Pan per focaccia

Brioche delicate e con un bel sapore di limone! la farcia interna è fatta con pasta di mandorle. Io le ho trovate davvero buone! Massari usa una quantità di lievito di birra notevole (per la dose di farina che ho fatto ne servivano 50 g!). Alcune persone della zone mi dicevano che spesso nel Veneto capita di trovare ricette con tanto lievito. Però, dato che Massari diceva che il riposo in frigo per una notte faceva bene, io ho ridotto della metà e tenuto in frigo! Ognuno poi può fare come è più comodo!
Tutti le hanno molto gradite.

Ingredienti

• Farina 00 W330 g 200
• Latte a 24° g 350
• Lievito di birra 50 g (io ho messo 25 perché ho tenuto una notte in frigo)
• Scorza di limone grattugiata g 30
• Farina 00 W 330 g 500
• Uova g 200
• Rum g 30
• Sale g 15
• Burro g 200
• Zucchero gr. 100
  
  Per il ripieno di mandorle
• Pasta di mandorle 1:1 g 200
• Uova g 35
• Baccello di vaniglia 1 (io un cucchiaino di estratto homemade)
• Burro g 17,5 (ne ho messi 15)
• Per lucidare con lo sciroppo (facoltativo)
• 50 g di zucchero
• 50 g di acqua

Procedimento
Impastare in planetaria la prima parte di farina, il latte e il lievito. Formare un composto e farlo lievitare a 24-26° (io ho messo in forno spento con la luce accesa)., quando comincerà a formare delle grosse bolle, impastare con la buccia di limone grattugiata, metà uova e tutta la seconda parte della farina.
Una volta che l’impasto avrà preso l’incordatura, incorporare con le uova rimaste alternandolo allo zucchero. Ripresa l’incordatura, aggiungere il rum a filo, il sale e il burro morbido incorporato a pezzetti.
A questo punto, se si usa tutto il lievito di birra indicato, si può far lievitare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente. Io ho ridotto della metà e messo in frigo per una notte, coperto da pellicola.

Per il ripieno,
La mattina fare il ripieno: mettere in planetaria con lo scudo, la pasta di mandorle, le uova, la vaniglia, quindi lavorare a velocità media per due minuti. Aggiungere il burro morbido e completare la lavorazione per altri due minuti.
Riprendere l’impasto, dividerlo in pezzi di 400 g e stenderli in rettangoli di 4 mm di spessore.
Spatolare con il ripieno di mandorle e arrotolare.

Tagliare dei pezzi di 50-60 g e metterli negli appositi stampi di cottura (una teglia da muffin potrebbe andar bene) oppure disporli in una teglia a bordo alto l’uno vicino all’altro. Far lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti) a 24-26° (ho messo sempre in forno spento). Dorarli con un uovo sbattuto e cuocere a a 180° per 15 minuti (se singolo, un po’ di più se messi tutti insieme).
Durante la cottura, preparare lo sciroppo: far bollire l’acqua e lo zucchero. Per ottenere l’aspetto lucido, spennellare con lo sciroppo le brioche appena uscite dal forno. Far freddare.

Ovviamente queste le provo questa settimana anche perché Giulia sarà con noi, come ti ho già detto per due motivi: uno perché le ricette del Maestro Massari sono il top, due perché, se eseguite da te si è certi dell'ottimo risultato!!!
Grazie cherié.

Bella ricetta!

molto belle e perfettamente realizzate

grazie

È in cantiere, nel senso che la pasta sta lievitando.
Impasto professionale stupendo, unico neo, la mia planetaria, me la son vista bruttina per lavorarla come si deve!

sembrano veramente invitanti, brava Caris (come sempre)
un'idea nuova per la colazione

tagliate ancora tiepide
cliccare sulle foto

politiz29 ha scritto:sembrano veramente invitanti, brava Caris (come sempre)
un'idea nuova per la colazione

Sono più che invitanti, soffici gustose e profumatissime!!!
Impasto stupendo, poi, come spesso mi capita ho dovuto adattarmi in qualcosa, è la volta della pasta di mandorle di cui parla la ricetta.
Ho ridotto a farina 200gr. gr. di mandorle preventivamente sbollentate e private dalla loro pelle, 200gr. di zucchero, ho aggiunto due uova( invece dei 35 gr.) 20 gr. di burro, qualche goccia di essenza di vaniglia, e qualche cucchiaio di acqua per renderla ancora più spalmabile!
Ho spennellato con della panna fresca che giaceva in frigorifero, ( non amo l'uovo) e lucidato a fine cottura come da ricetta.
alcune come queste di cui sopra le ho infornate questa mattina, le altre, congelate appena messe in forma!
La famiglia ringrazia sentimamente e anch'io.
Grazie Caris

