Pan per focaccia

devo realizzare dei calzoni al forno e vorrei procedere con la tecnica dell'impasto indiretto con l'utilizzo della biga. Avendo fatto delle ricerche sono arrivato a qeusta conclusione e visto che ci sono molti pareri vorrei sapere da parte vostra che siete sicuramente più preparati di me se la soluzione che sto adottando è quella corretta.
Considerando che devo utilizzare 1kg di farina per l'intero impasto utilizzo il 20% di farina manitoba spadoni w330-360 per la biga 200g, nel periodo estivo consigliano di utilizzare sino al 40% d'acqua 80ml e il lievito 0.7% 1,4g. Io attualmente ho una comune planetaria e utilizzerò quella per circa 2-3 minuti, cercando di ottenere una temperatura della biga tra i 19-21 gradi. Per la fermentazione non so cosa fare in quanto c'è chi fa trascorrere le prime 24 ore in frigo e le successive a temperatura ambiente 18-20 gradi e chi viceversa, quale sarebbe la procedura giusta? Altro problema attualmente la tempereratura ambiente in casa è di circa 25-27 gradi e leggevo che quando si ha una temperatura ambiente più lata si deve aggiungere del sale 0,5% pari 1 grammo, è corretto?

VincenzoDL11 ha scritto:devo realizzare dei calzoni al forno e vorrei procedere con la tecnica dell'impasto indiretto con l'utilizzo della biga. Avendo fatto delle ricerche sono arrivato a qeusta conclusione e visto che ci sono molti pareri vorrei sapere da parte vostra che siete sicuramente più preparati di me se la soluzione che sto adottando è quella corretta.
Considerando che devo utilizzare 1kg di farina per l'intero impasto utilizzo il 20% di farina manitoba spadoni w330-360 per la biga 200g, nel periodo estivo consigliano di utilizzare sino al 40% d'acqua 80ml e il lievito 0.7% 1,4g. Io attualmente ho una comune planetaria e utilizzerò quella per circa 2-3 minuti, cercando di ottenere una temperatura della biga tra i 19-21 gradi. Per la fermentazione non so cosa fare in quanto c'è chi fa trascorrere le prime 24 ore in frigo e le successive a temperatura ambiente 18-20 gradi e chi viceversa, quale sarebbe la procedura giusta? Altro problema attualmente la tempereratura ambiente in casa è di circa 25-27 gradi e leggevo che quando si ha una temperatura ambiente più lata si deve aggiungere del sale 0,5% pari 1 grammo, è corretto?

Procederei con la biga a temp. Amb. per quanto riguarda il sale non saprei.

devo far trascorrere le prime 24 ore a temperatura ambiente che attualmente è circa 27 gradi e poi le altre 24 ore in frigo o solo 24 ore a temperatura ambiente?

VincenzoDL11 ha scritto:devo far trascorrere le prime 24 ore a temperatura ambiente che attualmente è circa 27 gradi e poi le altre 24 ore in frigo o solo 24 ore a temperatura ambiente?

Ti posso riportare la mia esperienza Di sera preparo la biga (di sera c'è anche più fresco) con gr1 circa di ldb e la lascio a temperatura ambiente. L'indomani impasto e dopo avere fatto partire la lievitazione - 1 oretta a temperatura ambiente - metto in frigo.