ha scritto:

anavlis ha scritto:

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

rosanna ha scritto:Silvana fatti dare LM da qualche fornaio oppure guarda qui e fai i calcoli per modificare le quantità di farina ed acqua come dice Sabrina.
http://www.pastamadre.eu/?page=conversi ... asta_madre

se non trovi LM me lo faccio dare dal fornaio , lo tratto con la farina panettone e te lo mando con un Kg o 2 di farina panettone.

Rossella ha scritto:

tittipolla ha scritto:

anavlis ha scritto:

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.

Scusami ma le aggiunte in più riprese di lievito di birra non è nella ricetta del bossolà, è un metodo che Massari adotta nella ricetta del Panettone Vecchia Milano.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Sabrina, a quale bossolà di Massari fai riferimento, in questo di cui sopra, l' impasto prevede l'immissione del ldb in una sola soluzione.