Graffe di Salvatore Costa
Inviato: 27 feb 2015, 15:29Ho avuto l'occasione di conoscerlo l'estate scorsa.
Persona squisitissima
Graffe con prefermento
Prefermento:
300 gr di farina W 300
180 gr di acqua
6 gr di sale
1,5 di lievito di birra
Impasto finale:
300 gr di farina w 300
65 gr di latte
5 gr di sale
2 gr lievito
120 gr di uova
100 gr di zucchero
100 gr di burro
Zeste di 1 limone
Persona squisitissima
Graffe con prefermento
Prefermento:
300 gr di farina W 300
180 gr di acqua
6 gr di sale
1,5 di lievito di birra
Impastiamo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Poniamo a temperatura ambiente fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento
Poniamo a temperatura ambiente fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento
Impasto finale:
300 gr di farina w 300
65 gr di latte
5 gr di sale
2 gr lievito
120 gr di uova
100 gr di zucchero
100 gr di burro
Zeste di 1 limone
Uniamo 100 gr di farina al latte nel quale avremo sciolto il lievito.
Impastiamo e, dopo circa 2 minuti, a piccoli pezzi aggiungiamo il prefermento.
Quando i due impasti sono bene amalgamati, aggiungiamo nell'ordine le uova, lo zucchero e la farina, assicurando che l'impasto non si smolli prima di inserire le tre quote successive.
Quando saranno esauriti i tre ingredienti, uniamo il sale e, a corda ottenuta, il burro ammorbidito, al quale avremo fatto assorbire le zeste del limone. Incordiamo.
L'impasto deve presentarsi liscio e incordato.
Poniamo a 26/28 gradi fino a triplicare il volume.
Capovolgiamo sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, sgonfiamo e pieghiamo per due volte, portando i quattro lembi dell'impasto al centro dello stesso.
Capovolgiamo. Lasciamo riposare circa 15 minuti, quindi spezziamo in pezzi da 80 gr e pirliamo.
Quando avremo terminato, ripartiamo dalla prima pallina d'impasto e foriamo con le dita il centro, allargando l'impasto.
Poniamo su teglia con carta forno, copriamo e poniamo a 26/28 gradi.
In circa 2 ore l'impasto è pronto e può essere fritto in olio a 170 gradi .
Impastiamo e, dopo circa 2 minuti, a piccoli pezzi aggiungiamo il prefermento.
Quando i due impasti sono bene amalgamati, aggiungiamo nell'ordine le uova, lo zucchero e la farina, assicurando che l'impasto non si smolli prima di inserire le tre quote successive.
Quando saranno esauriti i tre ingredienti, uniamo il sale e, a corda ottenuta, il burro ammorbidito, al quale avremo fatto assorbire le zeste del limone. Incordiamo.
L'impasto deve presentarsi liscio e incordato.
Poniamo a 26/28 gradi fino a triplicare il volume.
Capovolgiamo sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, sgonfiamo e pieghiamo per due volte, portando i quattro lembi dell'impasto al centro dello stesso.
Capovolgiamo. Lasciamo riposare circa 15 minuti, quindi spezziamo in pezzi da 80 gr e pirliamo.
Quando avremo terminato, ripartiamo dalla prima pallina d'impasto e foriamo con le dita il centro, allargando l'impasto.
Poniamo su teglia con carta forno, copriamo e poniamo a 26/28 gradi.
In circa 2 ore l'impasto è pronto e può essere fritto in olio a 170 gradi .