Rossella ha scritto: come spesso mi capita ho dovuto adattarmi in qualcosa, è la volta della pasta di mandorle di cui parla la ricetta.
Ho ridotto a farina 200gr. gr. di mandorle preventivamente sbollentate e private dalla loro pelle, 200gr. di zucchero, ho aggiunto due uova( invece dei 35 gr.) 20 gr. di burro, qualche goccia di essenza di vaniglia, e qualche cucchiaio di acqua per renderla ancora più spalmabile!

brava partire dalla mandorla, di qualità, non può che essere un valore aggiunto!

se ti dovesse capitare di fare una passeggiata vicino Noto compra la mandorla -varietà romana - perfetta per questi preparati mandorla di Noto Ci sono vari produttori, io la compro da Scardaci, è giovane pieno di entusiasmo e gentilissimo! e se ci vai chiedegli di farti visitare la sua tenuta. Sarà una visita interessante anche dal punto di vista archeologico. Dovrò chiamarlo perchè l'ho finita con l'ultimo coucous fatto.

Anche Igino Massari non ne potrebbe più fare a meno se conoscesse i sentori di questa stupenda varietà di mandorle...eppure, potrei fargliela provare alla mia prossima andata a Brescia

Queste mi erano sfuggite: sono stupende!! Grazie Caris

Ross, che dire ..... quando ti metti tu in cucina, sei insuperabile!!

Visto che abbiamo la stessa planetaria, in che senso hai avuto problemi con l'impasto?? Mi interessa particolarmente ...

Grazie

TeresaV ha scritto:Queste mi erano sfuggite: sono stupende!! Grazie Caris

Ross, che dire ..... quando ti metti tu in cucina, sei insuperabile!!

Visto che abbiamo la stessa planetaria, in che senso hai avuto problemi con l'impasto?? Mi interessa particolarmente ...

La quantità d'impatto per la nostra planetaria e per il tipo d'impasto è troppo, diminuisci un pochino!

MA STUPENDISSIME!!!!
le voglio

Caris,hai preso la procedura da un libro? (quale) o da corso?

Eccomi qui, scusate il ritardo, purtroppo son giorni difficili!
in primis, eccezionali Rossella ! E ti dirò, hai fatto bene ad usare quel ripieno! l'unica modifica che avrei fatto, era usare un po' di ripeno in più, che secondo me ci sta benissimo!

Luciana, sono prese da non solo zucchero vol II! Sempre bellissimi, quei libri!

Ah, una cosa che non ho detto: ho trovato molto comodo tagliare le girelle con un filo sottile (facendo una specie di nodo) invece che con il tagliapasta o il coltello. Probabilmente per voi è una cosa che usate sempre però l'ho visto in un video e mi son trovata benissimo perché la girella non viene schiacciata!

Grazie carissima per averle condivise, anche stamattina faremo colazione con le stesse.

Caris ha scritto:Ah, una cosa che non ho detto: ho trovato molto comodo tagliare le girelle con un filo sottile (facendo una specie di nodo) invece che con il tagliapasta o il coltello. Probabilmente per voi è una cosa che usate sempre però l'ho visto in un video e mi son trovata benissimo perché la girella non viene schiacciata!

Esatto Caris, è un metodo facile e sicuro, prima di procedere al taglio, ( dopo avere arrotolato la pasta) faccio un passaggio in frigorifero, dopo una mezz'oretta procedo cosi:
questa volta non ho fotografato, aggiungo una foto per chiarire meglio, ma fa riferimento a delle spolette al cioccolato di tempo fa.

Esattamente così! io non ho fatto fare il passaggio in frigo ma sono venute lo stesso! Userò questa tecnica tutte le volte!

bella idea

Caris ha scritto:Esattamente così! io non ho fatto fare il passaggio in frigo ma sono venute lo stesso! Userò questa tecnica tutte le volte!

Il passaggio in frigorifero ( a mio avviso), è al solo fine di avere una pasta più soda, meno morbida insomma, un taglio netto e perfetto!

...se già con 25 gr di ldb sono cresciuti così tanto, per fortuna non ho rispettato le dosi originali della ricetta, altrimenti stamattina in frigo avrei trovato un macello indescrivibile.
Sono sofficissime e buonissime, le mie piccole varianti sono:
- no rum perché sprovvisto ma ho sostituito con crema di whisky
- non ho spennellato uovo pre cottura ne acqua e zucchero dopo
per il resto è fatta pari pari a come descritto da Caris, che ringrazio per la piacevole scoperta

ps, la prossima volta faccio metà dose

Tiziano sono bellissimi,
Concordo su questa bontà!!!